香港沙田凱悅酒店中菜廳沙田 18 的總廚何振雄（下圖）的「古法紅燒筍乾羊腩煲」，汁水少，和坊間常見的多汁版大為不同：「這個做法把肉汁完全收濃，肉味特別香濃，配合秋冬時令的乾筍和栗子同吃更美味。當然廣東不同地方的人口味不同，有時會配上不同配料，腐竹、木耳等都可以放進這個菜中。」
何師傅沒有為這個羊腩煲配上腐乳醬，因為他認為味道已經足夠：「坊間做法比較汁水多，部分肉味會走到其中，於是有些人會認為羊腩不夠味，要用檸檬葉絲腐乳醬增味。這個古法則比較乾身，材料中又已經放了腐乳，無須要再用腐乳醬了。」
選購羊腩
選購羊腩以經驗為先，何師傅有些秘訣和大家分享：「當然要選顏色鮮明、有光澤，觸手有彈性和乾身者為佳，那些瘀瘀黑黑的貨色就不要買了。」至於如何分辨新鮮和冰鮮羊肉？何師傅說還是要透過光澤和彈性來判斷：「雪藏的羊肉大多彈性較差。」
現時市售的羊肉以冰鮮為主，新鮮羊肉是可遇不可求，「最好還是光顧可以信賴的供應商。」在家炮製羊肉功夫多、材料多，而且消費等閒也要數百元，因此真是要認清好貨色才好購買。
羊腩有價
和其他食材的情況類似，師傅坦言從前的羊肉質素較佳：「從前的羊肉比如今的羶，但是鮮甜味也強烈得多。可能養殖和飼料改變了，現今羊肉的肉味比較淡，而且價格也不斷上升。」師傅表示他們的羊肉，來貨價為港幣 160 元一斤（取原隻羊計算），而每份「古法紅燒筍乾羊腩煲」便需要用上一斤羊腩。香港人偏愛吃羊腩，因此無論市售抑或餐廳經供應商取貨，單取羊腩的話，價格自然更貴。
近年常見使用外國食材製作中菜，在香港，我們能輕易買到來自澳洲、紐西蘭、西班牙、蘇格蘭、阿根廷等地的羊肉，卻從來不見有人將之製成羊腩菜式，何師傅表示親自試過就會明白：「外國羊肉用於煎、燴、紅燒、咖喱等都無問題，但用以製作羊腩煲卻總做不出鮮甜味，而且羶味特別厲害，油脂少肉質粗糙，十分不好吃。其實不少人都有試過製作，效果總是不理想。」
最美味的部位
說起最美味的部位，何師傅首推帶白骨的蝴蝶腩：「這個部位特別甘香軟滑之餘，肉比較薄，易入味又容易處理，加上又有軟骨、筋膜等等，吃起來感覺特別豐富。」至於羊腩的切割，師傅表示習慣順着羊腩紋路切成骨牌形，橫向斬成每件羊腩帶三條細骨。當然大家在市場買羊腩回家炮製，切割就由肉販代勞了。
何師傅特別分享了一個烹飪羊腩的秘訣：燜焗（見貼士 3）：「全程用猛火來煮很容易把羊腩煮老煮爛，遇著有時羊皮比較韌呈『沙皮』狀況，可以試試這種『猛火煮沸，熄火熬煮』的做法，反覆做幾次，既可保存羊腩的組織，亦做到軟腍入味。」何師傅強調做牛腩亦可以用這招。
古法紅燒筍乾羊腩煲（5-6人用）
材料
- 羊腩 740 克 (一斤四兩)
- 筍乾 112 克 (三兩)
- 栗子 148克 (四兩，約 10 粒）
- 陳皮 一片
- 薑 112克 (三兩)
- 片糖 18克 (五錢)
- 腐乳 一磚半
- 南乳 一角
- 生抽 38克 (一兩)
- 白酒 38 克 (一兩)
做法
- 把羊腩去毛、洗淨後，以燒紅鑊乾煸和出水，去除雜質。
- 把羊腩過冷河，洗淨，瀝乾水備用。
- 把薑切片炸好，筍乾切絲備用。
- 把腐乳和南乳搗爛，和羊腩放到鑊中快炒五分鐘。
- 把片糖、生抽和白酒混合，加進鑊中拌勻。
- 把薑、筍乾絲和陳皮一起放進鑊中，大火炆煮半小時。
- 轉中火熬煮一個半小時，熄火焗一小時。
- 用筷子插羊腩，能夠直接插入即為腍和熟，未夠腍則重複步驟 6 和 7，按需要加水。
- 熬煮的最後半小時放栗子，以防煮爛。
貼士
- 如果羊腩比較瘦，可以在快炒時加少許油。
- 快炒羊腩時，注意火力和要不斷攪動，避免調味料搶火，黐底影響賣相。
- 燜煮羊腩不要全程猛火煮，煮至七成左右熄火，利用餘溫慢慢熬煮，效果比較理想。如果羊腩仍未變腍，可以反覆進行。
- 筍乾（又稱筍蝦）要去除其發霉味，可以冷水浸 24 小時，每 12 小時換水，之後用蜜糖水再浸一晚，第二天沖水後酸餿味全部去除，即可使用。
