真材食料 2 minutes 2018年1月31日

食材庫:海參

農曆新年,不少家庭都會以海參入饌。海參如何分類?怎樣浸發?一起來認識。

食材庫 農曆新年2018 海味

參又名海鼠、海黃瓜(應該是脫胎自英文 Sea Cucumber),是生活在海洋的棘皮軟體動物,在地球上生活了六億多年。海參基本上分為光身和刺參兩大類,品種繁多。現時全球有記錄的海參綱物種有 1,717 種,主要棲息在亞太地區,海邊至八千米深海都可以找到不同海參的蹤影,其中可供食用的海參約有 40 多種。

海邊至八千米深海都可以找到不同海參的蹤影。(資料圖片)
海邊至八千米深海都可以找到不同海參的蹤影。(資料圖片)

海參歷史

文字記錄中國人食用海參的歷史最早可以追溯至明清時期,明人隨筆《五雜俎》記載:「海參,遼東海濱有之,一名海男子。其狀如男子勢然,淡菜之對也。其性溫補,足敵人參,故名海參。」首先強調海參和男性生殖器官有其相似之處,頗符合中國人「以形補形」的想像,而補益功效可以媲美人參。清朝的《本草綱目拾遺》中記載:「海參,味甘鹹,補腎,益精髓,攝小便,壯陽療痿。」,更是直指海參補腎益精並且對泌尿科的疾病有療效。

在現代醫學的驗證下,海參膽富含蛋白質之餘,膽固醇和脂肪含量低,其中含有的硫酸軟骨素有助人體生長發育,能夠延緩肌肉衰老,增強免疫力。對貧血、糖尿病、胃潰瘍等均有良效。

價錢兩極

從前海參產於中國遼東沿海以及日本、韓國等地,產量不多價格昂貴。如今技術發達,一方面可以人工養殖,另一方面則可以在世界各地搜羅。現時在市場上可以找到來自中、北美洲、南太平洋、澳洲和中東等地出產者。價格也呈現兩極化,大眾化產品可以在街市購買已經浸發好的,著名產地的乾品刺參價格則不斷飆升,兩者價錢相差可達數十倍。

曬乾中的海參。(資料圖片)
曬乾中的海參。(資料圖片)

如何分類

用作海味的海參,捕撈後要經過屠宰、曬乾或熏乾製作成為乾品。近年各地出產的海參名目十分多,但總體來說還是按價格從高至低分以下三大類:

遼參
又稱刺參,顧名思義其身體上帶有肉刺,黑色瘦長成刺狀。遼參產於中國山東、遼東半島、日本關東、關西、青森、北海道及韓國等地,以日本產的個頭較大,質素最好價格也昂貴。近年市場上出現墨西哥產的遼參,價格合理而質素也不錯,這和浸發技術有點關係,但總體來說肉質爽脆彈牙。

禿參
禿參產自澳洲、中東及非洲等地,相對瘦長的遼參而言,禿參體形比較肥大,頭呈圓形,灰色身體肉厚,肉質比較軟嫩。

豬婆參
豬婆參產自澳洲、印尼及非洲,身體呈白色而帶黃,表面帶有白點。

海參味道清淡,須配合濃味食材,經過燴煮或者燜煮來賦予味道。(資料圖片)
海參味道清淡,須配合濃味食材,經過燴煮或者燜煮來賦予味道。(資料圖片)

儲存浸發

乾品海參購入之後儲存不難,只須存放於通風陰涼處即可。如須長時間存放,則可把海參封好放入雪櫃儲存。如前述,現時市售可以買到乾品(未浸發)、急凍(浸發好經冷藏)和已發好(浸發好浸在水中)的海參,大家可以按需要選購。不過經驗所得,前兩者質素普遍較佳,其實買了乾品回來自行浸發後放進冰箱備用,食前取出來解凍即可,冷藏對海參的質素沒有多少影響,反而正確地浸發對海參質素可說是有決定性的影響。

浸發海參其實也不是太難,最重要是小心和耐性,以下是一些經驗分享:

  1. 先把乾海參表面的鹽分和腹腔內的幼沙清洗乾淨,請小心溫柔對待,如弄破其腹膜則烹調時容易散爛。 
  2. 將海參浸泡在淨水中兩天,每天換水一次,這個階段鹽和油是大忌,絕對不可以沾上,直泡到感覺變軟為止。近年有些海參比較耐泡,如果感覺未曾變軟可以泡較長時間。 
  3. 將海參放進盛滿沸騰淨水的煲中慢火煮二、三十分鐘,熄火後蓋上煲蓋放涼,剪開海參肚除去腸子等内臟。 如果這時感覺海參還是硬,可以重覆這個過程兩、三次,直到海參徹底變軟。
  4. 放涼後可以烹調或者放到冰箱中備用。 至於烹調方法,由於海參本身味道清淡,須配合濃味食材經過燴煮或者燜煮來賦予味道。家居製作的話,紅燜海參、蔥燒海參、蝦子海參或者鮑汁燜海參等都是比較容易做到。

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