真材食料 2 分鐘 2017年11月20日

鮮百合:清鮮爽甜潤肺佳品

近日天氣變得清涼,百合可以潤肺止咳、清心安神,營致會館行政總廚蕭顯志示範用之炒斑球,既美味,亦適合這個季節食用。

市售的百合有新鮮和乾百合兩者,營致會館行政總廚蕭顯志師傅表示買新鮮的比較好:「鮮百合除了外觀比較飽滿和理想外,吃起來口感也較佳。市面通常以真空包裝一包一或兩隻的形式出售,宜買一包兩隻者,切片後大小適中,纖維也不會太老。」百合、黑木耳等食材對身體有益,師傅常常為家人炮製相關菜式。
在中醫藥的角度而言,百合可以潤肺止咳、清心安神,與其他藥材並用,則有治久咳之效,同時對虛煩驚悸、神志恍惚及病後餘熱未清等亦見功效。現代醫學研究則發現百合含有蛋白質、脂肪、澱粉質、鈣、磷、鐵及維他命 B1、B2、維他命 C 及胡蘿蔔素等營養,對病後體弱、神經衰弱等很有益處。
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湖南百合質素最佳

今天蕭顯志師傅示範的「香芹雲耳鮮百合炒星斑球」,並不在營致會館的常設餐牌裡,而是師傅的「私藏秘技」。「不少客人都喜歡吃炒斑球,但怎樣炒呢?通常客人無特別想法時,我們會按時令、食材情況和客人口味作出建議,香芹雲耳

鮮百合炒是其一。另外又可以用西蘭花、羊肚菌、韭黃、荷蘭豆、白蘑菇、蘭度、骨香、陳皮菜芯、鮮雜菌炒等等,這點配搭的彈性是餐廳不可少的。」總之一年四季,任何時候想吃炒斑球,師傅都一定能夠令食客滿意。

蕭師傅笑言處理百合十分容易,最重要大刀闊斧:「百合和蓮子都以湖南和湖北出產者為佳,買回來洗淨之後,店裡只會用最核心的幾片,貪其最鮮嫩好吃。當然在家做菜不像店裡講究,但百合表面幾層比較老和韌,一般也是棄而不用的。」

蕭顯志師傅每天都待在廚房中,想不到他在假期也樂意為家人下廚。(陳志雄攝)
蕭顯志師傅每天都待在廚房中,想不到他在假期也樂意為家人下廚。(陳志雄攝)

粵菜中的百合

在師傅的記憶中,鮮百合早在二十多年前已經在粵菜中出現:「夏天是鮮百合最常出現的時期,用來搭配各式蔬菜例如芹菜、西芹或者絲瓜等炒菜,又或者作和冬菜、杞子等作為魚湯浸菜的其中一環,鮮甜清爽,很受歡迎。至於乾百合一般只在煲湯或者糖水時用上,例如蓮子百合紅豆沙。」

師傅每天都待在廚房中,倒想不到他原來在假期也樂意為家人下廚:「我不是時常出手的,不過如果週末在街市見到高質素海鮮就會買下來,家人未必處理得了,於是我就被迫出手囉!」他笑咪咪的說起來,倒沒有被迫的感覺,而是很享受的樣子。

「例如這道菜式中的東星斑,建議買一斤一兩至一斤四兩的大小最佳,太小的起不了多少肉,太大的肉又比較粗糙。東星斑無論賣相和肉質都非常受客人歡迎,因此店裡炒斑球也多選東星斑,其實讓我來說的話如果買到黃皮老虎斑就更美味,不過不容易遇上就是了。」

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斑球烹煮竅門

如果不懂自己宰魚起肉,師傅建議可以買已經切好一份份的大斑、青斑或者青衣魚肉也可以:「其實視乎喜好和預算,很多種魚肉都可以用。」

在家炒斑球如果不欲開油鑊來泡油,其實用少許油煎香魚肉即可,反而火候是最要注意之處:「斑肉一旦炒得過熟就會變碎,賣相不佳。我們在店中製作通常炒到八九分熟,上桌時餘溫焗一焗就會變得剛剛好,家裡也可以採用這個準則,尤其是如果炒比較「削身」的魚如老鼠斑、蘇眉、細鱗、方脷魚柳等,更要注意。」

另外魚肉拍少少生粉再炒,嫩滑和煙韌程度都立時提升。

香芹雲耳鮮百合炒星斑球(陳志雄攝)
香芹雲耳鮮百合炒星斑球(陳志雄攝)

香芹雲耳鮮百合炒星斑球(四位用)

材料

  • 芹菜 300克
  • 鮮百合 中等大小兩個
  • 東星班 650至760克(一斤一兩至一斤四兩)
  • 雲耳 80克
  • 雞湯、鹽、糖、麻油、乾蔥、蒜蓉、生粉 適量


做法

  1. 將芹菜撕去老筋,洗淨切成小段備用
  2. 新鮮原條東星班起骨起肉,切成厚片後加醃料略醃,備用
  3. 雲耳用凍水浸大約兩小時至軟身切件備用
  4. 百合摘洗乾淨用清水泡軟備用
  5. 將雲耳用雞湯和其他調味料煨煮;加入鮮百合和芹菜煮至略透明盛起備用
  6. 燒熱油鑊,星班球落鑊泡油,撈起備用
  7. 先爆香乾蔥和蒜蓉,再把芹菜和百合慢炒至香;放入星班球,以麻油、鹽及糖作調味炒勻、然後用少量生粉勾茨後即可上碟。


 貼士

  • 選用一斤一兩至一斤四兩重的鮮紅東星班,魚肉較嫩滑
  • 魚肉跟其他配料同炒時要注意火候及時間,油溫不能太熱,否則魚肉就會變得又乾又老。
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