曾任咖啡師
Antonio 愛咖啡，其實是其來有自的。很多人都知道他 20 年前開始調酒生涯，曾在美式餐廳和酒吧工作。但之後他的興趣曾轉到咖啡上，更成為咖啡培訓師，在過程中學到很多咖啡的知識。雖然後來他把重心移回雞尾酒上，並用心鑽研多重感官調酒術（Multisensory Mixology），讓他踏上一個又一個的頒獎台，但咖啡一直是他生活及創作不可少的一部分。
「其實在雞尾酒的歷史中，一直有以咖啡創作雞尾酒。經典的可數源自 1940 年代、以咖啡、糖、忌廉和愛爾蘭威士忌炮製的愛爾蘭咖啡。近代一點的有意式咖啡馬天尼（Espresso Martini），混合了伏特加和咖啡，都是採用了咖啡製作。」
創作咖啡雞尾酒
而 Antonio 也一直有以咖啡創作雞尾酒，之前他曾用過冷泡咖啡，也用過咖啡做成冰球，成為飲品其中一個元素。這次，激發他創作兩款新雞尾酒的原因，是嘗到 Nespresso Professional 最新推出、在香港只供應給米芝蓮一星餐廳 VEA 的 Kenya Milima 咖啡——咖啡獨特的檸檬果酸，讓他留下了深刻印象。
「第一口嘗到 Kenya Milima，有很重的果味，帶穀物、青草的氣息，也有很突出的酸度——那酸度很輕，卻又很明顯——很少咖啡擁有這樣的味道組合，讓我留下了很深的印象。」Antonio 說。
怡人的酸度
不少人聽到帶酸度的咖啡，第一時間也是抗拒，在咖啡館，也不難聽到客人點咖啡時，第一句便是不要帶酸的豆子——部份原因，可能是大家混淆了優質的果酸（acidity）和咖啡豆放太久而產生的負面酸度（sourness），容易認為酸味就是咖啡不好的象徵。
不過，隨着大家對咖啡的認識愈來愈深，對咖啡的要求也有了轉變，現在咖啡愛好者所追求的，是嘗到豆子本身的平衡風味，而咖啡是果，含有果酸，故咖啡有酸度是很正常的。加上很多人了解到以往豆子深焙，可能只為掩飾廉價豆子的瑕疵才烘得那麼深，而淺焙豆子相對沒太多修飾空間，卻因烘焙時間短，酸性物質會被保留下來，咖啡酸度會比較明顯，造成現在大家對帶酸度的咖啡不但接受程度愈來愈高，甚至變得偏好它，令它流行起來。
肯亞的賜予
優質的果酸，應該是活潑的、明亮的，入口時感受到明顯的酸度，之後會慢慢變為怡人的果香，最後轉化為一股甜香，為咖啡帶來複雜性及層次。咖啡中常見的幾種酸，有檸檬酸（Citric Acid）、蘋果酸（Malic Acid）、酒石酸（tartaric acid）、醋酸（Acetic acid）、奎寧酸（Quinic acid）等。
Kenya Milima 的酸，屬於檸檬酸，是產地肯亞賜予的禮物。「Milima」在非洲斯瓦希里語（kiswahili）中，是高原的意思。Kenya Milima 豆子於肯亞海拔 1,400 至 2,000 的高地種植，火山泥土充滿養分，而且該處就在赤道之上，日照時間長，晚上清涼，令豆子擁有出色的果酸及果香。配合當地咖啡匠的濕式處理（wet milling），確保豆子的柑橘酸和黑醋栗風味，完整保留下來。
Antonio 說，這種風味，讓他想起海盜。「One of sour, two of sweet; three of strong, four of weak——這就是海盜喜歡喝的酒品的沖調組合，通常酸是青檸汁、甜是糖水、強是朗姆酒、弱是水。我以此為基礎，改成我的版本，名為『Milima Punch』：酸是酸度突出的 Kenya Milima 咖啡，甜的糖漿，以菠蘿為基調、與八角一起慢煮而成，讓雞尾酒有水果的甜味，其他材料還有朗姆酒（強）和薑啤（弱），上桌前再注入玉桂煙，以菠蘿乾片蓋着，喝時有輕輕的氣泡，伴隨咖啡獨特的酸味，是多重享受。」
另一創作，名為「Beans and Drums」。以 Espresso Martini 作藍本，以 Kenya Milima 咖啡配上雲呢拿伏特加、糖漿、Kahlua 咖啡酒而成，表面有一層以川貝枇杷膏製成的泡，灑上糖，用火槍燒至微焦，令雞尾酒既嘗到 Kenya Milima 咖啡的個性，也嘗到酒香，喝下去後，喉頭有一股微微的清涼感，非常有趣。
「Kenya Milima 的果酸，與有泡的雞尾酒很匹配，亦和 Kahlua 咖啡酒的甜，能做成很好的平衡，我的創作就是從這個想法開始的。完成後，我想多加一點玩意，故把泡燒至微焦，有多重感官享受。」
水準一致的咖啡
以咖啡製作雞尾酒，就像大廚要挑選食材一樣，Antonio 對選材也有一套要求。「咖啡一定要新鮮沖泡，熱的、有咖啡脂層（crema），倒到搖杯中，飲品才有出色的效果。當然咖啡品質也要有一致性，調出來的雞尾酒，水準才穩定。」Antonio 說。因此，VEA Lounge 選用的是 Nespresso Professional 商業用咖啡機，「它讓我能很快準備好新鮮沖泡的咖啡，而且水準、味道永遠一致，對我來說是很大的幫助。」
Antonio 這次設計的兩款雞尾酒，將於 12 月 11 日舉行的「米芝蓮港澳 2019 晚宴」，於《米芝蓮指南香港澳門》官方咖啡夥伴 Nespresso Professional 的專櫃讓來賓率先品嘗。兩款雞尾酒於 12 月 12 日至 1 月 12 日，亦會在 VEA Lounge 供應。
