巴斯克擁有悠久的歷史,據說巴斯克人從公元 1 世紀,就開始在比利牛斯山脈一帶活動,長年放牧為生。到了近代,因靠海的關係,巴斯克的海事業得到迅速發展。據說哥倫佈出海時用的船,有部分是在巴斯克鑄造的。依山傍水,豐富的物產讓巴斯克人的餐桌上總有新鮮的食材,美味傳統也應運而生。
今時今日,走在在巴斯克的街道上,隨處可品嚐到用鱈魚以及其他當地海產製成的西班牙小菜 Pintxos(或稱Tapas)。這裡的小菜多用牙籤串成,結賬時數牙籤為準。當地不少 Pintxos 吧,更是只要點瓶酒就可免費享用各種小菜呢!
巴斯克地區的酒產也相當豐富,較出名的包括紅葡萄酒(Rioja)、白葡萄酒(Txakoli)還有蘋果酒(Sidra)。美酒佳釀配上精緻美食,難怪巴斯克是不少人心目中的美食天堂。
Josean 說:「我們在一個很棒的環境裡,周遭的設計很重要,能夠提升顧客的用餐體驗。但是我的菜餚也有自己獨特的風格。」
Josean 說:「巴斯克料理用時令食材,我們與提供食材的農夫很靠近,也了解食材的出處。除了食材,每個廚師才是料理背後的靈魂。我們每個人都有自己的料理手法,用自己的美食語言來溝通。巴斯克料理傳統是每個廚師取材的源泉,但是我們有自己的詮釋。但不變的是,忠於食材本身,並時刻記得我們代表了這個地區。
巴斯克料理基本上可以用環境、文化還有我們對食材與食材提供者的注重來定義。現在的巴斯克料理是『傳統手法』、『燒烤菜餚』(Asadores)、『前衛』和『創新』這些元素的融合。 」
巴斯克地區的食材豐饒,讓廚師有取之不盡的靈感。 Josean 說,「這裡有很多特別的食材,比如眼淚豌豆(Lágrima Pea)、鱈魚頭(Kokotxas)、 鵝頸藤壺(Barnacles) 等等。我們的果園非常棒,水域也很特別,物產很豐富。
作為廚師就需要判斷使用食材的最佳時間點。我們的廚房是隨著季節不斷變化的。在我的餐館裡,基本上可以分成三個大季,包括春季、夏季、秋冬季。
我們通常從一年前就開始研究準備來年同一季的菜單,我們全然將廚房交給為我們提供食材的農場、漁夫等,讓大自然決定每一季要給我們怎樣不同的食材。」
20 世紀的 70、80 年代,巴斯克的年輕廚師們受到法國新美食運動(Nouvelle Cuisine)的影響,對傳統料理進行反思和重塑,創造了新巴斯克美食(New Basque Cuisine),用新的手法和食材來製作傳統的 Pintxos 等菜餚。
Josean 說:「新巴斯克料理是一個革命的開始。現代餐館的出現很好地整理了前衛料理(Avant-garde Cuisine)這一類別。沒有現代餐館的經營模式,人們很難理解前衛料理或是分子料理。整個新巴斯克美食運動讓廚師們的手藝、食物的味道、服務等一切能夠提升顧客用餐體驗的元素,都變得更細膩、更精緻。」
雖然有了成功的模式和定位,巴斯克廚師們還是不斷探索和創新。
Josean 說:「作為廚師,最重要的技能就是關於食物的知識,這是最寶貴的財產。我們要將這些知識與世界分享。這種開放精神,是巴斯克廚師們共有的特徵。」
如前所說,我們的廚房會隨季節變化。當我們選定了當季的最佳食材之後,就要從人類學(anthropological)、歷史(historical)、感官(organoleptic)、感覺(sensorial)等多角度來深度分析這些食材。我的宗旨就是要帶出食材最特別、最好的部分,讓我們的菜餚變得有趣、健康以及有質量。 」
最後,Josean 用九個詞來總結巴斯克料理:傳統、季節性、根源性、文化、熱忱、知識、創新、純潔,快樂。