Exclusivo, prácticamente, de la zona de Sanlúcar de Barrameda, la huerta de navazo es uno de los sistemas tradicionales de cultivo más singulares del mundo. De origen árabe, su nombre proviene de la palabra nevaa, que significa en castellano manar agua, por aquello de que el aporte hídrico proviene del aprovechamiento del ascenso por capilaridad.
Un cultivo milenario
Aunque la primera referencia del trabajo en el navazo es del siglo XVI, este sistema de cultivo estaba muy generalizado desde mediados del siglo XVIII. Sin embargo, en la actualidad solo quedan vestigios de un uso residual en las localidades gaditanas de Sanlúcar de Barrameda, Bonanza y La Algaida.
Concretamente en Sanlúcar, Rafael Monge y su empresa Cultivo Desterrado, proveedor de verduras y hortalizas de numerosos restaurantes dentro de la Guía MICHELIN, llevan tiempo trabajando en recuperar, poner en valor, rescatar y mantener parte del patrimonio cultural de la huerta de navazo, ese cultivo ubicado en los arenales próximos a las playas de estas tierras que se riegan de forma natural con el agua salada de las mareas. Este proyecto sostenible surgió de la reinterpretación de una explotación agrícola de larga tradición familiar para poner en valor la singularidad de los productos de la agricultura del litoral de Sanlúcar de Barrameda (además de otros productos exóticos y singulares) adaptados a la demanda real, enfocados en la calidad, sin perder de vista la sostenibilidad y sin dejar de innovar e investigar continuamente.
Del olvido a la excelencia
De tradición familiar y con el paso del tiempo, las parcelas en las que se trabajaba la huerta de navazo, situadas junto a las Salinas de Bonanza y a pocos metros del Parque Natural de Doñana, se han ido heredando de padres a hijos hasta el punto de casi extinguirse.
La singularidad del navazo es que su sistema de riego es a partir de tollos, unos hoyos que se hacen en la arena y se conectan con el acuífero litoral que provocan el embalsamiento de agua de manera natural, en función del nivel freático y las confluencias de mareas. Esta es la forma tradicional de cultivo y con la que trabaja Rafa Monge en sus dos navazos.
La localización del huerto, la tipología de suelo y el grado de salinidad del agua son tres de los factores que influyen, entre otros, en la calidad de los productos cultivados. A las verduras y hortalizas tradicionales y de sobra conocidas se le suman plantaciones exóticas como Shisho, Amsoi, Kiwicha, Mizuna, Komatsuna, Nakati o Lablab, además de flores comestibles o productos como el guisante de lágrima, que se añaden al listado de nuevos insumos de la huerta sanluqueña brindando nuevas oportunidades con materias primas internacionales -pero ahora de cultivo local- a la agricultura, a la gastronomía y la restauración.
Del huerto al plato
Estos productos de huerta de navazo se encuentran en algunos de los restaurantes incluidos en la Guía MICHELIN. Cultivo Desterrado se ha convertido, con su singularidad y calidad de productos, en un proveedor de verduras y hortalizas de muchos restaurantes de alta cocina y producto de temporada.
Así, restaurantes como el cordobés Terra Olea cuentan con Cultivo Desterrado como uno de sus principales proveedores de verduras. El producto local, defendido a través de las materias primas autóctonas y el trabajo de los pequeños productores, es la esencia de la carta de este restaurante donde las verduras juegan un papel esencial. Lo mismo sucede en El Espejo, en el Barrio Alto de Sanlúcar de Barrameda, donde trabajan el producto extremadamente local. En su carta de cocina moderna, la materia prima del entorno se expone a través de dos menús degustación que permiten al comensal conocer a través del mar y hasta la huerta las bondades de esta tierra.
Otro de los grandes referentes de la cocina del sur es Ángel León. El llamado chef del mar, en su restaurante Aponiente, localizado en El Puerto de Santa María, ha sabido poner todas las miradas en el mundo marino, pero también en todo lo que gira a su alrededor como es el caso de la huerta de navazo. Comprometido con la sostenibilidad, León cuenta en su lista de proveedores con Cultivo Desterrado, quienes le abastecen de algunos de los vegetales y hortalizas que utiliza para la creación de sus platos, como por ejemplo los guisantes de navazo.
La singularidad de los productos y de un cultivo prácticamente único del sur de España son dos de los alicientes de los restaurantes que cuentan con Cultivo Desterrado como uno de sus proveedores esenciales. Verduras, hortalizas, flores, brotes y hojas, son algunos de los productos que Rafael cultiva con sumo cuidado y que llegan a las mesas para poner sabor, textura y color a muchos de los platos. Ellos son la muestra perfecta de que sin proveedores que cuiden la tierra y los productos, no habría gastronomía.
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Imagen de cabecera: Verduras de navazo en el restaurante Terra Olea © Antonio Castillo - Terra Olea
