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Recettes et techniques 1 minute 23 juin 2021

5 choses à savoir sur la rhubarbe

Délicieusement acide, la rhubarbe va occuper l’étal de nos marchés jusqu’en juillet. Faites connaissance avec cette plante mystérieuse rapportée par Marco Polo et qui se prête à bien des recettes, sucrées et salées.

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1. Ce n’est pas un fruit
Vrai ! Techniquement, c’est un légume-tige, une plante vivace de la famille des Polygonacées, dont on consomme les très longues tiges ou pétioles, de couleur verte bordée de rouge, voire entièrement rouge vif.

2. Une plante médicinale ?
Venue de Chine, la rhubarbe est d’abord considérée en Europe comme plante médicinale : on prétendait que sa racine pouvait soigner les maladies vénériennes. Son introduction en cuisine date seulement du 19e s. en Angleterre. Ce sont les Anglais qui les premiers mettent au point des variétés aux "côtes" – les pétioles – charnues. Très vite, les Anglo-Saxons, qui se délectent de leur goût acidulé, la font découvrir au reste de l’Europe, surtout avec leurs desserts.

3. Les feuilles sont toxiques
Vrai ! La teneur très élevée en acide oxalique (présent, mais à moindre dose dans les épinards et l’oseille par exemple) de la feuille de rhubarbe en fait un poison redoutable. Les jardiniers préfèrent les utiliser en paillage, voire en purin pour booster les autres légumes au potager.

4. Le vin de rhubarbe
Comme avec le raisin, la rhubarbe peut offrir son jus pour faire un vin. On extrait le jus des pétioles récoltés bien mûrs en fin de saison. À l’image de la vigne et de ces différents cépages, ce "vin" obtenu diffère d’une variété de rhubarbe à l’autre et de la quantité de sucre résiduel après fermentation. Il est possible d’obtenir des vins de rhubarbe secs ou moelleux dont certains peuvent se conserver plusieurs années.

5. La rhubarbe pour des recettes sucrées et salées
Au marché, choisissez des pétioles fermes, cassants, denses et lourds. Toujours cuite ou presque, la rhubarbe se prête à de nombreuses préparations sucrées : en compotes, en "pies" à l’anglaise, en crumble, en strudel avec des pommes, en mille-feuille ou en cheesecake avec des fraises, en sorbets ou en garniture de tartes, en confitures dont on corrige l’acidité avec d’autres fruits. En compote, elle peut accompagner le poisson ; le curry de poulet et le tajine à la rhubarbe sont des recettes délicieuses. Quant au chef Alain Passard, il enroule une asperge dans un fin ruban de rhubarbe fraîche qu’il poêle au beurre salé…

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