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Recettes et techniques 2 minutes 04 mars 2020

L'art du risotto

Le risotto est l'une des recettes stars de la cuisine italienne : en France, tout le monde en raffole. Ce plat, résultat d'une longue histoire, n'est simple qu'en apparence : sa préparation nécessite des riz de grande qualité et une technique bien précise.

Cuisine italienne Recettes Histoire

Premier indice du respect qu'inspire la tradition du risotto : la plupart des terroirs du riz italien relèvent d’une appellation d’origine protégée (AOP ou IGP). L’histoire du risotto semble remonter à la Sicile médiévale ; son implantation en Lombardie résulterait d’échanges commerciaux entre le nord et le sud. Le classique riz safrané à la milanaise semble avoir été servi pour la première fois en 1574 au mariage de la fille d’un grand maître verrier milanais. En hommage à l’artisan, on lui servit un riz au safran, épice dont il se servait pour colorer le verre de ses vitraux. On ne parlait encore que de riso, et on le fit longtemps : le terme "risotto" n’apparut pas avant la seconde moitié du 20e siècle.

©Miguel Bustos/MICHELIN
©Miguel Bustos/MICHELIN
“Le riz naît dans l’eau et meurt dans le vin – proverbe italien”

Le riz italien est de type japonica, c’est-à-dire à grains courts et riches en amidon (le riz long est de type indica). Les cultivars les plus connus sont l’arborio, à grains moyens ; le carnaroli, à gros grains, très prisé pour sa capacité d’absorption. Le vialone nano, à petits grains, est recherché pour les risottos aux produits de la mer. Balilla et maratelli sont des variétés anciennes, et les excellents baldo et rosa marchetti sont souvent produits en agriculture biologique. Les riz noirs sont de création récente : 1997 pour le venere, issu du croisement d’une variété italienne et d’un riz noir chinois, et 2005 pour l’artemide, croisé avec un riz indica. La première étape de préparation d’un risotto, la tostatura, consiste à le faire revenir au beurre ou, à Milan, à la moelle de bœuf, avec ou sans oignons, échalote ou ail. Le premier mouillage se fait au vin blanc et les suivants au bouillon — safrané ou non —, ajouté au fur et à mesure de son absorption.

©Louis Laurent Grandadam
©Louis Laurent Grandadam

Faut-il remuer le riz continuellement ? C’est un mythe. Pour obtenir une belle texture veloutée, il suffit de quelques coups de spatule de temps à autre. Et si, en Vénétie par exemple, on aime le riz assez liquide (all’onda), toutes les textures existent : pour la version véronaise all’isolana, le bouillon est ajouté en une fois, ce qui donne un riz plus compact. Au bout de quinze à dix-huit minutes (les écoles s’affrontent), lorsque le riz a atteint l’onctuosité voulue et que le grain est encore légèrement al dente, il est temps de procéder à la dernière étape, la mantecatura, ajout de beurre et de parmesan. Et, éventuellement, des garnitures de votre choix : légumes, viande, poisson… Ensuite, il n’y a plus qu’à servir le risotto sans lui laisser le temps de refroidir. S’il en reste (chose rare), faites des arancini, des supplì ou même un gratin.


Simone Zanoni, chef du George à Paris. ©Donald Van der Putten/Le George
Simone Zanoni, chef du George à Paris. ©Donald Van der Putten/Le George

La recette : risotto simple au parmesan

Recette mise au point par Simone Zanoni, chef du George, le restaurant méditerranéen du Four Seasons Hotel George V à Paris.

Ingrédients pour 4 personnes
350 g de riz rond italien 
(arborio, carnaroli, baldo…) 
80 g de beurre 
15 cl de vin blanc sec 
2 l de bouillon de volaille non salé 
200 g de parmigiano reggiano DOP fraîchement râpé 
Sel et poivre du moulin

Recette
1. Faites chauffer le riz sur feu doux avec une pincée de sel pendant 2 minutes, puis, sur feu plus vif, ajoutez une noisette de beurre. Faites bien chauffer en remuant avec une spatule jusqu’à ce que chaque grain de riz soit enduit de beurre, mais sans colorer. Mouillez avec le vin blanc, laissez évaporer.
 
2. Ajoutez une petite louche de bouillon au fur et à mesure de l’évaporation. Il doit toujours rester un doigt de liquide sur le riz, sinon l’amidon risque de caraméliser et l’on perdra le crémeux. Il ne faut jamais augmenter la chaleur : le riz doit rester à température constante jusqu’à la fin. 

3. Au bout de 15 minutes de cuisson, retirez du feu. Le risotto doit contenir encore un peu de liquide. Dès que la température commence à baisser, l’échange entre liquide et amidon commence. Le riz absorbe l’eau tout en libérant son amidon. Quand la température descend à 85 °C, montez le risotto à la spatule avec le reste du beurre en incorporant de l’air. Quand il arrive à 78-80 °C, ajoutez le parmesan et continuez de monter le risotto. L’amidon, le liquide et le beurre ont formé une liaison. Goûtez, salez et poivrez légèrement. Dressé dans l’assiette, il doit être crémeux, mais garder sa forme.


Cet article est issu de "M", le Grand Livre du Guide MICHELIN, une coédition Le Guide MICHELIN & les Éditions de La Martinière.

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