Für diese Ausgabe von „Fünf Fragen an…“ kamen wir mit René Frank ins Gespräch. Als Küchenchef des Berliner Restaurants “CODA Dessert Dining” bietet er eine innovative Küche, die in der aktuellen Ausgabe 2021 mit zwei MICHELIN Sternen ausgezeichnet ist.
1. Woher holen Sie sich Inspiration für neue Gerichte?
Inspiration beginnt bei mir immer bei den Produkten – je nachdem, was gerade saisonbedingt zur Verfügung steht und gerade am besten schmeckt.
Als zweite Inspirationsquelle dient der Gast, wobei es darum geht, speziell auf Gästewünsche einzugehen und Feedback so zu verpacken, dass es nicht direkt zu erkennen ist.
Als finale Inspirationsquelle dienen traditionelle Gerichte aus den unterschiedlichsten Kulturen sowie Geschmäcker aus der Kindheit, die heute oft eher unbekannt sind, aber gerade im Süßspeisenbereich wahnsinnig spannend sein können.
2. Eine lustige Anekdote aus Ihrem Berufsalltag:
Es gibt immer mal wieder die Verwechslung von Dessert und Desert: Gäste oder auch Journalisten rätseln in diesem Zusammenhang, in welchem Kontext eine Süßspeise zur Wüste steht.
3. Welches Gericht muss man bei Ihnen unbedingt probieren?
Confierte Aubergine, Pekannusseis, Lakritzsalz und Apfelbalsamico. Das gibt es im CODA schon seit Tag eins.
4. Was ist für Sie die Gastronomie der Zukunft?
Gastronomie der Zukunft besteht für mich aus dem ausgeprägten Handwerk, das jeden Gastronomen individuell macht. Dazu kommen der verantwortungsvolle Umgang der Köche und Mitarbeiter mit Zutaten, Produkten und der Umwelt, der faire Umgang der Vorgesetzten und Arbeitgeber mit den Mitarbeitern sowie die deutliche Wertschätzung der Gäste gegenüber der handwerklichen Arbeit individueller Gastronomen.
5. Was war es für ein Gefühl, als Ihr Restaurant zum ersten Mal mit einem Stern im Guide MICHELIN ausgezeichnet wurde? Wo waren Sie, als Sie es erfuhren?
Ich war gerade in der Küche beim Temperieren von Schokolade. Es war ein unglaublich erleichterndes Gefühl. Es gab mir die Bestätigung, dass wir mit dem CODA als Dessert-Restaurant endlich angekommen sind.
Zusatzfrage: "Diese drei Dinge sind in meiner Küche unentbehrlich:" …
Champagner, Schokolade und eine Prise Salz
Wir bedanken uns ganz herzlich bei René Frank für das Interview und die interessanten Einblicke und wünschen ihm auch in Zukunft viel Freude und gute Ideen am Herd!
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Illustrationen:
- Image 1: CODA dessert dining berlin portrait rene frank credit Jakob Nawka
- Image 2: CODA dessert dining berlin food banana dessert spoon credit Chris Abatzis
- Image 3: CODA dessert dining berlin food dessert beetroot, cranberry, soy credit JUNI
- Image 4: CODA dessert dining berlin food grill kitchen peaches on the grill credit Chris Abatzis
- Image 5: CODA dessert dining berlin food dessert kiwi, almond, raspberry, spelt credit White Kitchen
Zwei MICHELIN Sterne: eine Spitzenküche – einen Umweg wert!
