Con una pasión que descubrió a los dieciocho años en el obrador de pan y pasteles de su padre, mientras cursaba estudios de Bellas Artes, Toño Pérez ha llevado su proyecto de cocina amable y sincera a ser un referente de la gastronomía en nuestro país. Una propuesta pegada al producto extremeño y a su entorno, pero siempre atenta a las influencias llegadas de otras latitudes. Este chef autodidacta realizó sus prácticas en restaurantes como Arzak (Donostia-San Sebastián, 3 estrellas MICHELIN) y en los ya desaparecidos Jockey, en Madrid, o El Bulli (cuando Jean-Louis Neichel todavía no había cedido los mandos a Ferran Adrià). En 1990 asumió la dirección de la cocina y, tras más de un cuarto de siglo a los fogones de Atrio es hoy todo un icono de nuestra gastronomía. Con sus elaboraciones, inicialmente de inspiración francesa con toques de nueva cocina, consiguió la primera estrella en el año 1995. La segunda llegaría 9 años después, en 2004. Platos que emocionan, como el “Pepino en ravioli abierto con manzana verde, arenque y apio”, el “Solomillo de retinto en dos pases: primero en tartar con sorbete de mostaza y, segundo, asado con costra crujiente de hierbas” o el “Chocolate, torrija con PX, cinco especias y sal de cayena” son la apuesta de este excelente chef por una cocina innovadora con maridajes clásicos, con los que logra magníficas texturas y unos sabores de extraordinaria pureza.
Toño Pérez forma el tándem perfecto junto a José Polo, copropietario de Atrio, jefe de sala y responsable de una bodega que es, con toda seguridad, una de las mejores de España y posiblemente del mundo, tanto por la cantidad como por la calidad de sus referencias: 12 añadas de Romanée Conti, 11 de Clos de Vougeot, 23 de Petrus, 25 de Lafite-Rothschild, 23 de Margaux son tan sólo algunos ejemplos. Mención especial merece su excepcional colección de Château d’Yquem, de visita obligada, que reposa en una pequeña capilla de gran belleza arquitectónica. En ella destaca una botella Château d’Yquem 1806, reembotellada y reencorchada en el propio château bordelés en 2001, tras la rotura accidental del gollete. José Polo y Toño Pérez condujeron hasta Burdeos para salvar el preciado vino blanco. ¡Toda una muestra de amor y pasión por su trabajo!
A Toño Pérez y José Polo siempre les ha ruborizado asemejar su propuesta a la idea de arte, pues ya de por sí este es un concepto subjetivo muy discutido desde la antigüedad clásica. Aquí no vamos a entrar en esa eterna disquisición, pues no nos compete, pero sabemos que si algo fascina a los clientes de la guía MICHELIN que acuden a esta pequeña maravilla, en la cacereña Plaza de San Mateo, es el concepto global que define una ejecución perfecta en las formas, en los sabores y en esa búsqueda continua de la excelencia. ¿Acaso no es eso arte?
Foto: Restaurante Atrio.
