隨著春季的豌豆豐收,現在是新鮮採摘的時候了。
Daniel Boulud 獲米芝蓮餐盤推薦的地中海餐廳 Boulud Sud,位於紐約市著名的林肯中心附近,行政總廚 Travis Swikard 將蛋黃大通心粉(rigatoni)與兩種豌豆、磨碎的巴馬乾芝士、牛油和自製意式煙肉(pancetta)拌在一起。
如果你在找不到新鮮豌豆,或是在家製作,可以用冷凍豌豆替代。
豌豆卡邦尼大通粉(Spring Rigatoni Carbonara)
食譜由紐約市 Boulud Sud 行政總廚 Travis Swikard 提供
份量:8份
材料
製作意式煙肉(pancetta)
- 5磅 無骨、無皮的五花肉
- 5條 百里香莖
- 4瓣 大蒜,切片
- 4片 新鮮的月桂葉,撕碎
- 50克 粗鹽
- 40克 粗磨黑胡椒
- 26克 黑糖
- 12克 粉紅色鹽
- 10克 磨碎的杜松子(juniper berries)
- 4克 磨碎的肉荳蔻
製作蛋黃大通心粉
- 400克 水
- 333克 鮮蛋黃
- 200克 小麥麵粉,額外多準備一些灑在操作台上
- 50克 橄欖油
擺盤
- 1杯煙肉,切絲
- 1茶匙 特級初榨橄欖油
- 1杯 鮮豌豆,去殼
- 1杯 荷蘭豆,切半
- 鹽和胡椒粉調味
- 2杯 磨碎巴馬芝士,加上刨乾酪,用於裝飾
- 2湯匙 牛油
- 5個 新鮮蛋黃
- 豌豆捲鬚,用於裝飾
方法
- 製作意式煙肉(pancetta):將除五花肉之外的所有配料混合在一起,並搓在肉上;醃漬兩週。兩週後,將煙肉包在芝士布(cheesecloth)中,並在冰箱中放置一週半。 (如果用保鮮膜和鋁箔紙包裹,則可以將煙肉冷凍兩個月。)
- 製作蛋黃通心粉:在裝有麵糰鈎的攪拌器的碗中,將所有材料混合攪拌15分鐘。將麵糰從碗中取出,靜置10分鐘。然後,開始擠壓成2英吋的通心粉。將新鮮的通心粉放在帶有足夠粗麵粉的密封容器中以避免粘連。
- 將一大盆鹽水加熱煮沸;煮通心粉,直到通心粉富彈性,需時大約5分鐘。保留通心粉水。
- 擺盤:用橄欖油在熱平底鍋中煎煙肉;一旦達到90%熟度,加入豌豆並用黑胡椒調味。煮2到3分鐘,然後加入2杯煮通心粉的水。加入芝士和牛油。
- 迅速從熱源上移開,並加入蛋黃。 (如果需要,可加入更多煮通心粉的水。)配上切好的巴馬芝士和豌豆捲鬚,立即上桌。
圖片由 Boulud Sud 提供。
本文由 Abbe Baker 撰寫,並由陳淋翻譯。於這裡觀看原文。