L’antipasto (entrée ou hors-d’œuvre)
Le choix des antipasti (pluriel d’antipasto) est varié. Il peut être composé de charcuteries italiennes : mortadelle de Bologne, salami, prosciutto (jambon cru de Parme, de San Daniele, culatello), coppa, bresaola, involtini (fromage frais enroulé de jambon cru) … Autres classiques, les légumes crus, marinés ou cuits : tomates à la mozzarella, poivrons et aubergines grillés, petits artichauts à l’huile d’olive... Les produits de la mer sont également bien représentés : anchois et poulpe marinés, par exemple. Enfin, n’oublions pas la fameuse bruschetta, modeste tranche de pain rassis frottée à l’ail et arrosée d’huile d’olive.
Le primo piatto (premier plat)
Il s’agit en général d’un plat de pâtes (spaghetti, tagliatelle, penne, lasagnes, ravioli…), d’un risotto ou de gnocchi (boulettes de pommes de terre). Il est un dénominateur commun à toute l’Italie : la pasta, sans laquelle il ne saurait y avoir de repas, aux formes diverses et différemment préparées.
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Si la pasta est considérée en Italie comme un primo piatto (une entrée), la pizza, symbole de la cuisine napolitaine, peut constituer à elle seule un repas. À l’origine composée d’une pâte à pain cuite au four, assaisonnée simplement d’huile d’olive et de sel, elle s’est au fil des siècles dotée de saveurs au gré des ingrédients, comme la tomate, importée du Nouveau Monde, ou la mozzarella et le basilic, lorsqu'un modeste pizzaïolo napolitain crée en l’honneur de la reine Marguerite une pizza aux couleurs de l’Italie.
Le secondo piatto (second plat)
C’est le plat de résistance. Certains de ces plats italiens ont une renommée internationale : le fritto misto (friture de poissons et de fruits de mer), l’escalope saltimbocca (avec du jambon de Parme, du vin blanc et de la sauge), l’escalope milanaise (panée), le vitello tonnato (tranches de veau recouvertes d’une sauce au thon et aux câpres), l’ossobuco (jarret de veau)… Ils sont accompagnés d’un contorno, garniture de légumes servie à part.
Les formaggi (fromages)
En France, notre connaissance des fromages italiens se limite le plus souvent au parmesan, au gorgonzola et à la mozzarella… Le parmesan (lait de vache) est sans doute le plus prestigieux d’entre eux : très ancien, il était déjà connu des Étrusques. Le gorgonzola (lait de vache), fromage persillé à pâte molle, ferait fondre le plus chauvin des amateurs de fromages français. Quant à la mozzarella di bufala, on ne la présente plus, quoique… Il convient de rappeler que cette pâte filée est produite à partir de lait de buffle, animal introduit en Italie au 7e s.
Impossible de citer tous les fromages de la Péninsule, mais il y a encore quelques incontournables : le pecorino, pâte cuite au lait de brebis, serait l’un des plus vieux fromages du monde ; le provolone, grand fromage au lait de vache, est d’une douceur exquise et particulièrement subtil lorsqu'il est fumé ; la burrata, mélange de lait de bufflone et de vache, est une délicieuse pâte filée qui fond sous la fourchette…
Les dolci (desserts)
La grande star des desserts italiens est bien sûr le tiramisù. Le saviez-vous, ce dessert à l’origine incertaine daterait de 1960 ? Personne ne résiste à ce mélange de biscuits à la cuillère, d’œufs, de mascarpone et d’alcool (marsala ou amaretto). La pannacotta, littéralement "crème cuite", est une sorte de blanc-manger réalisé à partir de crème, de lait et de sucre auxquels on ajoute de la gélatine. Aromatisée à la vanille ou accompagné d’un coulis de fruits, c’est un délice.
Outre ces deux classiques, la Péninsule italienne offre bien plus de variétés sucrées que celles que l’on trouve à la carte de la plupart des restaurants italiens établis en France. Jouant sur les agrumes parfumés du Mezzogiorno, le café et le chocolat, les fruits secs et tous les fruits de saison dont ce pays de cocagne peut s’enorgueillir, la palette des desserts semble inépuisable. Glaces et sorbets, gâteau à la ricotta (la pastiera napolitaine), baba à la bergamote en Calabre…
Bref, il y a plus d’une alternative au sempiternel tiramisù !
