Luella's Southern Kitchen 廚師兼店主 Darnell Reed 從小喝濃湯長大。Reed 的曾祖母 Luella（餐館名字的由來），自他童年起便為整個家庭準備這道佳餚。
他在這家必比登推介餐廳所呈獻的濃湯，受曾祖母和電視美食名人 Justin Wilson 的影響，結合了不同的風格，Reed 分享道：「我根據記憶中的味道和對南部廚藝的理解，研發出了自己的食譜。」
Reed 的濃湯食譜與眾不同的地方，在於他的濃湯用上了燉足 5 小時的麵糊（roux）。
「使用麵糊的想法來自 Thomas Keller 的書作《Bouchon》，廚師解釋了在製作炒焦洋蔥時，需要細心耗時的原因：要確保整顆洋蔥內外都充分被焦化，而不是匆匆忙忙只讓外皮微焦而已。
我想知道若我用的是中筋麵粉，這個烹調法會給我怎樣的效果。這樣做，我知道牛油不會燒焦，也讓我們的濃湯與眾不同。很多人寧可用食油而不用牛油，因為害怕會燒焦，但他們如果在煮完後才加牛油，就失去了那種味道。秘訣關鍵就在於用小火慢煮。」
更進一步，Reed 也將濃湯淋在卡羅來納黃金大米（Carolina Gold）上，這種米是一種廣受南部廚師愛戴的原生種長粒米品種。結果是，這道菜在餐館裡脫穎而出。米芝蓮指南的評審員說：「每一口雞肉秋葵濃湯都讓人齒頰留香。」
雞肉秋葵濃湯食譜（Chicken Gumbo）
食譜由芝加哥 Luella's Southern Kitchen 廚師兼店主 Darnell Reed 提供
份量：8 誇脫（quarts）
食材
- 24 盎司 牛油
- 24 盎司 中筋麵粉
- 26 盎司 紐奧良香腸（切片）
- 24 盎司 芹菜（切小丁）
- 24 盎司 洋蔥（切小丁）
- 24 盎司 青椒（切小丁）
- 12 盎司 番茄（壓爛）
- 50 盎司 雞腿肉 （切丁）
- 3 誇脫 雞湯
- 3 誇脫 牛肉湯
- 3 片 月桂葉
- 2 茶匙 百里香
- 1 茶匙 乾羅勒
- 1 茶匙 乾牛至
- 3 盎司 烤蒜（切碎）
- 9 盎司 辣椒醬
- 半盎司 黃樟葉粉
- 用粗粒鹽和現磨黑胡椒提味
- 可搭配卡羅來納黃金大米享用
步驟
- 把牛油放在平底鍋中加熱至融化。
- 加入麵粉繼續烹煮，不時攪拌至少五個小時，直到麵糊有烤花生的香味和肉桂棒的顏色。（注意：麵粉會開始液體化）
- 移到灶台上，在高溫上用慢慢攪拌，看到麵糊煮開時，加入香腸、芹菜、洋蔥、青椒，繼續烹煮直至蔬菜變軟。用湯勺攪拌，刮下鍋面上的麵糊以避免燒焦。如有需要，也可以用鐵鏟刮鍋底。
- 加入壓爛的番茄，繼續攪拌直到融合在一起。
- 加入切丁的雞肉、高湯、月桂葉、百里香、羅勒、牛至和烤蒜，讓它煮 10 至 12 分鐘
- 加入辣椒醬和黃樟葉粉，繼續煮 3 至 5 分鐘。加入鹽和黑胡椒提味。可配卡羅來納黃金大米享用。
照片由 Luella's Southern Kitchen 提供
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本文由 Aaron Hutcherson 撰寫，並由陳淋翻譯。於這裡閱讀原文。
