精湛廚藝 2 minutes 2019年8月2日

必比登推介:華姐清湯腩

美食不一定昂貴。「必比登推介」的誕生,就是為了讓大家在港幣 400 元內吃到有水準的三道菜。

香港 麵食 必比登推介

牛腩,很多粉麵店或中菜食府都有,專門店亦不少。香港坊間吃到的牛腩,大致有清湯牛腩、柱侯牛腩、潮州牛腩和五香牛腩﹐其中以清湯腩人氣最高。天后電氣道的「華姐清清腩」自從  2012 年開始入選《米芝蓮指南香港澳門》,2014 年到 2019 年,更連續獲得必比登推介,毫不簡單。

第二代傳人之一的黃國華,守着母親的心血,矢志傳承。(圖片:陳佳男)
第二代傳人之一的黃國華,守着母親的心血,矢志傳承。(圖片:陳佳男)

守着母親心血

回想起當年創業,第二代傳人之一的黃國華(華哥)可謂悲喜交雜:「我們是 2003 年開幕的,那年香港爆發了沙士⋯⋯社會經濟狀況都不甚好,起初經營有點困難,光顧的客人數目跟現在完全不能相比。」

但雨過總會天晴,默默耕耘,沉着應戰了兩三年,生意便逐漸穩定下來,一直延續至今,不經不覺已經第16 個年頭。華姐是何許人?不就是華哥的媽媽,她叫陳綺華,肇慶人,愛入廚,年輕時曾在會所餐廳及其他牛腩店當過廚子,直至退休。「媽媽精力充沛,覺得退休生活無聊,於是就創業,賣她最擅長做的清湯腩。」華哥憶述。

華姐一直與家人共同打理清湯腩小店,直至 2012 年退下火線,2013 年因健康問題,與世長辭,臨終前還記掛着自己一手創辦的小店,叮囑家人要好好延續下去。為了把華姐的心血發揚光大,近幾年華哥與家人曾先後在西環、紅磡開分店,不過最終決定結業,回到天后總店守業。「清湯腩要做得好,味道要穩定,不容易,無法找到適合夥計幫忙,惟有結業,品質是我們的堅持,不能做壞媽媽的招牌。」華哥堅定說。

華姐清湯腩開業至今,一直堅持用新鮮牛腩做,寧缺勿濫。(圖片:陳佳男)
華姐清湯腩開業至今,一直堅持用新鮮牛腩做,寧缺勿濫。(圖片:陳佳男)

只用鮮宰牛腩

清湯腩,很多人都會做,網上可找到很多相關食譜。其實易做難精,要做得好吃絕不簡單。華姐傳下來的美味秘訣是一定要用本地鮮宰牛腩,不用雪藏牛腩。不但來貨價貴兩三成,更必需當日處理、烹調,才能保住鮮味。

華哥與夥計們,每天六時就要回到餐廳,處理當天肉檔交來的牛腩,清洗、氽水、調味、炆煮,忙足一個早上沒停手,才能趕及開門迎客。堅持有時得付上代價,鮮宰牛腩供應不穩定,例如早陣子爆發非洲豬瘟,屠房要停業,連本地牛供應也受波及,暫停供應,他們便要暫時關門,蝕錢納空租。 除了用鮮宰牛腩,從做法到調味也是一絲不苟。

調味是華姐的秘方,華哥不願透露太多,只說了一般炆清湯腩都會下的陳皮、薑等香料。不過呷一口湯,就能嘗出獨特之處,香料味格外濃厚,油分不多,湯底明顯的清新,牛腩也是明顯的充滿彈性。原來牛腩送到,他們會根據肉質條件,決定炆煮時間,牛齡大的會炆久一點,相反就短一些,「時間太約個半至兩個小時吧,不是愈長時間愈好。媽媽傳授,炆至肉質爽滑有彈性,入了味就可以。」華哥說。

華姐保留上手做上海菜的傳統,紅油抄手就是絕活之一。(圖片:陳佳男)
華姐保留上手做上海菜的傳統,紅油抄手就是絕活之一。(圖片:陳佳男)

牛腩滬菜兼備

牛腩吃法有兩種,淨吃或配粉麵,兩種都可配牛丸、魚蛋等。牛腩有分不同部位,如坑腩、崩沙腩等,華姐也有,不過因為用鮮宰牛腩,供應有限,吃不吃到要看運氣。另外還有上海麵點,如擔擔麵、紅油抄手、排骨上海麵等廿多款食物。

為何有上海菜吃呢?原來店子前身是一間上海小店,華姐接手後,把舊菜式一併保留下來。她雖不是上海人,但對烹調有原則,例如粉麵堅持用本地麵廠出品,豬肉用新鮮貨等等,自然也能做出對辦的味道。這些原則,家人一一延續,華姐在不在,做法沒兩樣,所以多年來,除了清湯腩,其他食物的水準都很穩定。

佳績得來不易,背後都是心機。華哥與家人時刻都懷着感恩的心:「這間店是媽媽留給我們最好的禮物,我們一定會好好珍惜,亦多謝米芝蓮的賞識,令更多人認識我們。這絕對是一份鼓勵,推動我們做得更好,延續媽媽對烹飪的一份熱誠。」

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