大眾對「美酒佳餚」，總是趨之若鶩。但在用這些形容詞的時候，我們是否真正深究「美」、「好」與「佳」等，到底代表甚麼呢？這個單字的背後又藏著多少努力呢？我們邀請到米芝蓮評審員分享他們對「美食」的想法與經驗，也與反思「好」的背後含意。
成就美食的根本條件
首先，評審員們異口同聲表示「新鮮食材」是一道佳餚的靈魂所在。「食材不新鮮的話是不可能會煮得出好吃的菜的，」評審員說。評審員們也都同意，即便是再厲害的大廚、或是再花巧超卓的技巧，都不能讓雪藏食材搖身一變成為美食。他們坦言：「越是厲害的大廚就更加不會放棄食材的新鮮度！」
「有些餐廳在烹調前會先展示食材給食客看，一看到食材新鮮，就知道這裡的食物不會太差了，」一位評審員說。而他也分享自己有次用餐時，無意中看到廚房裡霉黑的海膽，便知道這次沒口福了。
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讓菜式升級成佳餚的秘密
即便有了新鮮食材的基礎，要把食物昇華至好菜，似乎不止如此簡單。
評審員透露，廚師的個人特色亦是關鍵所在。「一道好菜應該要留給人深刻的印象。例如蒸魚，當大家都是以醬油和蔥來製作，但是某廚師卻加了花椒，出來的效果又好吃，這種個人特色就讓菜餚變得難忘，從而成為好菜。」評審員說。
然而，也不能忽視食材的特性。「可能這條魚的肉質只適合蒸，但卻拿來炸，那自然不會煮成好菜。」評審員說。因此，必須在廚師個人特色和食材特性中取得平衡，一碟色香味俱存的好菜才得以誕生。
傳遞每道菜的訊息與情感
一道好菜的完成，並非止於廚房。評審員說，每道菜背後都藏有廚師想傳遞的訊息、情感，能夠清淅地表達出來的，方為一道好菜。
「服務團隊如何介紹菜式決定了主廚的意念能否傳到客人心裡。譬如說不少餐廳都會有標榜依『祖母秘方』製作的菜式，就是要傳遞主廚的兒時味道。然而廚師與食客之間不論是兒時回憶，或是祖母都不同吧！因此在呈現菜式時要考量如何令食客有所共嗚和有想像空間。」評審員說。
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評審員的字典
至於評審員如何超越「好吃」的評價，在好吃之中分別出一星、二星和三星？評審員笑稱，「好」的基準是建立在本身吃過多少東西之上。「當吃得愈來愈多，只屬於我們的字典就會變得愈來愈厚。有了更多的資料，就自然可以在好吃的東西中分辨出更好吃的菜式。」他說。判斷出「好」和「更好」對評審員們來說也無不二法門，惟有靠時間累積經驗，以及一直嘗試不同的東西，才能累積出自己獨一無二的感受與判斷。
