Feature 1 Minute 10 September 2020

Restaurant „Weinstock“ bringt MICHELIN Stern in fränkisches Traditionshaus

Auf die Eröffnung des neuen Gourmetrestaurants im traditionsreichen Hotel „Zur Schwane“ in Volkach folgte im Guide MICHELIN 2020 sogleich die Auszeichnung mit Stern

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Von der Idee zum Erfolg – so schnell kann’s gehen

Bereits in 3. Generation leiten Eva Pfaff-Düker und Ralph Düker ihr „Zur Schwane“ im beschaulichen Zentrum von Volkach als Familienbetrieb – dazu gehören Hotel, Gastronomie und Weingut. Im April 2019 eröffneten sie hier das Restaurant „Weinstock“. Die Idee war, das in dem über 600 Jahre alten Gasthaus bereits bestehende historische Restaurant „Schwane 1404“ um modern-kreative Gourmetküche zu erweitern. Ihr Plan ging auf: Schon kurz nach der Eröffnung des „Weinstock“ stand für die Michelin Inspektoren fest: Das Gourmetrestaurant sollte nicht nur neu in den Guide 2020 aufgenommen werden, sondern auch direkt einen Stern bekommen.

Küchenchef Steffen Szabo (l.) und Restaurantleiter Jan Pislcajt (r.)
Küchenchef Steffen Szabo (l.) und Restaurantleiter Jan Pislcajt (r.)

Das Geheimnis des prompten Erfolgs?

Bei der Wahl ihres Küchenchefs haben die engagierten „Zur Schwane“-Betreiber ein glückliches Händchen bewiesen. Steffen Szabo war im Restaurant „Esszimmer“ im Hotel „Goldene Traube“ in Coburg für die Sterneküche verantwortlich, bevor die Dükers ihn in ihr Haus holten. Mit dem „Weinstock“ schufen sie die neue Wirkungsstätte des jungen Franken. Den talentierten und gleichermaßen motivierten Koch für ihr neues Projekt zu begeistern, war ein Leichtes. Die ideale Gelegenheit, sich zu verwirklichen. Das tut er unter dem Motto „Symphonie der Aromen“. Absolut treffend die Bezeichnung, hat Steffen Szabo doch ein „unbestreitbares Talent, Produkte zu kombinieren und dabei ihre natürlichen Aromen in den Mittelpunkt zu stellen“, so das Lob aus dem Hause Michelin.

Bison, Pilze, Thymian
Bison, Pilze, Thymian

Vegetarisch oder konventionell?

Was hier als „experimentelle Aromenküche“ auf den Teller kommt, nennt sich z. B. Steinbutt, Mairübchen, Wildkräuter, Sandelholz oder Bison, Pilze, Thymian, Crème fraîche. Zu haben sind die durchdachten kreativen Gerichte als vegetarisches Menü „Von der Schale bis zum Kern“ oder als klassisches Menü „Der Kreislauf“, wobei sich beide nur durch die Fleisch- oder Fischkomponente unterscheiden. Und die Vegi-Variante braucht den Vergleich nicht zu scheuen, denn besser könnte man kaum zum Ausdruck bringen, dass man auch bei der Qualität der tierfreien Produkte keine Kompromisse eingeht.
Eine gut sortierte regionale Weinkarte bietet dazu die passende Begleitung – da ist natürlich auch das bereits erwähnte familieneigene Weingut vertreten. Alle „Schwane“-Weine gibt’s auch im Offenausschank. Der Sommelier berät Sie so freundlich und kompetent wie der Rest des Serviceteams.

Restaurant Weinstock
Restaurant Weinstock

Moderner Chic trifft auf historischen Charme

Da ist den Innenarchitekten in dem hübschen Traditionshaus von 1404 eine wirklich geschmackvolle Liaison aus historischer Bausubstanz und modernem Design gelungen. Klare Formen, wertige Materialien und ruhige Naturtöne gesellen sich hier im 1. Stock zu historischen Elementen wie schönem Holzfußboden und Stuck. Serviert wird übrigens an lederbespannten Tischen – ein nicht alltägliches Detail, das dem schicken Interieur gut zu Gesicht steht.
Der Mix aus modern und historisch findet sich übrigens auch im Hotel. Nicht zuletzt Weinliebhaber schätzen die individuellen Zimmer von traditionell bis stylish, die passend zur Weinaffinität der „Schwane“ nach heimischen Rebsorten benannt sind.

Illustrationen: © Hannes Niederkofler/Weinstock

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