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太西洋的夏季對於海鮮愛好者來說，意味著又是木錘時間。舉起木錘，當然是為了敲開螃蟹！ 迎接螃蟹季節，我們向幾位當地專家提出所有關於藍蟹的疑問。
切薩皮克灣（Chesapeake Bay）一帶的螃蟹季節是什麼時候？
今年的螃蟹季，維珍尼亞州是從3月17日至11月30日，瑪利蘭州是4月1日至12月15日。不過，在這十個月期間，螃蟹的數量與品質都會有顯著的波動。
這些變化來自螃蟹的生命周期，螃蟹在成長過程中會脫殼（從而有軟殼蟹），脫殼後再開始硬化。ProFish可持續總監John Rorapaugh解釋，剛剛脫殼的螃蟹不像已經成長數個星期的螃蟹那麼飽滿。他說：「螃蟹每次脫殼，可成長多達30%。距離脫殼期越久，螃蟹體積越飽滿。」
因此，螃蟹季剛開始的幾個月就要賭一把，因為螃蟹可能在剛脫殼後就被捕撈上岸。Rorapaugh說：「到了晚一點的月份，如9月或10月，就能捕捉到比較結實飽滿的螃蟹，這是大家比較想要的。」
多數的消費者在陣亡將士紀念日（Memorial Day，5月最後一個星期）左右開始對螃蟹感興趣，不過，最好是等到夏末初秋才享用。Ivy City Smokehouse行政主廚Jay Caputo說：「我認為8月中到9月是享用螃蟹的最佳時期，因為那時候的螃蟹體積較大，更加飽滿肥美。」他負責酒館與市場的螃蟹採購，每星期大約要採購購25蒲式耳（1蒲式耳 = 36.37公升）。
有別於一些螃蟹館，Ivy City只購買與提供瑪利蘭螃蟹。藍蟹一年到頭都能捕撈和售賣，但來自不同的水域。
切薩皮克灣藍蟹有什麼特別？
藍蟹不是只生長於切薩皮克灣，東海岸的鹹水河口，從墨西哥灣到烏拉圭，也能找到藍蟹。不過，許多螃蟹愛好者依然忠於切薩皮克灣藍蟹。
Rorapaugh指出，這地區的藍蟹因為季節性的溫度變化，的確有一種獨特風味。他說：「我們的螃蟹在寒冷的月份需要保護自己，所以變得比較肥美。而南部的螃蟹不需經歷這段變化。」
相比之下，來自南部水域的螃蟹味道比較淡。「瑪利蘭螃蟹有很多不同的顏色，更有個性，味道也更豐富。」
什麼時候購買最划算？
螃蟹最肥美的月份，也是以最划算價格購買的時機。Rorapaugh警告：「不要在佳節時期購買── 這是簡單的供求問題。」9月、10月和11月最物有所值，因為隨著夏季的結束，需求量下跌了。感覺好像一過了勞動節，人們就不再想吃螃蟹了。」他說。
平時也比周末更平價。Rorapaugh補充：「沒有人規定平時不能在家享用螃蟹宴。平日市場沒有那麼繁忙，價格會訂得比較低。」
從市場上買螃蟹回家自己煮通常比較便宜，但是一些餐廳也會在平日推出一些特價促銷。定期提供螃蟹的店家一般在星期一和二會以特價清貨。Ivy City就曾推出每12隻美金25元的價格促銷。 和其他海鮮不同，吃螃蟹的存貨不需擔心。Rorapaugh說，螃蟹餐廳只會烹煮活螃蟹，不需要擔心不夠新鮮。
螃蟹價格在整個螃蟹季中有顯著的波動，但Rorapaugh指出，12隻雄蟹的平均售價是美金50到60元，高峰時期可能要每12隻美金125元。在市場上按重量計算，價格介於每蒲式耳美金150到275元間。
購買和享用螃蟹時需註意什麼？
從市場上購買活蟹或蒸蟹的話，有幾個點要注意。Rorapaugh說，最好的測試是檢查螃蟹腹部是不是深色的，這個顏色表示它待過海灣底部。
他說：「如果腹部是白色的，意味著它才剛剛脫殼。如果它有點變色或腹部顏色看起來比較深，我們就知道它是一隻成熟的螃蟹。」
Caputo會挑選生氣十足的螃蟹（angry bushels）。「這代表著它們剛從水中被新鮮捕獲，是活潑亂跳的。」他說，當為Smokehouse採購螃蟹時，他喜歡直接向漁民購買。他說：「我相信我們所接觸的漁民，他們很直接。如果我們拿不到想要的品質，就不會提供給顧客。但是以目前來說，這樣的情況很少見。我們一直以來都能買到又大又漂亮的螃蟹。」
如果是到餐廳或螃蟹館享用螃蟹，Caputo建議，盡管開口詢問螃蟹的產地。他說：「侍應生一般都會老實回答。」他的餐館只提供馬利蘭螃蟹，所製作的蟹餅只選用馬利蘭珍寶蟹的蟹肉。他補充：「菜單開誠布公是很重要的。」
螃蟹的可持續性問題呢？
海鮮的可持續性對於廚師與食客而言，都是熱議的話題，但好消息是，切薩皮克灣藍蟹是可靠安全的選項。切薩皮克灣基金會高級區域生態系統科學家Chris Moore說：「藍蟹是切薩皮克灣管理得最好的漁業之一。我們對螃蟹的總數掌握得很好，每年記錄總數，進而調整規範。」
比起90年代末至2000年代中期的艱難時期，切薩皮克灣螃蟹的數量似乎已有回彈。Moore解釋：「那段時期是藍蟹總數的低潮期，我們真的需要做出更大的努力。幸好，2008年，瑪利蘭與維珍尼亞第一次合作管理藍蟹問題，承諾減少捕捉34%的切薩皮克灣雌蟹，從那時起，螃蟹數量就穩定下來了。」
Moore說：「目前的藍蟹數量控制得很好，還不是很完美，我們還希望能有更多成熟的雌蟹。」當地漁業每年進行冬季普查，在海灣1500個地點計算捕撈的螃蟹數量，從而計算出捕捉的螃蟹與螃蟹總數的比例。「過去7、8年來我們的比例都低於水平以下，這是個好現象，表示我們管理得很好。」
如何確保螃蟹數量未來還會蓬勃增長？
Moore指出，如果你愛吃藍蟹，也應該關心海灣的其他生態。「藍蟹的數量，有賴於周邊環境，如健康的水草棲息地。」
水草為幼蟹提供庇護，水下植物生長良好，為藍蟹帶來更健康的生長環境，對螃蟹愛好者也是個好消息。當地居民的生活習慣，對水中生態有直接的影響。Moore指出，簡單的作法，例如不過度為家中草坪施肥等，對切薩皮克灣藍蟹的可持續性也有一定幫助。
本文由 Lani Furbank撰寫，黃匡寧翻譯。原文請看這裡。
