Comer fuera 1 minuto 22 julio 2019

Noor: la cocina de inspiración andalusí de Paco Morales

Con una recién estrenada estrella en la edición 2017 de la guía MICHELIN España & Portugal, el chef cordobés acaba de iniciar la segunda temporada del restaurante que inauguró en marzo del año pasado. Con “Reino de Taifas”, como ha denominado a esta nueva andadura, Paco Morales continúa con su particular investigación de la cocina árabe de Al-Ándalus.

Todo en este pequeño local (que toma su nombre del término “luz” en árabe), situado en el popular barrio cordobés de Cañero, recuerda la estética musulmana de la época de esplendor andalusí. Desde el excelente trabajo arquitectónico y de decoración, hasta las vajillas y utensilios diseñados específicamente para Noor, pasando por el vestuario del equipo de sala o detalles como el lavamanos de la entrada, o el gran tragaluz del techo de la sala principal, decorado con una impresionante cúpula de madera con reminiscencias nazaríes.

Noor supone la vuelta a los orígenes del cocinero, el retorno a la Córdoba natal que vio dar los primeros pasos de Paco Morales en el negocio familiar, para después dejarle volar hacia una interesante trayectoria por grandes casas reconocidas con estrellas MICHELIN como Mugaritz, El Bulli, o su restaurante homónimo del desaparecido Hotel Ferrero en Bocairent (Valencia), así como una serie de consultorías de otros proyectos a lo largo y ancho de nuestra geografía.

Si la primera temporada, el Año Cero, se centró en la culinaria andalusí del siglo X, en este Año Uno el chef recupera los sabores perdidos de los tres reinos de taifas que perduraron de la treintena que nacieron tras la disolución del Califato de Córdoba en el año 1031. Esos tres reinos de taifas del siglo XI dan precisamente nombre a las tres alternativas de menú que se nos proponen desde este revolucionario restaurante andaluz: Eslava, Bereber y Andalusí.

Y es que cada nueva temporada pretende ser una inmersión, no solo gastronómica, sino también cultural, en cada uno de los siglos del Al-Ándalus en nuestro país. Una evolución, por tanto, siglo a siglo, que dará al comensal una nueva interpretación sobre el legado culinario que dejó la civilización árabe en la gran cocina andaluza. En el Año Cero su recreación actualizada de lo que habría sido la comida palaciega de Abderramán III dio fruto a platos como el Karim de piñones, melón de primavera, erizo del Sáhara y orégano fresco, el Pichón asado y foie-gras de pato en arena del desierto y cúrcuma, o el postre Furnyya de algarroba y su corteza.

En esta segunda temporada, el cocinero sigue rompiendo prejuicios culturales, manteniéndose fiel a gustos y aromas de la época, pero siempre con la particular visión de gran chef contemporáneo definida a lo largo de su exitosa trayectoria, apoyándose en el uso de técnicas más actuales y evitando el uso de productos como el cacao, la patata, el tomate o el aguacate (que no llegaron a nosotros hasta el descubrimiento de América), lo que supone un acicate que le sigue obligando a agudizar su creatividad. Morales y su equipo en Noor han trabajado junto a la historiadora Rosa Tovar para dar forma a cada una de las elaboraciones de sus tres nuevos menús, que prometen ser una auténtica revolución para el paladar de sus comensales.

Sin lugar a dudas, una interesante propuesta culinaria que convierte a Noor en un portentoso foco de luz para la gastronomía cordobesa.

 

Foto: ©Restaurante Noor. 

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