À peine un an après son arrivée dans les cuisines du Burgundy, le chef de 34 ans d’origine antillaise, donne une nouvelle identité culinaire forte à la table gastronomique de l’hôtel. On pouvait s’attendre à une proposition audacieuse de la part de l’auteur du livre Il en reste ! aux éditions Solar, consacré à la cuisine « zéro déchet », on est servi. Un travail qu’il souhaite pousser plus loin encore au Baudelaire.
Cuisine végétale et éco-responsable
« Je fais une cuisine engagée où je mets le végétal à l’honneur. Quand j’imagine un plat, je commence par les légumes, qui ne sont plus de simples accompagnements, mais qui se placent au centre de l’assiette. », explique le chef. Une démarche qu’il a débuté à l'Auberge du Jeu de Paume, à Chantilly, dans l'Oise, où il travaillait depuis deux ans. Au Baudelaire, il imagine une cuisine saine et contemporaine, à l’image du nouveau menu « Vivant », 100 % végétal, pour lequel il travaille graines pré-germées, légumineuses, céréales et de nombreux condiments. Le soir, place au menu « Inspiration » et ses plats « signature ». « Aller à la rencontre des clients, les écouter et leur permettre de choisir, c’est ma priorité », explique Anthony Denon, « je ne suis pas favorable aux menus « surprise » où les gens ne savent pas ce qu’ils vont manger. Dans les restaurants gastronomiques, on a tendance ces derniers temps à freiner l’expérience client en réduisant l’offre, pour des raisons de coût, des problèmes de personnel, je trouve ça dommage. ».
Anthony Denon - Crédit photo : Le Burgundy
Une démarche réfléchie
L’offre, à la carte, change au moins tous les 15 jours, voire plus souvent en fonction de ce que proposent les fournisseurs. « Je discute avec les producteurs, je vois avec eux ce qu’ils proposent chaque jour, j’écoute leurs conseils de conservation, je ne leur demande pas ce qu’ils n’ont pas et je réfléchis à de recettes pour utiliser ce qu’il ont en abondance. C’est ma démarche anti gaspi. Le secret c’est de bien acheter, après on trouve toujours comment valoriser le produit. Un exemple avec l’ananas, j’utilise la chair bien sûr et avec la peau, oui la peau, on fait une boisson fermentée. ».Un menu « Vivant »
Si l’entrée et le plat offrent des saveurs et des textures complexes, autour d’un légume comme la carotte nouvelle ou le petit pois, en saison, le dessert, lui, change de registre. Avec le jeune chef pâtissier Léandre Vivier qui a récemment intégré l’équipe, on est sur le partage et le côté régressif. « On joue sur la Madeleine de Proust, on propose des desserts à partager, comme un clafoutis tiède aux cerises accompagné de sa boule de glace, les clients adorent ! », se réjouit Anthony Denon.
Crédit photo : Émilie Franzo
Le choix de la meilleure qualité
« On parle beaucoup de locavore, moi j’ai fait le choix de la qualité. Je privilégie évidemment les produits locaux, mais si je trouve que la meilleure tomate vient du sud de la France, je ne m’en prive pas ! Je suis en revanche attentif au moyen de transport utilisé par mes fournisseurs pour acheminer leurs produits et effectuer les livraisons. Je travaille avec Mama Grana qui me fournit en céréales, graines et légumineuses, la marchandise vient en bateau, en train et est acheminée jusqu’au restaurant en vélo. ».
La salle et le patio du Baudelaire -Crédit photo : Éric Cuvillier
Y séjourner
Le Burgundy Paris, est une adresse d'initiés. Idéalement situé au cœur de Paris, ce boutique hôtel unique en son genre conjugue l'excellence et la discrétion de son service, à l'ambiance contemporaine de son décor éclectique. L'architecture du lieu, faisant appel aux matériaux les plus raffinés, sert d'écrin aux œuvres d'art exposées dans chacun des espaces de l'hôtel. Déclinées en trois catégories (Classique, Supérieure et Deluxe), les 41 chambres se caractérisent par un style unique. D’une superficie moyenne de 29m², ces chambres, toutes différentes, offrent espace et confort. Les 10 Junior Suites d’une superficie de 40m², s’ouvrent pour la plupart sur la cour intérieure de l’hôtel garantissant calme et tranquillité. Véritable point fort du Burgundy Paris, les 8 Suites Signature ont entièrement été revisitées par l’architecte d’intérieur Patrick Juliot qui a su conférer à chacune d’entre elles un style singulier.
Le hall de l'hôtel Burgundy - Crédit photo : Le Burgundy
Hero image : Émilie Franzo
