Hay una serie de restaurantes madrileños que han sabido conjugar a la perfección estas dos culturas gastronómicas tan arraigadas, para crear un lenguaje nuevo: fusión japo-mediterránea o japo-cañí en otros casos, para dar lugar a excelentes platos al juntar lo mejor de cada una de ellas.
En primer lugar hablaremos de Kabuki (Madrid, 1 estrella MICHELIN). El restaurante liderado por el chef Ricardo Sanz, es todo un referente en cuanto a identidad culinaria propia se refiere. Una cocina con influencias de otros países sí, pero también con un arraigo innegable en la gastronomía española. Todo comenzó con la apertura del primer Kabuki de Madrid. Hoy en día, este local situado en la calle Presidente Carmona, cuenta con 1 estrella MICHELIN. Después le siguió el Kabuki del hotel The Ritz-Carlton Abama de Tenerife (Guía de Isora, 1 estrella MICHELIN), y desde ahí, hasta tener en su haber nada menos que más de diez restaurantes repartidos por la geografía española. Es el caso de Kōmori (Valencia, recomendado en la guía MICHELIN) situado en el hotel the Westin València Kabuki Raw (Casares, 1 estrella MICHELIN) dentro del complejo hotelero Finca Cortesín o Kabuki Wellington (Madrid, 1 estrella MICHELIN) en el madrileño hotel Wellington. A ello se han sumado los restaurantes Kirei y Zela, la última apertura del grupo en la isla de Ibiza. El éxito se lo deben a su carácter transgresor. Kabuki llegó en un momento en el que en Madrid no era tan común contar con buenos restaurantes japoneses y se supo hacer un hueco por derecho propio. Ricardo Sanz presenta en sus cartas varios platos que ya son clásicos de esta casa, como el Usuzukuri de toro 'pa amb tomaquet', que emula nuestro Jamón con tomate y aceite, el Tartar de atún estrellado con huevo y patatas, los Nigiris de huevo frito con trufa o de Hamburguesita, además de adaptar su propuesta con nuevos platos con ingredientes de cada sitio donde abre un restaurante.
De las cocinas del maestro salieron los dos emprendedores de nuestra siguiente parada: Umiko (recomendado en la guía MICHELIN). En este restaurante madrileño, liderado por Juan Alcaide Gálvez y Pablo Álvaro Marcos, han ido un paso más allá para conseguir que su cocina sea puramente japo-mediterránea. ¿Se pueden imaginar un Nigiri de paella? ¿Y una porra rellena de cochinillo? Como decíamos, en Umiko la imaginación no tiene límites. Productos de primera calidad y recuerdos de nuestra gastronomía que parecen simples a primera vista, pero que se tratan de alta gastronomía nipona en realidad. Resultan imprescindibles platos como la Bolognesa de atún que es un tartar de atún con pasta somen, pero que recuerda a un plato tradicional de pasta, el Nigiri cordobés de toro flambeado con salmorejo o el Nigiri de sepia playera con ajo y perejil. En Umiko han encontrado la ecuación perfecta entre ambos países.
Por último, hablamos de uno de los recién incorporados a la guía MICHELIN con la distinción de Bib Gourmand. Es el caso de Bacira, un espacio informal del barrio de Chamberí que utiliza la fusión como hilo conductor de su propuesta. Gabriel Zapata, Vicente de la Red y Carlos Langreo son los artífices de este restaurante con una carta que viaja alrededor de todo el mundo, siendo los platos más representativos de nuestra fusión japo-mediterránea los Nigiris de lubina a la bilbaína o el Mollete japonés de ternera, chimichurri, menta y ají amarillo.
¡Aventúrense y haga un viaje gastronómico al país del sol naciente sin salir de Madrid!
Foto: Macarena Escrivá
