必比登推介:阿城鵝肉

美食不一定昂貴。「必比登推介」的誕生,就是為了讓大家在港幣400元內吃到有水準的三道菜。
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台北阿城鵝肉吉林店老闆陳國安剛從手術房出來,微微甦醒,妻子湊到耳邊告訴他:「我們得到《米芝蓮指南》必比登推介了。」他輕輕回應:「真的嗎?」這些年來的辛勞、挫折與難受,都化成了兩行男兒淚。

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陳國安(右圖,陳靜宜攝)回憶起獲得《米芝蓮指南》必比登推介的那一刻,內心百感交集。「傳統小吃店的人才招募不易,店內砧板師傅至少月薪台幣八萬元(約20340港幣)起跳,可以照顧生活,但很讓他們有優越感,而現在(得了必比登)他們都以在此工作為榮,多年來的累積能被肯定,真的很高興。」

《米芝蓮指南臺北2019》必比登推介新入選名單一公佈,原本生意就很好的阿城鵝肉,來客數更暴增平日兩倍。阿城鵝肉由蔡芳城1990年創立於新北市土城區,土城店與吉林店屬於第二代接班,兩家互為姻親關係,鵝肉的貨源相同,但作法與配方略有差異。

燻鵝是阿城鵝肉的招牌,九成顧客點燻鵝,只有一成會吃白斬鵝。比起坊間其他店家,阿城的燻鵝特別香濃,主要是不貪多也不貪快,把原本足夠吊15隻鵝的空間只吊10隻鵝,減少鵝量、肢體不緊靠、減少死角,蔗糖燻煙效果更加全面。

香濃的燻鵝是阿城鵝肉的招牌。(陳靜宜攝)
香濃的燻鵝是阿城鵝肉的招牌。(陳靜宜攝)

由選鵝到切工的層層講究
鵝肉分為前段與後段,前段以無骨胸肉為主,肉多扎實,重視嚼感;後段有碎骨與腿肉,肥嫩、油花多,各有愛好者。

而鵝肉要鮮嫩肉甜,從選鵝、宰殺、烹調到切工都是關鍵。陳國安選用飼養100-120天、吃玉米與牧草為主的台灣雲林鵝,肉質為佳。鵝必須是當天現宰才能保持最佳口感,因此店內的鵝隻數量受到管控,從不賣隔夜貨。

至於烹調,鵝肉並非煮熟而是燜熟,肉才不容易老。但這就考驗功力,因為一過頭就不好吃了。鵝隻大小略有不同、季節也會影響鵝隻的狀態,跟人一樣,入冬脂肪就比較厚實。阿城鵝肉吉林店裡就有四只鍋爐,依照鵝隻狀況篩選分類入鍋,掌控熟度。汆燙過的鵝隻再過冷河,洗淨肉渣並使其外皮收縮,方便斬剁。

以中藥材滷製的鵝內臟,也是店內特色。(陳靜宜攝)
以中藥材滷製的鵝內臟,也是店內特色。(陳靜宜攝)

注重細節,保留美味
至於切工更重要。在阿城吉林店的砧板師傅至少要一年半才能獨當一面,即使薄片也用剁而非切,可保留肉汁,阿城吉林店最為人稱道,就是剁肉噴汁的畫面,讓候位的人越看越飢腸轆轆。

其他菜色的處理也用心。坊間店家對於鵝內臟多半汆燙處理,阿城吉林店的鵝肝、鵝胗跟鵝心都以中藥材滷製。鵝米血糕用蒸的而非水煮,更保有咬感。還有去除豬肥油、改以杏鮑菇丁填塞的「杏鮑菇香腸」,口感彈脆,只有在此吃得到。加上營業時間中途無空班,早上11:30至晚上9:00,方便時間緊迫的觀光客得以隨時用餐。

總結來說,阿城鵝肉最大的優勢是客源足、用量大,這兩者是互相幫襯的。鵝肉用量大能壓低進貨成本,也能提供較實惠的價格。而且,鵝肉專賣店不光靠鵝肉,還有其他周邊菜色,高湯是烹調其餘菜色的關鍵基底,鵝肉用量大,才能熬製出夠香濃的高湯,不用過度調味,就相當鮮甜。

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首圖為阿城鵝肉的白斬鵝,由陳靜宜拍攝。
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