十里洋場行政總廚陳曉鶴出身自淮揚地區，入行逾 20 年，曾為中央領導人下廚，對當地涼拌菜式瞭如指掌。他說，淮揚涼拌菜式繁多，如要精細分類，可以數算出超過 300 種，還按醃製時間和仔細做法分成醉、糟和嗆三個不同類別，十分講究。
其中「嗆」專門炮製鮮活食材，嗆蝦、嗆蟹、嗆八爪魚等，都是陳曉鶴小時候的最愛：「少年時在河裏海邊捉到小動物，簡單放進酒中泡泡就直接放到嘴裏去，吃時還是活生生的，給八爪魚撲到臉上或者被蟹輕鉗舌頭的事時常發生，當時我們覺得既美味也好玩呢！說起來如今雖然各種條件都大為改善了，卻還真的做不出那種風味兒來啦！」
涼菜地位高
涼拌菜在淮揚菜館中地位十分高，不少餐廳都有專門的涼菜師傅，他們自從入行起就專注做涼菜，在香港的淮揚菜館則不常有這種安排，例如十里洋場中的涼菜就是由不同師傅分工做的。陳曉鶴認為涼菜之所以在當地特別受重視，是有其地域性的原因。
「北方地區流行醬菜，廣東地區則盛行滷水，淮揚一帶因當地氣候和民眾的口味而流行涼拌菜。由於涼拌菜主要作為主菜前的開胃菜，精緻、小碟是基本要求。」
在淮揚當地，夏天有全套配搭的清爽涼菜和熱燻，冬天另有較濃重口味的一套，師傅認為雖然香港四季不像淮揚地區分明，但客人還是會按時
令選菜式。十里洋場也提供超過 30 種涼菜，按季節轉換，這次介紹的拍小黃瓜、醋醃木耳、燻蛋，以及涼拌海蜇、鹽水鴨等都是夏天熱賣的，冬天則換上風雞、風鱔和燒肉等擔任主角。兩地客人愛好不同，在上海受歡迎的地皮菜和馬齒莧（跟香港市售的不同品種）等則不大在香港找到。
小黃瓜要拍
說到拍小黃瓜，可能不少人都在家中做過，陳曉鶴說重點就是拍和力。「顧名思義，拍小黃瓜是用拍的，用刀切會把纖維切斷，加上水分流失，就不好吃，而且拍過更容易入味，這個食譜用來做其他瓜菜也同樣好吃。」
他也曾經用上意大利或土耳其等地的小青瓜來做這個菜，同樣好吃，不過那些品種帶輕輕的澀味，調味上可能要比較重手，因此他覺得雲南產的最適合。
木耳取東北
醋醃木耳則選了東北產的木耳。「木耳選大小適中和肉厚，質地爽脆為佳。」
木耳的最大強項是可塑性很高，和各種其他涼菜拼在一起吃都適合，另外調味也大可按個人口味來調節：「例如你喜歡吃辣的話，就拌點老乾媽進去，無所謂正宗與否。我在重慶吃過加了花椒、麻油的版本，又麻又辣，十分過癮。」
溏心蛋竅門
至於燻蛋算是三者之中難度比較高的，下面的步驟裏其實透露了師傅做出溏心效果的小竅門。至於煙燻則可以用蒸架幫忙，只要幾分鐘就可以做好。反而做完這道菜，鑊裏都是煮溶的糖，善後工作才考功夫，師傅的建議是不要心急。
「燒紅的鑊直接加入冷水清洗容易壞和裂，十分鐘後放涼了再清洗就沒問題了。」
這幾道涼拌菜更可愛的是適合做好一大批放進雪櫃裏慢慢吃：「小黃瓜容易出水，如果要入雪櫃的話，最好用廚房紙先吸乾水分，雪兩、三天慢慢吃無問題。燻蛋只要不切開，可以放 72 小時。」
涼拌小菜食譜
1) 拍小黃瓜
材料：
雲南小黃瓜 500 克
蒜蓉 10 克
鹽 12 克
糖 8 克
葱油 10 克
步驟：
1. 黃瓜洗淨後，用紗布包裹。
2. 用刀背輕拍黃瓜
3. 用鹽及糖調味，並隨個人喜好加上蒜蓉、葱油、糖醋或辣椒等調味料。
2) 醋醃木耳
材料：
東北小木耳 4 兩（已泡發）
辣椒圈 10克
葱（切粒）10 克
鎮江香醋 50 克
蒜泥 10 克
糖 70 克
鹽 15 克
麻油 5 克
辣油 10 克
步驟：
1. 用溫水浸泡木耳約 2 小時至完全張開及軟身
2. 剪去木耳的蒂頭並瀝乾水分
3. 加入鎮江香醋、蒜泥、糖、適量的鹽、葱花及辣椒與木耳拌勻後，醃約 1 小時即成。若喜歡可加入麻油及辣油。
3) 燻蛋
材料：
紅心鴨蛋 2 隻
糖 50 克
龍井茶葉 20 克
鹽 10 克
步驟：
1. 以溫水煮鴨蛋約 4-5 分鐘後，直接放進冰水浸泡，令鴨蛋質感保持爽口。
2. 於鍋中放入茶葉及糖（以茶葉、糖、茶葉三層擺放），在加熱產生煙霧前置上裝有鴨蛋的蒸架，燻約 3 分鐘即成。
3. 上碟時，可按喜好撒上鹽。
