食譜:翡翠珊瑚百花煎釀帶子

米芝蓮二星餐館香宮的中菜行政總廚張浪然,分享這道典型煎釀菜式的做法。
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米芝蓮二星餐館香宮的中菜行政總廚張浪然這次示範的「翡翠珊瑚百花煎釀帶子」,是十分典型的煎釀菜式。在家製作時,不少人會遇到釀好的食材在煎時會脫離的情況,張浪然教路:「釀蝦膠前在容器食材(例如今次的帶子)上劃一刀,拍少許生粉在其中再釀,蝦膠則用得大方點,連帶子的邊緣也包上,煎的時候自然不易脫落。」
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張浪然(左圖)做的這個版本,脫胎自近代流行的百花煎釀菜式:「百花煎釀帶子近年流行,多數是配了豉汁,我用上蟹黃扮演珊瑚,色彩更加豐富。」

至於用來製作蝦膠的蝦種,他笑言採用雪藏的越南白蝦打起來容易起膠,比起淡水蝦如基圍蝦等更適合。

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自製蝦膠

雖然說做蝦膠不用選購最好質素的蝦,但是基本的新鮮準則,還是不可或缺。「買蝦要選具彈性,觸手飽滿者為佳,如果軟腍或者死實就是蝦已經死了一段時間,千萬莫買。」至於市場所售的現成蝦膠,張浪然表示有保留:「現成產品味精一定少不了,另外材料也難了解,最好還是自己做蝦膠啦!」

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製作蝦膠,張浪然說來倒是輕鬆:「買蝦回來,去殼除腸,下少許鹽醃 15 至 20 分鐘,用水清洗乾淨後,以廚房紙印乾。用刀背拍鬆蝦肉並將之搓成一團,下少許蛋白和生粉搓勻,撻至起膠即可。」

喜歡在蝦膠中吃到少許完整蝦肉的話,則可以在拍蝦肉時輕手點,蝦肉就會保持較完整顆粒狀

態。坊間有說法指蝦膠做好後,應該先放進雪櫃中抽乾水份,張浪然笑言無此必要:「其實一隻蝦中又會有幾多水呢?」強調用廚房紙印乾蝦身更重要,必須要做得認真徹底。

對於蟹的選料,張浪然同樣有所執著:「餐廳中做的比較講究,會取膏蟹的蟹黃和紅蟹的肉來造,分別取其豐腴和鮮甜。家庭製作,可以簡單點,只要取一隻膏蟹即可,但不要用肉削味淡的三點蟹。」

帶子解凍

至於選用澳洲帶子,因為張浪然愛其爽滑,家裡也容易處理,但要做到美味,試味最重要:「每個產區、品牌甚至批次的帶子,味道都有點出入,最好略為試味,太淡的話加少少鹽,太鹹的話則下少許糖。」反而解凍方面比較簡單,最理想當然是提早一天,將帶子從冰格移至下格中慢慢解凍,但就算泡水解凍問題也不大:「和蝦不同,帶子的鮮甜味在煮的時候才會流失,浸水沒有問題。」

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翡翠珊瑚百花煎釀帶子(4人份量)

材料

  • 澳洲帶子 100克(約8隻)
  • 蟹肉 20克
  • 蟹黃 10克
  • 蝦膠 80克
  • 西蘭花 250克
  • 雞湯 適量
  • 調味料:鹽、砂糖、雞粉、生粉 各少許

步驟

  1. 將西蘭花修型後,洗淨,備用。
  2. 在帶子中間鎅一刀,加入鹽和砂糖略調味。
  3. 將蝦膠釀在帶子上。
  4. 熱鑊下油,放入帶子煎香,放到碟子上。
  5. 西蘭花放入雞湯內,加少許調味煮熟。
  6. 蟹黃用熱水輕輕浸一浸,隔水。
  7. 蟹黃和蟹肉放入雞湯內,加少許調味略煮,加入生粉水煮成濃汁,淋在帶子上。
  8. 放上西蘭花裝飾即成。

本文相片由陳志雄拍攝。

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