真材食料 2 分鐘 2018年6月19日

食譜:杭州魚丸湯

以杭州菜聞名的台北米芝蓮一星餐廳天香樓,主廚楊光宗分享正宗杭州魚丸湯的食譜。

杭州 食譜 魚類

魚丸是很多魚米之鄉會有的產物,以中國來說,杭州、潮州、福州、廣東的魚丸都相當有名;而四面環海的台灣,魚丸也是相當普遍且庶民的食物,在沒有冰箱可以冷藏的年代裡,把新鮮的魚打成魚漿再製作成魚丸,是一種常見保存食物的方式。

只不過同樣是魚丸,各地使用的魚種跟魚丸的口感都不相同,像台灣常見的有旗魚丸、虱目魚丸、狗母魚丸等,台灣人喜歡魚丸保有彈牙爽脆口感;至於杭州魚丸則用草魚,草魚並非昂貴的魚種,珍貴之處在於時間與工夫,做出的魚丸入口帶有空氣感,白嫩細緻、軟綿如豆腐,一吃難忘。

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工夫的味道

在台北以杭州菜聞名的天香樓,是台北難得能吃到正宗杭州魚丸的地方。中餐廳很多,不過像天香樓這樣具備文雅風情的很少,就像美女到處有,但氣質出眾的難尋。天香樓的文雅是整體的,從菜色、場景、服務、對談都相當一致,這非砸錢就能打造,而是猶如杭州菜所需要的火侯與時間,一點一滴滲透進去的氣質。

主廚楊光宗(右圖)說,杭州菜講究時間、火侯的精神與態度,杭州魚丸就曾經因為費工、不符合經濟效益而失傳長達兩、三年,他掌廚之後才讓菜色重見天日。杭州魚丸難在將魚漿手打入蛋白,經過不間斷攪打 40 分鐘至一小時。攪打的手勁很重要,同一方向、速度、力道,掐出的魚丸要能浮在水面三分之一位置,若是沈入水面過多,烹煮的魚丸就會顯得扁塌而非球狀。

手作的溫度

他認為手作是機器無法取代的,使用電動攪拌器,魚漿溫度容易因為馬達熱度而升高,雖然也做得出魚丸,但會影響軟硬度。

不只如此,製作出的魚丸雖然保存期達五天,但為使賓客嚐到魚丸的最佳口感與鮮度,也讓團隊的人保有更多練習機會,在天香樓,魚丸只有24小時壽命——下午製作的魚丸只提供當晚與隔日中午餐期食用,之後就重新製作,他常給團隊打氣:「努力加把勁,練好手臂才有辦法抱女朋友。」

關於鴨湯的製作,選擇一只全鴨,除去翅膀與鴨爪,將鴨背剖開,汆燙兩分鐘,再放進砂鍋加入蔥、薑片、金華火腿熬煮三小時即可。

你也可以省略鴨湯,在家中自製杭州魚丸,試試自己的工夫,請參考米芝蓮一星餐廳天香樓提供的食譜。

天香樓的杭州魚丸湯
天香樓的杭州魚丸湯

杭州魚丸湯

材料

  • 草魚 1尾(約2.5-3公斤)
  • 青蔥 60克
  • 老薑 35克
  • 水 300毫升
  • 鹽 15克
  • 蛋白 1顆
  • 白酒 20毫升 

做法

  1. 刮魚肉:草魚去頭,魚身剖對半,去除大骨,並去除紅肉(血合)。以湯匙從魚尾往魚頭方向反覆刮下魚肉,較能避免刮下魚刺。
  2. 打泥:青蔥、老薑分別拍扁,放入 300 毫升冷水,以手捏碎搓揉做成蔥薑水。刮下來的魚肉加上蔥薑水,以果汁機打成泥。
  3. 過篩:倒出魚漿,放在極細的濾網上,以手向同一方向滑動、下壓,將魚漿過篩,去除魚刺與筋膜。
  4. 凝結:過篩後的魚漿加鹽,用手沿同一方向攪拌 30 分鐘至略微凝結,當質地變稠,再加入蛋白繼續攪拌 10 分鐘,加強凝結。
  5. 去腥:加白酒繼續攪拌 10 分鐘至產生黏性,沿同一方向攪拌拌入空氣。
  6. 塑形:準備一鍋冷水,取適量魚漿放在微彎的掌心與手指交界處,輕輕反轉讓魚丸自行滑下水,魚丸需浮出水面三分之一。
  7. 煮熟:魚丸連水以小火加熱,勿大滾,保持約 95℃ 水溫,即冒細小泡泡。邊煮邊以筷子翻動使受熱均勻,若水溫過高則加冷水降溫,煮 3 分鐘熄火,魚丸續泡在熱水不需撈出,加一點鹽入湯調味,即可食用。

文中圖片由天香樓提供。

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