說起最當時得令的法國甜點師，如果你尚不知道誰是 Cédric Grolet，抱歉，你可能算不上是一個吃貨，但絕對來得及惡補——Cédric Grolet 是 Le Meurice 酒店的行政甜點總廚，酒店旗下的米芝蓮二星餐廳 Le Meurice Alain Ducasse，是現今甜點界其中一個最炙手可熱的名字。
若到他的 Instagram (@cedricgrolet) 一看，除了看到他放到社交平台上充滿藝術感的甜點外，也會看到他超過 80 萬的粉絲人數，而每一個帖都輕輕鬆鬆拿下兩、三萬個 like，印證了這位新崛起的甜點師銳不可擋的氣勢。但他不止是一位網紅，在專業上，他也曾獲得多個獎項認可，事業正以銳不可當的速度前進。
在他位於巴黎的甜點店 La Pâtisserie du Meurice par Cédric Grolet 開業前夕，Grolet 坐下來分享他的烹調哲學，以及他認為 Instagram 如何助他打破地理限制，讓全球的人看到他的作品。
進入甜點的世界
Grolet 在法國中部的羅亞爾河谷長大，這裡是法國入選聯合國教科文組織世界遺產名錄的最大面積景區，有著名的羅亞爾城堡群、廣闊無垠的葡萄園，古老村莊和小鎮圍繞在河谷四周……Grolet 的成長環境得天獨厚，陽光充沛，食物新鮮甜美，有上好的紅酒、芝士、花蜜，餐桌的顏色鮮艷濃烈，鄉民單純，熱愛生活，樂於分享。
他與母親感情深厚，而祖父母則開設餐廳，他從小就在裏頭玩耍，13 歲正式成為廚房學徒，14 歲已一頭栽入甜點的世界，令他後來立志成為出色的甜點師。看似一帆風順？「事實上，我從小不愛唸書，成績很不好，如果被老師點名回答問題，簡直想哭出來。」上學和課業，對 Grolet 來說是一種折磨，反而讓他提早進入廚房工作，開闢了自己的天地。再次印證，正統的教育路線，並不一定適用於每個人的天賦。
「法式甜點都有漂亮的造型，那是一開始我最著迷的地方。現在呢，造型對我來說固然重要，但這可以透過技術做出來，反而那些千變萬化的質感和味道，更令我欲罷不能。」
千變萬化的味道
有夢想的人，無不嚮往巴黎。20 歲的 Grolet，來到巴黎發展，當時是進入了百年品牌、法國高級食品店 Fauchon 工作，而他的崗位是負責製作馬卡龍，「我都快發瘋了！」，今天的他終於可以笑著回顧每天跟幾十公斤麵糊作戰、歷時一年半的考驗。
後來又被派去做麵包的崗位，之後他才得以進入了產品研發團隊，並專注於甜點。當時的統帥，乃是今天有名的閃電泡芙教主 Christophe Adam。
Grolet 的舊同事形容他對工作的熱誠不分晝夜，即便那是他不喜歡的工作，他都可以沉著應付和堅持，投入的時候會忘記時間，展示了他對工作認真的態度和強烈的意志。
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建立個人風格
刻苦耐勞、韌性十足、技術成熟的他，很快被委任於產品研發和培訓部門兩邊遊走。他曾被派去北京、杜拜、摩洛哥等地，幫忙培訓團隊，周遊列國的經驗急速豐富了視野。
離開 Fauchon 以後，Grolet 來到著名的皇宮酒店 Le Meurice 擔任甜點副主廚，後來因為主廚離職，他被擢升，並遇到一位貴人，成為一生的轉捩點——適逢 2012 年，法國菜教父 Alain Ducasse 接手酒店的 fine dining 餐廳，而菜單上的甜點，便是由 Grolet 負責：「他要求非常嚴格，他說我的甜點技術已經很好，但這是不夠的，因為技術好的廚師大有人在，並無代表性。他希望我多在甜點的風味、個人風格這兩個層面下功夫。」
跟教父的磨合令他備受挑戰，但這個過程也令他直接開竅，繼而成就了今天的自己：「Alain Ducasse 其實不太喜歡用糖，他建議我能不能捉住低甜度、把原材料的天然風味發揮到高，然後去把味道做出來。」此外，Ducasse 的訓練還有一個重點，那就是要求他製作的甜點，能夠帶來「感官的刺激」——「那種感官刺激，會帶動五感感知。」
千錘百鍊的成果
看看 Grolet 今日的甜點：仿真水果的精緻外型、甘納許（ganache montée）的「流心餡」、以香草提升水果的風味……一入口，水果的濃縮滋味席捲而來，整個流心餡如浮雲、如空氣般乍現後幻作無形，個人風格顯著、美味有記憶點、甜度很低所以吃多也不膩口。這一切特質，可說是超額完成了 Alain Ducasse 的要求。你說他是天才？背後卻是日以繼夜反反覆覆實驗、千錘百鍊的成果！
重塑經典
Grolet 曾在訪問中表示：「如果有一份傳統食譜來到我手中，我會將之改良。」那麼，「傳統」對他的意義是什麼呢？
「是巴黎甚至法國的必需品，是不可或缺的文化。」 他對傳統甜點的改良，並非為了凸顯自我而做：「保留法式甜點的 DNA 還是很重要的，因為這是它的根，我只是想把甜點做得更輕盈更細緻，因為時代在改變，對美味的認知也有所不同，我們現在不需要依賴太多糖份去製造美味，而是從技術、從比例、從素材著手去重塑味道。這是進化的意義。」
Grolet 說他的甜點哲學是，不要重複別人做的，而是要有自己的理念和創造，譬如他的甜點，都是單一主要素材，從不混合味道，而是想辦法把味道發揮到極致，讓客人明白在吃的是什麼食材，它原來的味道是怎樣。
對於 Instagram 上許多世界級名廚都難以企及的粉絲人數，以及目前被全球甜點界爭相模仿的作品，以 Grolet 只是一位 32 歲的酒店甜點主廚來說，他的成就讓人妒忌，Grolet 坦言經營 Instagram 這一塊真的很重要：「因為它為我打破了地理的限制和藩籬，讓全球各地的人看到我的作品、讓更多人可以跟我接觸，也帶來許多新客戶。我真的會很注重甜點的賣相，那麼放出來才會引起注意啊！」
不過，關於味道，他還是會堅持，「有時候做出賣相很漂亮但味道不夠好的甜點，我就會很沮喪，也不想放上網，因為不符合我的標準。」那麼 Instagram 上一張張質素專業的漂亮照片，是誰拍的呢？「我啊！」他有點得意地笑起來。
對於自己在法國甜點史上會扮演一個怎樣的角色？Grolet 笑言自己是個純粹想把作品做到最好的人，沒有想得那麼多，倒是有個夢想，希望有朝一日，把個人品牌的甜點店開到全世界去。而酒店投資他的首家甜點專門店，就在今天於巴黎第一區開幕。對於第一家甜點店揭幕，他說：「徹底興奮，超級期待！」
他的甜點路，才剛剛開始。
