這位米芝蓮一星餐廳的總廚，出身可謂星光熌熌，14 歲入行以後，先後於三星餐廳 Lameloise 和 Troisgros，以及一星餐廳 Jardin de l’Opera 等出色餐廳工作學藝。雖然有著亮眼的履歷表，但 Nicolas 卻沒有炫耀自己的出身和烹飪技巧，反而把美味背後的榮耀都歸於土壤，terroir。他相信天、地、氣候和自然，認為時令、簡單、原始的食材就是滋味的根本與基石。
Nicolas 入廚多年來周遊列國，為高級酒店旗下的餐廳工作。2013 年終於停下來，在香港開設 ÉPURE，並在 2017 年摘下一星。餐廳選用優質時令的法國食材，輔以 Nicolas 簡潔而精致的烹調方法，把法國季節和土壤的風味，移植到香港的餐桌上。
1）可以說說你的背景嗎？
我在飲食界已經有31個年頭了。最初學習傳統的烹飪，後來有機會進入有名的餐廳工作，學習美食的基本功。再後來我從旅程中學習，遊遍歐洲，去過加勒比海、波士頓、馬爾代夫、香港等不同地方的高級酒店工作。
2）你是如何入行的？
14歲那年，我明白自己不是讀書的料子，於是思考自己往後的工作。那時候是個相信憑雙手打拼、努力就有回報的年代，於是我投身飲食界，老老實實學做一個廚師。沒想到一路下來，我對烹飪愈來愈有興趣，愈見熱枕，直至今時今日。
3）你曾經在不少世界知名的米芝蓮星級餐廳工作，哪一家令你印象最深刻？
作為一個年輕的廚師，這些舉足輕重的殿堂餐廳都是對我影響甚深的。但如果真的要說，我相信在 Maison Troisgros 的日子是我最深刻的，我在當中學習到的、那兒的環境、家族的歷史，都令我難忘。
4）怎樣形容自己的烹飪風格？
食材是我烹飪最關鍵的一環，我以尊重食材為原則。我選用永不過時的食材，烹飪時手法講究簡潔俐落，做出來的菜式清新、時令、健康。
5）你的靈感來自什麼？
菜式的靈感來自我的記憶，來自我周遊列國的經驗，來自我工作過和享受過的餐廳，也源於食材本身的特性、各個食譜背後的來源和歷史故事。
6）法國菜的靈魂是什麼？
法國菜的靈魂是terroir，就是氣候、環境為食材賦予的味道，再加之以豐富深遠的歷史和文化，就是法國菜的靈魂。
7）哪種食材在法國菜中最常用？
若以最基本的調味來說，鹽之花 (fleur de sel)、法國紅辣椒 Espelette chili 都是很好的調品味；檸檬和醋可以令菜式有清新的感覺；蒜頭、乾蔥和香草使香氣更形突出；醬汁、上湯則幫助味道提升，讓菜式的質感更佳。
8）到 ÉPURE 必吃的三道拿手菜是...
輕灸鴨肝配梨子及焦糖汁、白蘑菇湯伴菠菜薯糰以及海鮮酥皮配甘草汁。以蘑菇湯為例，用的是巴黎獨有的白蘑菇，每客都以非常大量的白蘑菇來熬煮，完全沒加入水和調味料，僅加入了少量忌廉，每一口都是原始的菇菌香。
9）要做出完美的法國菜，廚師需要具備什麼條件呢？
尊重食材，憑藉經驗，相信直覺，再注入一點點心思、熱情和愛，就可以了。
10）給年輕廚師的忠告是？
保持好奇，專心致志。不要害怕發問，更不要害怕犯錯。
11）為何到香港開設 ÉPURE？
自從幾年前我來過，為香港置地文華酒店當副總廚以後，我一直希望回來亞洲。很高興我又回來了，而且是我喜歡的香港。我喜歡這兒的環境、喜歡快速有效率的工作環境、充滿幹勁的團隊，而且在香港，可以很輕易取得全世界最優質的食材。
12）ÉPURE 取得米芝蓮一星殊榮，有何感覺？
我們的摘星不因為幸運，而是我們團隊一直以來辛勤工作、保持水準穩定的成果，所以往後我們還是會保持這一貫的工作態度。
13）你會怎樣形容 ÉPURE？
這是一間不複雜的餐廳。這兒精挑細選最好的法國時令食材，並以精致當代的烹飪手法呈現。加上餐廳由紐約著名團隊 Yabu Pushelberg 為我們作室內設計，以法國宮廷和自然為靈感，必然可以給客人與別不同的法國菜體驗。
14）下一步大計是？
進步空間總是存在的，所以下一步計劃是再進步一點。
