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Recettes et techniques 1 minute 25 septembre 2020

Recette de chef : pâte à tartiner et crêpes, par Philippe Etchebest

Aujourd'hui, une recette pour les becs sucrés : la pâte à tartiner et crêpes par Philippe Etchebest, chef de La Table d'Hôtes - Le Quatrième Mur, à Bordeaux.

Bordeaux chef Recettes

Ingrédients pour 250 g

Pâte à tartiner

  • 125 g de sucre en poudre
  • 125 g de sucre glace
  • 250 g de noisettes entières émondées
  • 150 g de chocolat au lait
  • 5 cl d’huile de noisette
  • 10 g de cacao en poudre

Crêpes

  • 50 cl de lait demi-écrémé
  • 4 œufs
  • 30 g de sucre en poudre
  • 250 g de farine
  • 20 g de beurre
  • Rhum ou fleur d’oranger

Matériel

  • Robot coupe avec lames
  • Maryse
  • Spatule
  • Louche
  • Fouet
  • Cul de poule
  • Poêle à crêpes
  • Casseroles
  • Plaque antiadhésive (ou papier cuisson)
  • Pot de confiture vide (ou un récipient hermétique)

Recette

Crêpes
Mélangez la farine, le sucre, le beurre fondu, 1 pincée de sel et les oeufs. Commencez à fouetter au centre du saladier, et incorporez petit à petit le lait. Ajoutez le rhum ou la fleur d’oranger et bien mélangez jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse. Faire reposer la pâte au frais quelques heures.

Pâte à tartiner
Lancez le caramel à sec : dans une casserole froide ajoutez le sucre à feu moyen et remuez jusqu’à obtention d’un caramel. Versez la moitié des noisettes émondées dans le caramel et remuez. Étalez la préparation sur une feuille sulfurisée et réservez au frais. Faire fondre le chocolat au lait au bain-marie. Une fois la préparation caramel/noisettes durcie, cassez-la en morceaux dans le bol du robot puis mixez l’ensemble. Ajoutez ensuite le reste des noisettes, le sucre glace et le chocolat fondu. Broyez la préparation. Ajoutez le cacao en poudre et l’huile de noisette pour obtenir un mélange homogène. Versez la préparation dans un pot adapté.

Crêpes
Dans une poêle chaude et huilée versez une demi louche de pâte et la répartir. Cuire environ une minute de chaque côté.

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