Délicieusement acide, la rhubarbe va occuper l’étal de nos marchés jusqu’en juillet. Faites connaissance avec cette plante mystérieuse rapportée par Marco Polo et qui se prête à bien des recettes, sucrées et salées.
Vrai ! Techniquement, c’est un légume-tige, une plante vivace de la famille des Polygonacées, dont on consomme les très longues tiges ou pétioles, de couleur verte bordée de rouge, voire entièrement rouge vif.
2. Une plante médicinale ?
Venue de Chine, la rhubarbe est d’abord considérée en Europe comme plante médicinale : on prétendait que sa racine pouvait soigner les maladies vénériennes. Son introduction en cuisine date seulement du 19e s. en Angleterre. Ce sont les Anglais qui les premiers mettent au point des variétés aux "côtes" – les pétioles – charnues. Très vite, les Anglo-Saxons, qui se délectent de leur goût acidulé, la font découvrir au reste de l’Europe, surtout avec leurs desserts.
3. Les feuilles sont toxiques
Vrai ! La teneur très élevée en acide oxalique (présent, mais à moindre dose dans les épinards et l’oseille par exemple) de la feuille de rhubarbe en fait un poison redoutable. Les jardiniers préfèrent les utiliser en paillage, voire en purin pour booster les autres légumes au potager.
4. Le vin de rhubarbe
Comme avec le raisin, la rhubarbe peut offrir son jus pour faire un vin. On extrait le jus des pétioles récoltés bien mûrs en fin de saison. À l’image de la vigne et de ces différents cépages, ce "vin" obtenu diffère d’une variété de rhubarbe à l’autre et de la quantité de sucre résiduel après fermentation. Il est possible d’obtenir des vins de rhubarbe secs ou moelleux dont certains peuvent se conserver plusieurs années.
5. La rhubarbe pour des recettes sucrées et salées
Au marché, choisissez des pétioles fermes, cassants, denses et lourds. Toujours cuite ou presque, la rhubarbe se prête à de nombreuses préparations sucrées : en compotes, en "pies" à l’anglaise, en crumble, en strudel avec des pommes, en mille-feuille ou en cheesecake avec des fraises, en sorbets ou en garniture de tartes, en confitures dont on corrige l’acidité avec d’autres fruits. En compote, elle peut accompagner le poisson ; le curry de poulet et le tajine à la rhubarbe sont des recettes délicieuses. Quant au chef Alain Passard, il enroule une asperge dans un fin ruban de rhubarbe fraîche qu’il poêle au beurre salé…
En cette période de Pâques, nous avons demandé à François Perret, chef-pâtissier de l'hôtel Ritz, à Paris, de partager une recette réalisable à la maison. Il nous présente des soufflés au chocolat, réussis en quelques tours de main.
Cédric Perret, le chef pâtissier du Clair de la Plume (Grignan), nous offre une recette de crémeux au chocolat, idéale pour un dessert en famille à l'occasion du long week-end de Pâques.
Le chocolat est mis à l’honneur dans l’épreuve de Top Chef "le dessert au chocolat", dont Sébastien Vauxion est l’invité. Découvrez et testez cette recette ultra-gourmande du pâtissier émérite et chef du restaurant Sarkara, à Courchevel. À vous de jouer !
Le cœur coulant est mis à l’honneur dans le deuxième épisode de Top Chef cette année. Retour sur les origines de sa création, en 1981, avec le chef Michel Bras.
Douce au toucher et parfumée au palais, la sauge se fait aussi délicate que mystérieuse ! Petit tour d'horizon gourmand de cette plante unique en son genre, qui sauve autant qu'elle régale...
Trois chefs de notre sélection vous proposent leurs twists personnels et meilleurs conseils sur de grands classiques bistrotiers autour de l’œuf : l’œuf mayonnaise, l’œuf mimosa et l’œuf meurette. À vous de jouer !
Le 6 juin 2024, l'Hôtel des Ventes de Clermont-Ferrand a mis aux enchères un rarissime Guide 1939. Réédité en 1944 à la veille du Débarquement par les services secrets américains, il aurait servi à guider les Alliés lors de la Seconde Guerre mondiale.
Qui l’eut cru ? Il n’y a pas que des oignons à Roscoff, il y a aussi des agrumes d’exception. Cultivés en Finistère Nord par un gang de Bretons "terroiristes", yuzu, main de bouddha et autres citron caviar bio alimentent désormais plusieurs restaurants étoilés voisins. Une façon positive d'appréhender le réchauffement climatique. Reportage dans une serre non chauffée, en biodynamie, au milieu d'une jungle d'arbustes et de poules !
Nicolas Bottero est tombé dans le chaudron de la cuisine quand il était petit. Magicien, il transforme tout ce qu’il touche en mets sublimes et plus particulièrement les produits de son cher terroir, la Provence. Saison oblige, ce sont les courges et plus précisément la courge longue de Nice qu’il nous propose de découvrir, avec une recette.
Le développement durable est au centre des préoccupations des chefs, un sujet que chacun interprète à sa manière. Nous nous sommes posés la question : la viande est-elle durable ? Cinq chefs de restaurants récompensés par une Etoile Verte à travers l'Europe nous partagent leur vision.
Le chef de Saint-Bonnet-le Froid nous confie ses secrets pour bien choisir et cuisiner les champignons. Il nous partage une de ses recettes emblématiques. Entretien.
A l'heure des derniers adieux au chef Serge Vieira, décédé le samedi 1er juillet à l'âge de 46 ans, le Guide MICHELIN lui rend hommage. Retour sur un parcours hors norme et sur un entretien passionné avec ce chef autodidacte et talentueux, réalisé en 2020 à l’occasion de la remise de l’Etoile Verte MICHELIN pour la démarche éco-responsable de son restaurant.
La cuisine chez Qui Plume la Lune, restaurant parisien, n’a qu’une seule contrainte : la saison. Au début de l’été, c’est la figue qui pointe le bout de son nez. Le chef Jean-Christophe Rizet nous donne ses conseils pour la sublimer sans en perdre une miette.
Perché sur les hauteurs d’Annecy, l’établissement au charme discret offre un cadre idyllique et une table gastronomie remarquable au cœur d’un jardin en terrasse dominant le lac. Une de ces adresses que l’on aimerait garder pour soi…
Elle fait rougir les étals et les assiettes à la belle saison. Banale la tomate ? On a demandé à Charles Coulombeau quelques conseils pour bien la préparer et la sublimer, lui qui la décline de 30 façons différentes !
Le programme Plus offre des avantages et des privilèges au sein des hôtels participants. Pour cet hôtel, les membres Plus recevront:
Si vous n’êtes pas encore membre, vous pouvez bénéficier de ces privilèges au moment de la réservation. Vous disposez d'une période d’essai gratuite de 30 jours, annulable à tout moment.
