食話實說 2 分鐘 2019年1月22日

摘星那一天:Le Bois Sans Feuilles 的 Michel Troisgros

雖然其位於法國的餐廳在過去 50 年都獲頒米芝蓮三星,但 Michel Troisgros 說,餐廳的菜式從來都不停止變化,因為若他們想要維持三星榮耀,就算已經處在頂峰,都必須有想再摘一顆星的欲望。

廚師訪問 法國 摘星那一天

榮獲米芝蓮三星是廚藝界的殊榮,但能夠保持這個榮耀長達半世紀,橫跨四代人的餐館並不多。其中一家,就是法國中部羅阿訥(Roanne)的高級法國餐館 Le Bois sans Feuilles,它在年初宣佈的《米芝蓮指南法國 2019》再度維持三星榮耀。 

這家家族餐館現在由第三代主廚 Michel Troisgros(首圖中間)和他的太太 Marie-Pierre 主理。Troisgros 的祖父 Jean-Baptiste 在 1930 年創立 La Maison Troisgros,之後交給他兒子 Pierre 與 Jean。餐館在 1960 年代的法國新式烹調(nouvelle cuisine)熱潮中引領先鋒,美食王國繼續傳承,1983 年交棒給 Michel。

今天,Michel 的兒子 Cesar 和 Leo 都加入料理團隊。Cesar曾跟隨西班牙 Roca兄弟( Joan、Josep、Jordi Roca)與美國大廚 Thomas Keller 工作,如今是 Le Bois sans Feuilles 的主廚。Troisgros 也在日本經營餐館與美食精品店。 

去年,Troisgros 家族把餐館從羅阿訥鎮搬遷到 Ouches 郊外的 19 世紀莊園中。(照片:Le Bois sans Feuilles)
去年,Troisgros 家族把餐館從羅阿訥鎮搬遷到 Ouches 郊外的 19 世紀莊園中。(照片:Le Bois sans Feuilles)

去年,Troisgros 家族做了一個大膽的決定,那就是從羅阿訥鎮搬遷到 Ouches 郊外的 19 世紀莊園。Michel 說:「我們深切感覺到屋子需要翻新。這次是一次充實的冒險,由孩子們扮演重要的角色。我們跨出了舒適區,得到了新的活力與新的客人,卻又沒有失去原有的忠實老客人。」 

當問到他如何能夠長時間的維持成功?他說:「和我的父親 Pierre 一樣,我的菜式從來都不停止變化。我們不斷地研究、冒險、精進,並融合新的元素。隨著兒子們的加入,發想創意過程更加速。」

他補充:「我的兩個主要原則就是:簡單和精確。我會盡量避免複雜,複雜是沒有用的。但我喜歡優雅與純凈。」 

Le Bois sans Feuilles 招牌菜之一:Frisella d'écrevisses(圖片來源:Le Bois sans Feuilles)
Le Bois sans Feuilles 招牌菜之一:Frisella d'écrevisses(圖片來源:Le Bois sans Feuilles)

我們邀請大廚 Michel Troisgros 分享餐館的米芝蓮摘星之旅。 

第一次接觸到《米芝蓮指南》是在什麼時候?
我從小在羅阿訥的家族餐館裏長大。餐館在 1958 年獲得第一顆米芝蓮星,而我也是在那一年出生。榮獲第二顆星時我六歲,獲得第三顆星則是我十歲那年。我和米芝蓮並沒有正式的接觸,但《米芝蓮指南》一直都對我很好。

Le Bois sans Feuilles 過去 50 年都獲頒米芝蓮三星。你對這項成就有什麼看法?
能獲得這項肯定讓我們引以為榮,這份榮耀自 1968 年延續至今,跨越家族的四代人。我們也很高興,這項成就讓我們重塑自我,同時延續家族的美麗歷史。

身為廚師,獲得米芝蓮星對你的意義?
米芝蓮星肯定優異表現及某種程度專業的成熟度。它表揚的不只是廚師,也包括在餐館裏工作的所有成員。

獲得米芝蓮星在過去 20 多年來對你的家族餐廳有什麼影響?

榮獲米芝蓮三星為餐館帶來經濟上的影響,也刺激了在這裡工作的每一個人。它不只是一項成就,更是個特殊的榮譽。要持續持這個榮耀,就必須一直抱有想再摘一顆星的欲望 ——即使已經處在頂峰。

對有意摘星的年輕廚師有什麼忠告?
我認為,廚師必須誠實懇切,更重要的是有耐心。不應該只專注於摘星,我們應該拿出做好的表現,才可能得到米芝蓮星的肯定。

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本文由 Kenneth Goh 撰寫,黃匡寧翻譯。於這裡閱讀原文。

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