Chaat 大廚 Manav Tuli
「我的父親醉心美食。他常常會用這句話來形容他對美食的熱愛：『大部分人為了生存而吃，但也有些人是為了吃而生存；這些人是真心喜歡美食的。』這句說話深深刻在我的腦海中。」
父親這份純粹的熱情感染了兒子。Manav Tuli 是米芝蓮一星餐廳 Chaat 的大廚——香港只有兩間印度餐廳獲得米芝蓮星，而 Chaat 就是其中一間。他記得他如何跟在父親身邊，從一個忙碌的市場走到另一個，只為了尋找最好吃的原子彈街頭鹹味小吃 Atom Bomb Chaat（這是他父親最喜歡的小吃，Tuli 把這小吃變奏成 Raj Kachori，成了 Chaat 的招牌前菜）。他也記得父親每次回家，都會為他帶來剛從油鍋出爐的咖哩餃 samosa 和螺旋形糖漿炸甜品 jalebi。
此外，每當他的父親收到津貼，他們一家都會到印度各地旅遊。Tuli 在旅程中踏足不少遙遠的地區，也嘗到不同的味道，令他對印度料理的非凡深度和廣度更加着迷。
「（直到今天）父親仍記得在我八歲、第一次到達爾豪斯（Dalhousie）時吃到的炸山羊奶 Paneer pakoda，也記得當我們去旁遮普時，他要在 Katra 吃加入了忌廉的番紅花牛奶 Malai doodh。」Tuli 回憶說。「他會把行程一改再改，只為了可以到訪更多食店，我們全部人都會開玩笑說：我們是要到未去過的地方看新事物的，不是只為了吃東西！」
數十年過去，Tuli 現在十分渴望把他對印度料理的喜愛傳到女兒身上，他解釋，尤其是女兒並不住在印度。
「我認為我和所有印度家長都有一份道德責任，要把印度迷人的多元性教給孩子，讓他們知道不同文化之間的分別，從而了解不同的節慶和不同的飲食習慣。印度料理是其中一個擁有最古老歷史記錄的菜系，有很多需要認識，但我們分享得愈多，他們便對我們的出生地和發展知道得愈多。如果我們不這樣做，所有關於這些食物、食譜、歷史和傳統的知識都會隨時間消失。」
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但有一樣東西是一定不會消失的，那就是父親的人生教導。Tuli 的父親是在 1947 年印巴分治時期移居，作為小孩，他曾多日沒有足夠的食物。（「因此他說，現在我有條件，我會吃我喜歡的食物，直到我覺得滿足為止。」）
「他是我人生中最重要的啟發之一。他從低做起，一直努力向上爬，令他的家庭能擁有更好的生活。在我們成長期間，他常對我們說：『努力工作是沒有替代品的，而懷着好意努力工作永遠永遠不會白費。』我把這教誨銘記於心。我不是班上最聰明的，但我永遠都不會介意付出努力。」
「萬豪金殿」大廚鄧家濠
從十歲起，年輕的鄧家濠便常常在父母的大排檔做幫工——洗碗、為食客送上三文治和奶茶，而當他大一點時，也幫忙準備食材。「在 15 歲時，我告訴父母我想當廚師。所以我每天朝八晚五到中華廚藝學院上課，下課後就回到店子準備火鍋配料直到晚上 11 時。我睡得不多，我既要洗兩大袋雞腸，也要處理小魚以製作幾千粒魚蛋、蝦丸和牛丸。我不會說我在那般日子有很美好的回憶。」鄧家濠笑說。「但那些日子對我的事業肯定產生了很大的影響。」
鄧家濠說是父親教曉他如何做飲食生意，以及擁有堅定的職業操守。現時 37 歲的鄧家濠是 JW 萬豪酒店「萬豪金殿」的大廚，父親教授他的一切無疑有助他成為香港主理米芝蓮餐廳的大廚中最年輕的其中一位。
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「雖然我的父親經營的不是 Fine dining 餐廳，但我現在身為廚師，他對食物水準的堅持影響了我。如果供應商送來的食材不達標，父親會把肉類或蔬菜退貨，寧願當天不賣要使用那款食材的菜式，也不會犧牲質素。我學到了所有菜式的品質控制都是不容妥協的。」
在「萬豪金殿」，用上頂級食材的菜式包括「南非吉品鮑魚伴鵝掌」、「乾邑海苔汁虎蝦」和「百花炸釀龍蝦鉗」——全都在今年的父親節餐單中可以嘗到——餐廳也供應來自鄧家濠孩提時代、充滿往日情懷的菜式。好像大受歡迎的「牛頸脊炒陳村粉」就是鄧家濠小時候常在父母大排檔看到、充滿鑊氣並熱騰騰上桌的「乾炒牛河」的變奏版本。
在鄧家，食物繼續把幾代人連繫在一起，現在更包括了鄧家濠的兩名孩子。「現在我也當爸爸了，我很高興我的孩子也愛吃。即使我工作很忙，我也會抽時間和孩子們吃飯。他們總是對食物感到雀躍，我們一起打造了很多美好的回憶。」
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Tosca di Angelo 大廚 Angelo Agliano
在西西里出生的大廚 Angelo Agliano 仍然記得那條特別巨大的 80 公斤劍魚——那是他身為漁民的爸爸捕捉過最大的魚獲之一。「那時我只有 12 歲。你知道那種魚有驚人的劍形突出物，而且那是多麼危險？爸爸把我留在船艙中以確保我的安全，但我從角落中偷看到了。」他在回憶時雙眼仍然發光。Agliano 的父母都來自和魚類相關的行業，這位 47 歲的米芝蓮一星餐廳 Tosca di Angelo 總監順理成章也受到影響，深愛大海。到了今天，就算他的餐廳位於香港麗思卡爾頓酒店高層，坐擁維港美景，但當他設計新菜單需要一點靈感時，他想着的仍然是地中海的海岸，那裏是他的重要靈感泉源。
這其實並不意外，因為大海既給了 Agliano 他和父親最珍貴的回憶，他也在海上學到畢生受用的智慧。「當我四、五歲時，我每早都會哭並吵醒所有家人，為的就是我不能在凌晨四時、父親出海捕魚時跟隨他一起去。父親常常雙倍甚至三倍地加長工作時間，為的就是養活我們，因此我和姐妹們都不會要求任何東西。在周末，我只要可以在艇子上和父親一起就很高興。我們被迫耐心等待——等待再等待，直至事情發生。他的耐性令我敬佩。」
不過說到一個會「跟隨我一生」的一課，這位大廚說是父親對大自然從不動搖的尊重：他從不為了殺生而殺生，或於海中取走多於他需要的東西，而所有魚都以一個特定的方式宰殺以減少痛苦。今天，在 Agliano 的廚房，他對所有食材均非常尊重，就算是切洋蔥或清洗蘆筍等微小的工作也必須要做得妥妥當當。
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「蔬菜、魚類、肉類，無論是什麼——我會想到那些為我們帶來食材的人。他們一大早起來或工作至深夜，只為把這些食材帶給我們。」Agliano 說。
在 Tosca di Angelo，Agliano 的菜式處處都彰顯着大自然的可貴。好像一道紅石斑魚菜式，用上在附近水域捕獲的本地魚，並配以牛至、甜椒和綠橄欖以提升味道。這道菜忠於原本的食譜、西西里的精髓和他的家庭烹飪技巧，Agliano 把它稱為「回憶的結合」。
近年，面對新一代廚師，Agliano 慢慢開始擔起父親的角色，就像偉大的 Joel Robuchon 曾經像是父親教導 Agliano 一樣（Agliano 曾接受 Joel Robuchon 的訓練八年）。對這些「年輕的兒子」，這位大廚希望他們永遠不會忘記對大自然的尊重，以及擔任廚師背後的初衷和精神。「我希望在還未太遲前向年輕人傳遞這個訊息。我希望他們明白能透過烹飪為人們帶來喜悅是一件多麼美妙和獨特的一件事。」
對 Agliano 來說，這個夏天最開心的就是他將回家，並乘上他父親曾用過、現在已交給他的同一艘艇。他將會為父親下廚。「我的父親是我世上第一個支持者，這是肯定的。他現在已 81 歲，所以他不會再一個人出海捕魚；他在等我和他一起去。我們將很快乘那艘艇一起外出捕魚，這令我非常期待。」
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本文由 Cherry Wong 撰寫，李明潔翻譯。請於這裏閱讀原文。
文章主圖由大廚鄧家濠提供。
