去年中才隨香港瑞吉酒店開業的中菜廳「潤」，在《米芝蓮指南香港澳門 2020》迅速摘下了米芝蓮一星。洪志光主廚是餐廳背後的靈魂人物，他由籌備階段開始，為餐廳組班、設計菜式、試菜、改良，把「潤」從零開始，一步一步建立成形。對於開業未夠一年便摘星，洪志光坦言這完全在他的預計之外，「絕對是喜出望外」。
猶記得結果公布當天，洪志光代表「潤」上台，從《米芝蓮指南》國際總監 Gwendal Poullennec 手中接過一星時，他的不少朋友在網上看到直播，都問他為什麼面容繃緊，大家都問洪師傅那刻究竟在想什麼？洪師傅說：「事實心中是開心得想跳起，但又覺得好像還未完全準備好摘星，還是保持謙虛點吧。」其實洪師傅入行近 30 年，並不是第一次帶領餐廳取得星級殊榮，但「潤」由他親手籌備，可謂他十月懷胎的心機之作，更叫他有滿足感。
延續閱讀：米芝蓮評審員對「潤」的評價
打好基本功
在加入「潤」之前，洪志光曾在獲米芝蓮一星及餐盤推薦的「利苑」、「南海一號」、米芝蓮一星「文華廳」及米芝蓮一星「國金軒」等餐廳工作，一直都專注做粵菜。「工作的每間餐廳，都有值得學習的地方，最重要是打好基本功，才可慢慢有所轉變，做出自己想要的口味。」
在「潤」，洪志光對自己有一個要求。「現在我想做更上一層樓的粵菜，在講求賣相之餘，絕不能在味道及煮法上有所偏離。我希望我的菜式有讓人看到便想吃的魅力，而無論用的食材是本地或是外國，也要一口就嘗出是粵菜的味道。」
這與米芝蓮評審員對「潤」的評價是一致的。評審員說：「（潤）以傳統烹調技巧，配合來自世界各地的優質食材，並加入創意元素，從擺盤到味道都一絲不苟。」
不抗拒外國食材
對於今日不少粵菜也愛用外國的矜貴食材，好像魚子醬、黑松露等，洪志光並不抗拒。
「在香港可以找到來自世界各地的食材，我們便應該好好利用這優勢，只是要多花心機在篩選食材上，要多試、要用心，揀選適合用到粵菜的材料。我平日也愛品嘗不同菜式及食材。在『潤』的籌備期間，單是叉燒所用的豬肉也試了十多款，而以前在尖沙咀國金軒工作時，經常舉辧很多配搭葡萄酒的餐會，讓我有機會使用不少外國食材創作，帶來不少啟發。只要味道及煮法有所堅持，取得平衡點，用世界各地優質的食材做粵菜，並無不可。」
看「潤」的招牌菜單，松露醬龍蝦春卷、雞油花雕蒸藍龍蝦，甚至麻辣花膠，都是在傳統粵菜中取得靈感，改良而成的新作，食客吃來既有熟悉感覺，亦獲得全新滋味。
現在我們請洪志光分享為「潤」摘星的感受。
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第一次接觸到《米芝蓮指南》是在什麼時候？
2010 年時，當時我在「南海一號」工作，餐廳同樣摘得一星，初時還未了解到《米芝蓮指南》是什麼，是公司管理層很開心，加上食客變多，而且也不停有人讚賞及恭賀，令我開始四處打聽究竟是什麼一回事，亦開始想知道更多，希望自己能更進一步。
當「潤」獲得米芝蓮一星時，在想什麼？
當知道獲邀出席指南的發佈會時，已有不少同行朋友說餐廳一定會摘星，我自己反而覺得準備還未足夠，對摘星沒有很大信心，但到了宣佈一刻，心內還是忍不住歡呼了一下，只是當時有種不太真實感覺，亦為了表現得謙虛（笑），故上台時有點拘僅，但其實我真的很開心。
在獲得米芝蓮星後，如何慶祝？
回到餐廳時，我馬上恭喜整個團隊，得獎靠的不只是主廚及廚房同事，樓面服務及所有同事都是令「潤」獲得好成績的一份子。當日也馬上和餐廳上下一起拍大合照，放工後，我請了廚房的兄弟們一起去吃宵夜慶祝。不過還有一班樓面同事，還未約到時間由我做東吃慶功宴呢。
獲得米芝蓮星有沒有改變餐廳的方向？
當日我與餐廳同事重申餐廳的大方向及理念。管理層當然希望明年能更上一層樓，而今年摘星，無形是對我們現在的方向有所認同。我會不斷提醒自己及團隊，要不時反省自己是否已做得夠好，大方向不變，但會投放更多時間改良現有菜式，希望質素能更上一層樓。
你給希望得到米芝蓮星的年輕廚師的忠告是？
成功需努力是必然的，在多做多試之外，不要忘了思考。失敗後再做之前，先要反省為什麼失敗，不可當自己是機械人，要多觀察及思考，才會在努力練習後獲得好成績。
二星：烹調出色，不容錯過！
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