Cúrcuma, jengibre, cardamomo, cilantro, comino, nuez moscada, clavo, pimienta negra, canela, fenogreco, hinojo, mostaza…Todos sabemos qué es el Curry. O quizá no. Lo primero que se nos ocurre cuando escuchamos esa palabra es la mezcla de especias que solemos comprar en el supermercado. No vamos mal encaminados, pero ese bote de intenso color amarillo es sólo una parte de la historia.
Según cuenta Josh O’Connell en El Libro de las Especias, la palabra curry procede del idioma tamil kari y del portugués caril que significa “salsa”. En la India Colonial esta palabra pasó a referirse a un conjunto de guisos o estofados, generalmente a base de carne, servidos con una salsa espesa y sobre todo muy especiada. Una especie de categoría genérica y simplificada bajo la cual se encontraban platos de procedencia geográfica, ingredientes y técnicas muy diferentes.
La primera receta conocida de “currey” la encontramos en The art of cookery, made plain and easy, un libro de cocina inglesa escrito por Hannah Glasse y publicado en 1747: el plato en cuestión era un guiso de carne de ave o conejo con pimienta y semillas de cilantro. Un poco más tarde, los currys empezaron a prepararse tanto en los restaurantes como en las casas inglesas, lugares en los que era difícil encontrar la enorme variedad de especias frescas que se utilizan en la cocina india.
Para obviar este obstáculo, empezaron a comercializarse los primeros currys en polvo, en los que predominaba el fenogreco y la cúrcuma, responsable del color amarillo de la mezcla de especias en cuestión (la palabra cúrcuma deriva del término árabe kurkum, en el sentido de azafrán, colorante amarillo). El primer curry en polvo de elaboración industrial empezó a comercializarse en 1784, haciendo además hincapié en sus supuestos beneficios para la salud. Medio siglo después, aparecieron también los primeros currys en pasta.
La mezcla de especias más conocida es el Curry de Madrás. Si se compra a granel, es posible elegir entre variedades más o menos picantes. Es importante saber que estas mezclas varían mucho su composición, pudiendo llegar a incluir hasta 50 plantas diferentes.
También cabe señalar las así llamadas Hojas de curry, hojas de una planta originaria del sur de la India y Sri Lanka, denominada Murraya koenigii, que pertenece a la misma familia que los árboles cítricos. Estas hojas que desprenden un aroma parecido al de la mandarina se utilizan frescas para acompañar platos vegetales y pollo.
En otras palabras, el término curry tiene confines muy elásticos, tanto si se trata de una mezcla de especias como si se trata de un plato. Especialmente en este último caso, la palabra curry se ha estirado hasta incluir preparaciones especiadas a base de carne y pescado –muy parecidas entre ellas, pero desde luego no iguales– de todo el Este y el Sudeste Asiático.
En Madrid, por ejemplo, el restaurante de cocina india Benares, nueva incorporación de la guía MICHELIN 2017, incluye en su carta un Curry con langostinos cocinados en salsa de coco y hojas de curry y un Guiso de cordero tierno de Cachemira al aroma de azafrán e hinojo.
En Krachai, cocina tailandesa en el barrio de Chueca, pueden saborearse varios Currys a base de carne de pato, pollo, ternera y cerdo y uno solo a base de verduras.
En El Campello, Alicante, el restaurante de cocina internacional Brel propone unas Albóndigas de atún rojo y Curry verde.
En Valencia, la guía MICHELIN concede 1 estrella a la casa madre de Ricard Camarena, donde recomienda probar el Mango maduro, curry frío, hierbas y semillas. En otro establecimiento valenciano de este chef, Canalla Bistró, puede saborearse un Curry rojo Thai de cerdo ibérico, cómo no, “modo canalla”.
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