食話實說 2 分鐘 2020年11月23日

摘星那一天:Zest by Konishi 的小西充

這位 Zest by Konishi 的行政總廚曾是法國著名餐廳 Taillevent 首位日本藉副主廚,創造了歷史。他分享他如何把法國技巧和日本觸覺準繩結合,炮製出細緻的料理。

廚師訪問 摘星那一天

作為一位大廚,小西充每天都和最高級的食材為伍。

但對這位現年 45 歲的大廚來說,推動他於 18 歲時加入廚師行列的卻是最簡單的食材——好的橄欖油、雞蛋和美味的煙肉。

「我之所以會追尋我的夢想並成為今天的我,背後有兩個原因。一是媽媽對我的啟發及影響,此外就是烹調食材的經驗,有時是很簡單的食材如橄欖油、雞蛋和美味的煙肉。」米芝蓮一星 Zest by Konishi 行政總廚小西充說。

延伸閱讀:米芝蓮評審員對 Zest by Konishi 的評價

 烤 Challandais 鴨佐以帶橙香的歐防風蓉和墨西哥 jalapeño 辣椒,並綴以日本山椒
烤 Challandais 鴨佐以帶橙香的歐防風蓉和墨西哥 jalapeño 辣椒,並綴以日本山椒

透過他的雙手,樸素的椰菜成了前菜「牡丹蝦、海膽、椰菜海產啫喱和 Kristal 魚子醬」的完美衣裳。主菜用上了日本甘鯛、蜆和意大利青瓜,配上法國風格的馬賽魚湯,細緻的味道環環緊扣。在另一道創作中,味道豐富的 Challandais 鴨佐以清新的金橘和山椒,為菜式加入獨特的亞洲元素。

甜點在美味之外,更非常適合打卡:招牌「玫瑰和覆盆子聖安娜蛋糕」在酥皮和泡芙之間,加入玫瑰和覆盆子忌廉,富香氣,味道也細膩,讓人禁不住多拍幾張照片。

Zest by Konishi 明亮、風格摩登的用餐區
Zest by Konishi 明亮、風格摩登的用餐區
小西充的風格結合法國技巧和日本觸覺,兩者的平衡拿捏準繩,這要多得他曾在世界上要求最高的廚房工作過。他曾工作的餐廳包括日本東京米芝蓮二星 L’Atelier de Joël Robuchon、法國的 Michel Rostang、L’Hôtel de Carantec 和米芝蓮二星 Taillevent。在 Taillevent,他更創造歷史,成為這極具地位的餐廳的首位日本藉副主廚。
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這位來自岡山的大廚於 2013 年來到香港,以行政總廚身份主理 Wagyu Takumi(現為 Takumi by Daisuke Mori),並帶領餐廳於 2014 年摘下米芝蓮二星,星級維持至 2016 年。

在 2015 年,小西充大廚獲法國領事館頒授騎士勛章(Chevalier dans l’Ordre National du Mérite),肯定他在海外推廣法國文化及美食所投入的努力。

右圖:本地平原雞肚內放入以荷葉包裹的日本米飯、馬蹄、雞肝和肥肝,並以鼠尾草、迷疊香和百里香煙燻而成。

延伸閱讀:麗新集團劉鎮漢談精緻餐飲的未來

ZEST by Konishi 於 2019 年 8 月開幕,這間樓高兩層的餐廳屬於具規模的飲食集團「麗新」旗下。二十八樓是用餐區,小西充便是在這裏展現他獨一無二的法日料理,二十九樓則供應簡單的快餐、便當盒和日本風的雞尾酒。黃昏時,兩層都看到由香港燈火通明的摩天大樓組成的開揚美景。

餐廳着重新鮮度和季節性,這令米芝蓮評審員留下深刻印象,並在餐廳開張僅四個月時,便在《米芝蓮指南香港澳門 2020》給予 ZEST by Konishi 一顆米芝蓮星。

我們邀請小西充分享他對所獲得的肯定,有什麼看法。

餐廳位於 29 樓的空間,供應簡單的快餐、便當盒和日本風的雞尾酒。
餐廳位於 29 樓的空間,供應簡單的快餐、便當盒和日本風的雞尾酒。

第一次接觸到《米芝蓮指南》是在什麼時候?
我還是小孩時,我在日本看到一個電視烹飪節目介紹在歐洲各米芝蓮餐廳工作的有名廚師,從那裏我認識了《米芝蓮指南》。

當你的餐廳首次獲得米芝蓮一星時,你在想什麼?
當時我非常高興和興奮。我們的計劃是投入更多努力,保持我們的米芝蓮星。

在獲得米芝蓮星後,你如何慶祝?
我們和 Zest 的整個團隊一起喝一杯,並多謝所有人的支持和所付出的努力。

《米芝蓮指南》如何影響你的事業?
說真的,它給了我拓展事業的機會,包括認識來自其他地方的大廚及食客。

作為大廚,何時是你最自豪的一刻?
當我看到舊日的同事獲得肯定,並夢想成真成為一位大廚時,就是我最自豪的時刻。

你給希望得到米芝蓮星的年輕廚師的忠告是什麼?
第一,我的忠誠建議是學好基本功。基本功將會成為你的個人風格和創意的基石,將是你邁向成功的關鍵。第二,是準備好要長時間工作,當中需要非常多的努力。總的來說,大廚是值得尊重、也是神聖的職業。

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本文由 Debbie Yong 撰寫,李明潔翻譯。請於這裡閱讀原文。

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