美味尋真 2 分鐘 2018年5月3日

Julia Momose 想把「Mocktail」淘汰

以一次一杯無酒精飲料，她希望把「Mocktail」這個字慢慢淘汰。

Julia Momose 有一項使命。身為芝加哥米芝蓮二星餐廳 Oriole 的酒吧負責人，也是其姐妹餐館 Kumiko 的合作夥伴兼創意總監，她下定決心要在字典裡加一個名詞：Spiritfree（無酒精）。（「這是我的終極目標」她說。）

Momose 還寫了一個簡單的宣言，陳述她的信念：「為了表示對無酒精雞尾酒（以多樣化特色材料調製的綜合飲料）的敬意，我在此請願，停止把非酒精綜合飲料稱為 mocktails，並給予與一個更合適的名稱，更準確地表達出調製飲料時投入的心思與技巧。

Mocktail 這個名字帶有負面意義，它結合了 mock 和 cocktail，意指模擬雞尾酒，而不是『真實』雞尾酒，從而令人感到失望。看看韋氏詞典對 mock 的定義，就知道它是帶有負面意義的。我不想要為顧客提供，或讓調酒師為我調製一杯模擬飲料。我要正式的飲料！用心調製，細心考慮所用的食材、平衡性、技巧，以及飲料是為什麼人調製。」

字眼如 virgin cocktail、zero proof cocktail、nonalcoholic cocktail 等等，都給人少了一點什麼的薄弱感。Momose 建議，餐飲業應該採用她的上述倡議。

在 Oriole，顧客可選擇一系列無酒精雞尾酒，搭配主廚兼餐廳老闆 Noah Sandoval 的賞味菜單，而 Momose 確保她的創意不會被過度稀釋。

她說：「雞尾酒加水能夠釋放出裡面的酒精，但無酒精飲料恰好相反。」因此，多種雞尾酒裡都有強大基礎的各種香料、香草與茶。例如，使用脫水的乾香菇製造出陳年紅酒的土味。Momose 會用它來搭配石榴糖蜜與大紅花，帶出濃郁的紅果味。「要找出葡萄酒或烈酒中的味道與香味，很有挑戰性。」

Oriole 的杜松子果湯尼飲料。（拍攝：Sammy Faze Photography）

搭配散點菜式，Momose 調製一些能夠獨挑大樑的雞尾酒，同時在酒酸與糖分當中取得協調。由於檸檬汁在廚房裡扮演固定的角色，她必需發揮創意尋找代替品。她說：「對我來說並不容易，太多檸檬汁或酸柑汁會搶走所有的味道。」 Momose 聰明地使用醋、醋酸與醃泡汁來替代。

Momose 多數的無酒精飲料都裝在酒杯裡不加冰享用。杜松子湯尼（juniper tonic）靈感來自經典的西班牙金湯尼（gin and tonic），裝在勃艮第酒杯裡加大塊冰享用。雞尾酒的草本結構包括了芫荽籽、兩種胡椒、黃芥末籽與桂花，搭配 Sandoval 著名的 Beausoleil 生蠔與曼加利察火腿，包括曼加利察清湯、煙熏手指青檸、琉璃苣、黑核桃、蛋黃與榲桲。她說：「這些成分將帶出火腿的味道，一層層的香味將隨著冰塊的融化，慢慢釋放。」

除了在牛津字典裡加入 spiritfree 這個字眼，Momose 的另一目標是推出一本無酒精雞尾酒食譜。她的食譜庫將隨著 Kumiko 的開設與日俱增。她到處宣傳推廣，在社交媒體與網站上發表言論：「我要改變人們對精心調製的非酒精飲料的看法。」