食話實說 2 分鐘 2018年4月19日

面對面:Jungsik 的非一般糕餅師 Eunji Lee

這是紐約市米芝蓮二星餐館的糕餅師,勇於追夢的成功故事。

「這是我的夢想,我的未來。」14 歲的 Eunji Lee 在韓國釜山的家裡觀看關於糕餅師傅的節目之後,如此宣布。時間快轉到法國,經過十年的廚藝學習與實踐體驗,她到了曼哈頓,成為備受推崇的現代韓國料理餐廳 Jungsik 的糕餅行政總廚。她的五道式甜品賞味菜單,反映出韓國傳統、經典法式技巧以及於紐約獲得的知識,每晚在餐館酒吧推出,獨特的味道組合配合一年四季,也符合主廚兼店主 Jungsik Yim 重新詮釋韓國料理的使命。

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食客樂於看到不常見的食材,如韓國小紅果五味子,名稱反映出食材的酸、甜、苦、辣、鹹五種味道,Eunji 以五味子茶搭配一球檸檬羅勒雪葩。每道甜品都有驚喜,從烤糙米忌廉泡芙到趣味性的「小香蕉」,以視覺錯位的手法呈獻,展示廚師的創意、藝術感及對細節的關注。

Eunji 從釜山到 Jungsik 的道路,從高中畢業後展開。她說:「我到一家學院裡學了幾個月的法語,然後直接去法國」,前往魯昂的法國國立麵包甜點學院(Institut National de Boulangerie Patisserie)。一次走訪斯特拉斯堡後,對阿爾薩斯地區的氛圍與文化深深著迷,申請到城市裡一家頂尖烘焙坊實習,卻被拒絕了——他們不願聘請外國人。

不過,Eunji 坦言:「只要有熱忱就不應停止追求。所以,我試了又試,直到他們接受了我,而我在那裡工作了一年,烘焙與糕點都做。」她的下一個目標是巴黎,到著名的 Ferrandi 廚藝學校學藝。畢業後,在融合亞洲及法式風格的米芝蓮一星餐館 Ze Kitchen Galerie 任職三年,在廚師 William Ledeuil 手下工作。她說:「剛開始很困難,但我學會很多關於亞洲食材與法式技巧的知識,他教我如何使用各種鹹味食材如香草與油,讓我『嚐嚐這個、試試那個』,而我也學會遵守紀律和有組織性。」
紐約米芝蓮二星餐廳 Jungsik 的甜品賞味菜單。
紐約米芝蓮二星餐廳 Jungsik 的甜品賞味菜單。

為了更專注於製作糕點,Eunji 把目標放得更高:位於法國 Hotel Le Meurice 內的米芝蓮二星餐廳 Le Meurice Alain Ducasse,在這裡,主理甜點的是糕餅界超級明星廚師 Cedric Grolet。通過一系列測驗(包括準備幾道甜品)之後,Eunji 被錄取了,從糕餅小廚做起,到升上副主廚的職位,在這四年與 Grolet 密切合作。

延伸閱讀:Cédric Grolet 甜點界巨星的進行曲

然後,兩年前,是時候有所改變了。「我想來紐約吸取新的經驗。」而 Jungsik 是最理想的地點。「這是我第一次能夠以糕點師傅的身份,發揮我所學會的法式技巧製作自己的甜點。」

工作上,她必須做出一些調整:用英語與員工溝通,而不是法語;不一樣的主要材料,如忌廉、牛油、麵粉,適應美國人的口味與食材。「法國人愛吃酸,酸檸檬撻真的很酸。而美國人最愛朱古力與焦糖。」所有的這些味道,鮮明地納入 Eunji 的甜品世界裡。

NY-Seoul 第二版,以糙米忌廉泡芙、胡桃堅果與雲呢拿雪糕製作。
NY-Seoul 第二版,以糙米忌廉泡芙、胡桃堅果與雲呢拿雪糕製作。

目前,隨著五味子檸檬雪葩奉客的是酸柑撻,伴以香甜黃梨雪葩、椰奶,及南亞香草如香菜與香茅,利用橙橘類酸味協調味道。菜單上的時髦亮點是招牌的「小香蕉」,白朱古力外殼模擬香蕉造型,餡料為 Valrhona Dulcey 朱古力甘納許(ganache)與百利甜酒蛋糕,搭配法式咖啡雪糕與朱古力脆粒。第四道源自巴黎車輪泡芙(Paris-Brest),經典車輪形狀的忌廉泡芙,名稱來自這兩個法國城市之間的腳車賽事。Eunji 風趣地把它重新詮釋為 NY-Seoul,酥脆底層以韓國糙米製作,泡芙上面是胡桃堅果與雲呢拿雪糕。

賞味菜單來到這裡,客人可以選擇多加一道甜點:朱古力雪糕筒與松露雪糕,灑上黑松露與鹽之花。胃口(與預算)比較小的食客,可以直接跳到最後壓軸的餐後小點(petits fours),包括黑朱古力與薑糖、黑芝麻馬卡龍,以及 yakgwa(一種傳統蜂蜜與芝麻糖),擺在傳統韓國陶器上呈獻。

精緻的朱古力雪糕筒與松露雪糕。
精緻的朱古力雪糕筒與松露雪糕。

甜品賞味菜單讓 Eunji 保持忙碌,但她還是能夠放個小假,去年秋季回到法國,成為人氣電視節目「誰是下一位糕點大師?」(Qui Sera le Prochain Grand Patissier? )的首位非歐洲人參賽者。 她在比賽中一路闖入決賽,爭取糕點大師寶座,結果以 64 比 67 的三分之差,敗下陣來。

不過,她的卓越表現已足以啟發其他少年,像她一樣勇於夢想,終於有一天成為糕點師傅。

本文照片由 Jungsik 提供。


本文由 Meryle Evans 撰寫,並由黃匡寧翻譯。於這裡觀看原文。

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