大廚洪志光專注粵菜 25 年，去年加入新落成的香港瑞吉酒店，擔任其中菜廳「潤」的行政總廚，並帶領餐廳於《米芝蓮指南香港澳門 2020》摘下一星。生於香港的洪志光，從學廚年代，已是以烹調粵菜為主，和他聊到雞的菜式，他滔滔不絕：「雞菜式絕對是粵菜中的重中之重。中國人在傳統上有『拜神要見雞』的說法，因此在過節、生日甚至家族聚會，都少不了一道雞菜。」
他入廚多年，看到不少客人在明知吃不完一整隻雞的情況下，寧願打包外帶，都要點叫一整隻雞，就為著「有頭有尾」、「整整齊齊」的好意頭。而作為餐廳主廚，洪師傅雖然節日都在餐廳為客人服務，但回到家庭聚會，洪師傅的外母都會為一家人烹煮全雞菜式，將傳統延續在飯桌上。
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香港瑞吉酒店中菜廳「潤」，剛於《米芝蓮指南 2020》摘下一星。
請洪師傅推薦一個適合新年烹煮的雞菜式，他帶來了在家中亦可簡易製作的「薑葱鮮沙薑蒸雞」。主角鮮雞採用本地新鮮雞，「本地有多個新鮮雞品種，富雞味，亦不會太肥，特別適合做蒸雞菜式。」而今天他則選用了約兩斤重的泰安雞，取其肉瘦，但嫩滑，吃得更健康。「若要做炸子雞等菜式，則用較肥美的龍崗雞會更適合。」
要做好這道菜，一隻優質好雞以外，新鮮的沙薑亦是重點。洪師傅指，平日在超巿常見的沙薑粉，用來開醬料蘸點會較適合，如要用來醃雞肉，新鮮沙薑有一股清新的香味，是沙薑粉所沒有，故宜採用新鮮沙薑。此外，在醃雞肉時，記得要以手指頂入雞腔的雞髀位，將醃料在皮與肉之間抹勻（如下圖），蒸出來的雞肉才有味道。各項醃料要炸香或炒香，也要注意火候不用太過，不然香氣會散盡。
現在便來跟隨洪師傅，製作這道適合賀年的雞菜式。
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這道菜要做得好，大廚洪志光建議使用新鮮沙薑。
薑葱鮮沙薑蒸雞
食譜由米芝蓮一星中菜廳「潤」大廚洪志光提供
材料
- 新鮮雞（約兩斤） 1隻
- 葱段 60克
- 新鮮沙薑 60克
- 薑 80克
- 乾葱 80克
- 雞粉 40克
- 鹽 40克
- 糖 10克
做法
- 雞隻洗淨抹乾。
- 葱切段；新鮮沙薑、薑及乾葱切粗粒備用。
- 起油鑊，先將薑粒炸至金黃色，再放乾葱粒一起同炸約 10 秒，瀝油後撈起。
- 乾淨的鑊燒熱後加入沙薑炒香，將薑粒及乾葱粒回鑊，再加入葱段，約炒 15 秒後起鑊，放涼備用。
- 將其餘調味料加到沙薑等醃料內拌勻，再將醃料置入雞腔及雞面抹勻，注意在雞腔內，需將醃料抹在雞髀位的皮與肉之間（如左圖）。
- 醃 30 分鐘後，將雞反身，再醃 30 分鐘。
- 將醃料去除，隔水將雞蒸約 30 分鐘至熟透，即可享用。
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文中圖片，除餐廳環境相片外，均由潘小熊拍攝。
