美味尋真 5 分鐘 2018年1月28日

六手聯彈的真義

早前,台北舉行了一場集合香港、台灣、新加坡大廚的聯手盛宴,成為一時佳話。到底聯手、客座餐會的意義是什麼?創作這場盛宴的佐藤秀明、Julien Royer 和何順凱分享他們的看法。

潮流 聯彈

時間是傍晚五點半,地點是台北的「Taïrroir 態芮」餐廳,主廚何順凱與服務團隊正在開餐前會議,而這晚的會議特別熱鬧--因為來自香港米芝蓮二星餐廳「Ta Vie 旅」的大廚佐藤秀明,以及來自新加坡米芝蓮二星餐廳「Odette」的大廚 Julien Royer 也參與其中,為當晚的六手盛宴作準備。

這一場由台灣、香港和新加坡大廚聯手的盛宴,是早前台北餐飲界的城中大事。三位主廚譜出和諧悠揚的菜單,獲得食家饕客的好評。

主廚多手聯彈正大行其道,客座餐會遍地開花,卻不是每一場都能打動人心。那麼,客座餐會背後,需要具備哪些條件才能成功?且從這場成功的六手聯彈盛宴說起。

(左起)何順凱、Julien Royer 和佐藤秀明正在開餐前會議,為當晚的六手盛宴作準備。(攝影:高琹雯)
(左起)何順凱、Julien Royer 和佐藤秀明正在開餐前會議,為當晚的六手盛宴作準備。(攝影:高琹雯)

充裕萬全的準備

「我喜歡有充裕的準備時間。」Julien 表示。Julien 是何順凱的導師兼良友,何順凱曾於新加坡米芝蓮一星餐廳 JAAN 擔任 Julien 的副主廚,交情延續至今。Julien 一直非常支持何順凱,在 2016 年,當何順凱剛剛開設 Taïrroir 的時候就來當客座廚師。

當時二人就決定今年要辦一場六手餐會,何順凱想邀請的,就是佐藤秀明大廚,因為他認為二人都做法式料理,也都有亞洲料理的底子(他學中菜、佐藤秀明學日本料理),與 Julien 聯手的話,三個人可以做出三種觀點相異、卻又理念相近的法國料理。佐藤秀明也慨然應允。

三位大廚到雲林縣的新芳園醬油考察。(攝影:高琹雯)
三位大廚到雲林縣的新芳園醬油考察。(攝影:高琹雯)

接下來,何順凱不敢怠慢。一般客座餐會的準備時間,至少要三個月,這場合作的前期討論,早在九個月前就開始,他甚至在盛宴前兩個月,便安排 Julien 與佐藤秀明先到台灣,到雲林進行一場食材探索小旅行。雲林縣是台灣農業第一大縣,何順凱帶二位大廚拜會芸彰牧場、心益安蘆筍園、新芳園醬油、錦泰畜產等處,了解台灣風土,為大廚們提供創作靈感。

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菜式的演繹

佐藤秀明運用雲林產的薩索雞、越光米、白蘆筍,烹製出一道專為這盛宴設計的菜式。他將雞胸與雞腿放入旋風烤箱,用五種溫度,分階段慢慢加熱,再炭烤表面,另取雞油與雞汁煮飯,再以雞汁調和紹興酒做醬。

上菜時,佐藤秀明親自為土鍋裡的雞油飯刨上白松露,一拌開,香氣撲鼻。雞腿滑嫩,雞胸濕潤,熟度拿捏準繩,蘸上紹興酒雞汁吃,非常香醇芳美,再添一口白松露雞汁飯,美妙的雞肉精華沾裹在顆顆米粒上,愈吃愈捨不得吃完。

Julien 在 Odette 的招牌菜是烤乳鴿三吃,這回他採用何順凱推薦、來自屏東的鴨子,同樣做成三種態樣:烤鴨胸塗上新芳園醬油做成的醬汁

(glaze),令鴨肉油亮,搭配柿乾與姬松茸;油封鴨腿搭佐榛果與蘑菇醬(mushroom ketchup)、鴨高湯則配上綜合香草。鴨胸色澤瑰紅,熟度完美,醬油的深沉鮮味,把鴨肉襯托出來。鴨腿則皮脆肉嫩,呈現彷彿是炸雞塊的口感。鴨高湯發揮清理味蕾的功效,是概念完整的一道菜。

Julien Royer 採用來自屏東的鴨子,把他的招牌菜烤「乳鴿三吃」重新演繹。(攝影:高琹雯)
Julien Royer 採用來自屏東的鴨子,把他的招牌菜烤「乳鴿三吃」重新演繹。(攝影:高琹雯)

不論雞或鴨,何順凱都為佐藤秀明與 Julien 做足功課。他秀出與兩位客座主廚的即時通訊記錄,一張張實驗品的照片蹦出螢幕,雞與鴨分切前與分切後的模樣、試煮的過程與結果,都由他主動告知。這次餐會的事前準備,細緻程度可見一斑。

客座餐會的意義

憑 Julien 與佐藤秀明的高人氣,二位大廚時常收到客座邀請。出國客座,主廚們既能觀光又能從事他們擅長的烹飪,何樂而不為?事情當然不是這麼單純。

「我幾乎每週都會收到邀請,美食節、私人宴會、餐會等等,」Julien 說,「我必須面對的挑戰是,如何在高品質與高穩定性的基礎上,讓我的餐廳永續經營下去。」Julien 一年做三到四次客座餐會,他接受邀請的前提有三:一、他對邀請方有好感;二、留守餐廳的團隊實力足夠維持高水準營運;三、邀請方必須預留充分的準備時間。

三位大廚在芸彰牧場。(攝影:高琹雯)
三位大廚在芸彰牧場。(攝影:高琹雯)

佐藤秀明也有相同的考慮,而他的對應之道更極端:當他出門遠行時,餐廳就不營業。「我喜歡旅行,也喜歡做菜,我的餐廳叫做『Ta Vie 旅』,在日文裡就是旅行的意思。但我必須考慮生意的因素,我也不想太強迫我的員工,讓他們為了做餐而過度操勞。」

兩位主廚異口同聲指出,外出客座是很好的學習機會,不僅關於廚藝方面,也能觀察其他團隊的工作方式,於是可以打破日常規律,讓團隊裡的年輕廚師見見世面。

佐藤秀明語重心長地說:「我第一次出國做餐會,是與(東京米芝蓮三星餐廳龍吟主廚)山本征治一起到雅加達,在那之前我不想待在亞洲工作,因為那時剛好是在日本 311 大地震的幾天後,但那次餐會非常成功,而我看到雅加達生氣勃勃,打從內心感到振奮,也改變了我,讓我留在亞洲。所以我也希望我能帶給我的年輕廚師重要且珍貴的體驗。」Julien 也表示,這次他特別多帶一位成員出來,「他從來沒有離開新加坡這麼遠過。」

挑選同行成員

那麼,二位主廚如何挑選同行的團隊成員? 佐藤秀明主要考量三點:實力、公平性、菜單執行。首先,他必須確保他參與的每次活動都成功順利,所以他必須挑選有足夠實力的成員,同時為了培養人才,他也會給年輕廚師機會。

他也必須考慮公平性,因此他總是帶不同的廚師出國。最後,每次他只帶兩位助手,一旦決定菜單,兩位助手必須學會菜單上的所有菜式,他亦要求成員必須想像一切細節,備料、出菜時間、餐桌設置等等,盡量減少現場意外,是很好的訓練機會。

Julien Royer 和來賓介紹他的菜式。(攝影:高琹雯)
Julien Royer 和來賓介紹他的菜式。(攝影:高琹雯)
同樣,Julien 也講求公平對待團隊成員,只要在 Odette 工作滿一年,就有機會與他一起出國工作。或許對於 Julien 而言,留守餐廳的團隊穩定性更加重要,這次他客座 Taïrroir 期間,竟然遇上前英國首相卡梅倫(David Cameron)到訪 Odette。「我會掌握餐廳的所有狀況,先確認有哪些賓客要來。我很信任我的團隊,他們很優秀,其中幾位成員都跟在我身邊超過五年。」

不擔心客人見不到主廚,會產生負面作用?Julien 說,目前為止還未遇過客人抱怨主廚不在的情況,因為餐廳的水準理應一致。

「我想這一行不是只有主廚一人,就算是全世界最棒的廚師,如果欠缺一個有默契的團隊,什麼也做不了。」

對何順凱來說,這次的聯手宴會,可以把台灣食材介紹給來自香港及新加坡的大廚。(攝影:高琹雯)
對何順凱來說,這次的聯手宴會,可以把台灣食材介紹給來自香港及新加坡的大廚。(攝影:高琹雯)
力爭上游的年輕主廚

對於何順凱而言,客座餐會的意義截然不同。

「我還不夠有名,沒有人會邀請我出國做餐會;我辦餐會一點都不賺錢,從商業角度來看也不合理。對我來說,我想要向 Julien、佐藤主廚展現台灣,介紹台灣食材給他們;對我的團隊而言,要他們離開日常的規律,也是很好的衝擊。」

「Taïrroir」乃「Terroir」與「Taiwan」之組合,可見何順凱創作此字的心意:他希望表現最美的台灣風土。何順凱具備中菜、台菜的基礎,後來歷經新加坡 Guy Savoy、JAAN 的磨練,擅於以法餐技巧詮釋家鄉味。

他喜歡從台灣常民飲食汲取靈感,譬如這次餐會一道虱目魚,點子來自台南人早餐常吃的煎虱目魚肚,他將虱目魚乾煎,特別保留肥厚的魚油,搭佐龍眼濃縮醋、豆腐乳醬與無花果。虱目魚煎功佳,外層香酥乾脆,內裡飽含魚油的豐潤滑腴,互相對比,滋味出眾,若怕腥就靠龍眼濃縮醋提味,豆腐乳醬則烘托出鮮鹹味,風味組合頗有亮點。

Taïrroir 開業才一年半,這次迎來 Julien 與佐藤秀明,為餐廳大大提升了國際知名度,亦為團隊帶來良好訓練機會。客座餐會在當前美食界大行其道,或是行銷手法,或是學習機會,食客的口福愈來愈好,則是無庸置疑。

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