回想 2007 年，正斗被商場業主邀請加入，老闆何冠明也不無考慮的。「正斗這舖位前身也曾經營過幾家餐廳，結果都結業收場。我們賣的不過是一百幾十元的粥麵點心，當然也會擔心支持不來，結果拖了幾個月都沒有答應。後來是新地郭炳湘先生親自打來，又說會全力支持，我們才膽粗粗簽下租約。」
雖然是誠惶誠恐，但何冠明實在亦有野心。
雲吞麵一哥
何冠明出身於雲吞麵世家，爸爸經營的是赫赫有名的雲吞麵老店「何洪記」，1984 年父親想退休，家中弟妹都不願接手，身為大仔的他，原本都是外出打工的，發展也不錯，可是捨不得爸爸的心血就此結束，於是決定接手祖業，後來於 1999 年又在跑馬地開設另一家麵店「正斗粥麵專家」。
IFC 店的師傅和夥計都是精英部隊，調配各分店最有經驗最醒目的同事過來，侍應穿上整齊的黑背心制服，當中還有通曉國語、英文、日文甚至韓文的人才。他希望雲吞麵不再停留在老派麵家又簡陋又要搭檯的格局，他希望雲吞麵可以是講究並用心品嚐的食物。
職人的心態
何冠明在硬件和配套上作了不少改革，但說到雲吞麵的質素，他卻從不妥協。「正斗是獨資經營的生意，沒有合夥，更不會做特許經營，每一間都會親自視察，只為了保持質素。」何冠明說道。
現在很多食肆為了追生意，均用上機器倒模生產，何冠明的做法卻南轅北轍，他堅持食物生產過程中要有人的個性。正斗共有五間分店，只有麵是在中央工場做的。麵以麵粉加上鴨蛋每日鮮製，當中還會考慮當日的溫度、濕度而加以調節，以師傅的經驗為麵質作最後把關。
其他熬湯、包雲吞、煮粥的工作統統在各分店進行。 他解釋道，雲吞是一門傳統手藝，必要有職人的情緒在內，這樣才會吃得出性格，這樣的雲吞麵才有生命。然而因為他統一了用料，並以他的口味為準，所以各分店雖各自製作，口味又不會太懸殊。
細節一絲不苟
他們的雲吞，每日新鮮包製，用的雲吞皮薄而柔韌，包裹著的餡料三成為河蝦、七成為豬肉，還要是半肥瘦，讓雲吞肉香甘香兼備；體積一小粒的剛好一口大小，小巧骨子，對得起雲吞古早時期的小名「細蓉」。
自家熬的湯底以大地魚、豬骨熬至少三小時而成。端上桌的那碗雲吞麵，散尾雲吞在大地魚湯中半浮沉，像尾自得其樂的小金魚。吃來雲吞皮滑肉鮮蝦爽，湯底如黃金之色，有濃濃大地魚香，加一小把韭黃，更添幽香。麵條吃來滑而爽，丁點鹼水味沒有，真箇好吃。雖說雲吞麵是廣東人家尋常之食，卻散發著一種矜驕和細緻，那怕是外國人吃了，也能吃出滋味和其文化底蘊。
連續九年獲必比登推介
2009 年，證明了何冠明的想法沒錯。當年，米芝蓮登陸香港，正斗獲得必比登推介，至今連續九年，如何冠明所願，正斗走上了世界舞台。一炮而紅，店子的遊客更從前更多，日賣超過 800 碗麵。IFC 正斗近三成客人都是遊客，他們大多早上十一時便來等餐廳開門，手上帶著旅遊指南，避開香港人的午膳時間。不少人更會趁離港前，在此吃一頓才坐上機鐵。
有些客人很窩心，回國後會特意寄信來表揚，日本、台灣、德國、瑞典、挪威……每一次收到客人的來信，何冠明都很開心，比起賺到大把大把的鈔票更開心。「想想有很多人，這一輩子可能只來香港旅行一次，可能一生人只會吃一次雲吞麵，如果正斗可以給他們一個很好的回憶帶回家，你說這不是很好嗎？」這雲吞麵一哥笑得開懷。IFC 的租金再貴，還是值得。
