精湛廚藝 2 minutes 2019年5月10日

功德林:跳出素菜的框架

功德林是唯一一間入圍《米芝蓮指南香港澳門》的素食餐廳。除了傳統的味道和技術,他們更努力在外觀、選料與味道上創造更多素菜的可能。

素食 素菜 中餐

業 29 年的功德林 ,是唯一一間入圍《米芝蓮指南香港澳門 2019》的素食餐廳。

功德林始創於 1990 年,創辦人是著名攝影家柳和清,和其太太、著名演員王丹鳳,做的是上海派素菜,至 2003 年把股分賣給四洲集團,生意擴展,香港島、九龍、新界都有分店。

上海冷麵 (圖:功德林)
上海冷麵 (圖:功德林)

著重食材和調味 

食材上,拼盤的馬蘭頭,購自專營上海食品老字號老三陽。而招牌冷麵,麵條來自上海,特別滑而彈牙。先蒸 15 分鐘,熟透後再放到攝氏 120 至 140 度的熱水內浸煮,之後過冷河就成。麵條有嚼勁,配七至八款配料如大頭菜、花生醬、花生碎、青椒絲等,客人可根據自己喜好配搭,每次來到,都是一個新體驗。

至於調味,上海派素菜偏濃但不鹹。要做出這種上海味道,需多以醬油調味。如拼盤內的烤麩,就以經師傅調味的醬油烹煮,做到濃而不鹹。

全靠一雙巧手

烹調素菜,只講味道或原材料並不足夠,有一雙巧手,才可如虎添翼。例如,刀工十分重要。刀工好,可把平平無奇的蔬菜,雕出不同造型,作擺盤之用。又或做出素菜界的功夫菜,像文思豆腐,豆腐先分左右兩邊,各切 60 至 70 刀,中間卻不可斷開,放在湯內,以做出燦爛的花形。

豆腐餃子 (圖:功德林)
豆腐餃子 (圖:功德林)

功德林的皇牌豆腐餃子,是另一道考刀工的功夫菜。

師傅先在一板豆腐的頂部,用刀切成片狀,再把豆腐片放在布上,加上以時令蔬菜製成的餡料,斜角對摺包好,即成豆腐餃子。豆腐本身腍軟、難切,要作餃子皮,厚薄要均勻才不影響口感,刀工不夠好,隨時會把豆腐切斷。

五福臨門拼盤  (圖:功德林)
五福臨門拼盤  (圖:功德林)

招牌拼盤的脆鱔,也講求手藝。師傅先把冬菇用水浸軟,再把冬菇外圍的黑色部分,用剪刀修剪,最後只留黑邊作鱔。由於黑色邊範圍不大,要完整地修剪不是易事,要精神集中,佐以經驗,才能完成。之後再蘸自家調配的粉漿,炸香便大功告成。

跳出框架

餐廳一直走傳統上海派素菜路線,近年也慢慢在菜式中加入新元素,希望吸引年輕一輩及非素食者,把健康素食的理念傳開去。

例如對於無法抗拒肉類、未能欣賞素菜的美好的人,就在素菜中加入菇菌,菇菌味道濃,跟其他食材搭配後,有肉的味道。譬如說燉湯,以前的湯只以藥材燉煮,味道清淡,加入菇菌後,搭配甘栗、核桃、蘿蔔等蔬菜,味道會變濃重,喝下去跟加入肉類煲成的湯,味道分別不大,容易被非素食者接受。

(前至後) 冬菇包、叉燒酥、天鵝酥 (圖:功德林)
(前至後) 冬菇包、叉燒酥、天鵝酥 (圖:功德林)

味道創新,賣相也求變。在相機先吃的年代,做素菜的擺盤或食物外型也成重要的標準,例如之前研發出的冬菇包、天鵝包。

冬菇包的餡料是各式菇類,外形跟真冬菇無異,頗有趣味。天鵝酥外形跟天鵝很相像,做得維肖維妙。把蘑菇、唐芹、蘿蔔及時令蔬菜切絲做餡,與酥皮一起,下油鑊炸,講求手工之餘,更講求賣相。

餐廳更曾推出一系列造型吸引的點心。除冬菇包和天鵝酥,千層甘筍酥也是代表作。餡料是甘筍粒、雞油菌粒和冬菇粒,外型跟甘筍相近,像真度高。又如南瓜包,以豆沙及松子作餡,像個小巧的小南瓜,賣相可愛。

堅守傳統上海素菜的味道及技術外,同時跳出框架,致力把素菜繼續發揚光大。

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