Si vous avez besoin d'une piqûre de rappel, sachez que la distinction Bib Gourmand est décernée aux restaurants qui proposent des repas complets à des prix raisonnables. Et si tous sont uniques et que le "prix" varie d'un pays à l'autre, la norme de qualité reste la même.
C'est pourquoi, chaque mois, nous mettons en avant une adresse de notre sélection : où aller, que commander, le meilleur moment pour s'y arrêter. Qu'il s'agisse d'un ancien presbytère normand transformé en gastro-pub locavore par un Anglais, d'un bistrot parisien à la cuisine canaille tenu par un truculent chef limousin, en passant par un ancien relais de chasse dans le Pas-de-Calais, notre sélection de Bib Gourmand saura vous satisfaire, vous et votre porte-monnaie.
Quel est le plat le plus emblématique de votre cuisine ?
La ballottine de truite des Planches farcie aux morilles et pleurotes, sauce au vin Jaune, cromesquis de riz noir au comté et à la truite fumée. C’est notre plat « signature », avec la mise en avant des produits de la région et des producteurs locaux, mais à chaque saison les plats changent et ont tous leurs particularités.Quelle est la fourchette de prix à laquelle les clients peuvent s'attendre ?
Hors boisson, entre 30 et 70 €.Quel est le meilleur moment pour venir manger chez vous ?
Il n’y pas forcement de meilleur moment, le soir c’est peut-être plus détendu, les gens sont moins pressés.Quelle est l'idée à l'origine du restaurant ?
On voulait rendre le restaurant convivial et chaleureux, apporter un moment de partage et de gourmandise à notre clientèle, faire découvrir de bons produits aux gens, les étonner.Comment décririez-vous votre approche des produits et de la cuisine ?
Pour nous, avoir un bon produit est le point de départ pour créer un beau plat. Sans produit de qualité, on ne peut pas aller au bout des choses. On a sélectionné et rencontré des producteurs pour valoriser leur travail dans nos assiettes. La cuisine est au plus près du produit, elle met toujours en avant un élément qui est sublimé par deux ou trois autres, pour créer une harmonie, pas trop de choses non plus, pour ne pas écraser l’élément principal.
Comment avez-vous conçu un menu qui soit à la fois intéressant et d'un bon rapport qualité-prix ?
En travaillant tous les produits dans leur ensemble, avec un minimum de déchets, des produits de saison, et surtout en faisant tout maison. En jouant également avec les épices, les poivres, ou les herbes sauvages, que nous allons cueillir nous-mêmes.Comment faites-vous pour maintenir votre niveau d'exigence face à l'augmentation du coût des ingrédients ?
Nous avons privilégié une belle carte des vins locaux, étant dans le Jura, ce qui nous permet d’équilibrer sur la baisse des marges que nous faisons sur la nourriture.Quelles sont vos initiatives anti gaspi au restaurant ?
Nous faisons attention à la quantité que nous mettons dans les assiettes. Il faut qu’il y en ait suffisamment pour le client, mais sans jeter de restes à la poubelle. Notre carte des plats est plus petite, mais change souvent, ce qui nous permet de ne pas avoir trop de produits périssables. Nous avons également un compost. Autre initiative : nous prenons le pain en miche, ce qui nous permet de faire le nombre de tranches dont nous avons besoin et de pouvoir réchauffer la miche restante pour le soir, car, ainsi, le pain se conserve beaucoup mieux. On récupère aussi l’eau des carafes pour arroser nos fleurs.
Photo d'illustration : Vuillemin Lisa /Le Bistronôme
