Unser Erlebnis im hallmann & klee ist das perfekte Beispiel für echte Frauenpower. Am kleinen Böhmischen Platz im trendigen, multikulturellen Stadtteil Neukölln etwas abseits von Berlins Mitte schaffen Chefin Sarah Hallmann, Küchenchefin Rosa Beutelspacher, Gastgeberin Janine Woltaire und Sommelière Patricia Lee Grandioses.
„Hier wird modern und handwerklich tadellos gekocht. Mein Menü war reduziert und wunderbar filigran. Einige Gerichte kommen mit beeindruckender Wucht rüber. Die Köchinnen sind selbstsicher und mutig genug, um auch ‚einfach‘ wirkende Kreationen zu servieren. ‚Kartoffel, Liebstöckel‘ war wirklich ‚Comfort Food‘ auf Topniveau!“, schwärmt unser Inspektor.
Seit 2016 - damals als Frühstückslokal eröffnet - hat sich hier wirklich verdammt viel getan.
“Das perfekte Beispiel für echte Frauenpower”
“Hier hat sich wirklich verdammt viel getan”
An der Spitze des Teams stehen Patronin Sarah Hallmann und Küchenchefin Rosa Beutelspacher, die sich als kulinarisches Duo verstehen und neben ihrer Leidenschaft für die Küche noch mehr teilen. Beide Powerfrauen bringen Beruf und Kinder unter einen Hut.
„Wir haben einen besonderen Weg der Zusammenarbeit gefunden. Mein Fokus liegt auf der Entwicklung neuer Gerichte. Tagsüber probiere und kreiere ich in der Küche, kümmere mich um neue Produkte und Produzenten, während Rosa das Abendgeschäft vorbereitet. Am Abend stehen dann entweder Rosa oder ich in Küche. Wenn Rosa diejenige am Herd ist, kann ich mich getrost den Gästen widmen, da ich weiß, dass es niemand anderes besser versteht, zu kochen und abzuschmecken, als sie“, erklärt Sarah dem Guide MICHELIN.
Das können wir so stehen lassen. Bei unserem Besuch kümmert sich Frau Hallmann top professionell um ihre Gäste, ist gut gelaunt und strahlt, während Frau Beutelspacher ruhig und konzentriert am Pass die Kundschaft mit kulinarischen Leckerbissen versorgt.
Nach ihrem akademischen Abschluss wollten beide noch ein Handwerk erlernen. Für den Kochberuf haben sie sich entschieden, den sie seit 2016 mehr als erfolgreich umsetzen. Im Zwei-Sterne-Restaurant FACIL unter Michael Kempf haben sie Erfahrung gesammelt. Frau Hallmann auch bei Michael Hoffmann im ehemaligen Sternerestaurant Margaux nur einen Steinwurf vom Brandenburger Tor entfernt.
Unser Besuch fällt auf einen Mittwoch im Juli. Es ist gutes Wetter und vor dem Haus ist „die Hölle los“. Viele Menschen tummeln sich auf dem Platz, Kinder sind auf Scootern unterwegs, Musik ist zu hören.
Kaum Platz genommen wird als Amuse-Bouche von einer jungen Köchin ein frisch ausgebackener Mini-Langosch mit Crème fraîche und Schnittlauch serviert, warm und leicht kross, sehr fein gearbeitet.
Zur Einstimmung wählen wir dazu einen perfekt temperierten Crémant der Domaine Pignier aus dem französischen Jura. Von unserem Platz aus schräg vor der Küche können wir den Pass und einen Teil der Küche wunderbar einsehen.
Zwei Menüs werden angeboten, „vegetarisch“ und „nicht-vegetarisch“, die jeweils aus sieben Gängen bestehen. Zusätzlich gibt es für Walk-ins ohne Reservierung das kleine „h&k bistro menü“, eine kleine A-la-carte-Auswahl.
Wir wollen es natürlich wissen und wählen das nicht vegetarische 7-Gänge-Menü à aktuell 95 Euro.
Der erste Gang wird serviert: Wagyu, Sonnenblume. Hinter der schlichten Bezeichnung verbirgt sich ein in kleine Würfel und lange, dünne Streifen geschnittenes Tatar vom regionalen Wagyu-Rind. Das Fleisch ist so wunderbar zart, dass es im Mund fast schmilzt. Dazu gibt es einzelne Tupfer einer Sonnenblumenkerncreme sowie kross ausgebackene Topinambur-Chips. Toller Gang, sehr klar und reduziert. Wir trinken einen trockenen 2019 Királyundvar Tokaj Furmit. Dieser ungarische Weißwein ist mineralisch und weist feine Noten von Kernobst auf.
Es folgt Hühnerbrühe, Jakobsmuschel. Eine unglaublich tiefe, dichte und toll aromatische Hühnerbrühe wird serviert, die mit kantonesischer XO-Sauce verfeinert ist und das fantastische Aroma von gegarter Jakobsmuschel hat. Dazu gibt es rohe Jakobsmuschel, die auf einem Stück kross frittierter, wunderbar salziger Hühnerhaut serviert wird und mit einem jungen Trieb von Frühlingslauch garniert wird. Ein sehr reduzierter Gang, aber eine unglaubliche Wucht in jedem einzelnen Bissen.
Hierzu und auch zu dem folgenden Gang wird ein 2020 Derthona Timorasso Colli Tortonesi serviert, der aus der autochthonen Rebsorte des Piemont, dem Timorasso, gekeltert wird. Ein Wein mit Struktur, feinen Noten von Mirabellen und Birnen sowie einer frischen Säure.
Es geht weiter im Menü mit Kartoffel, Liebstöckel. Dieser Gang ist bereits seit mehr als sieben Jahren Teil des Angebots. Es ist bei diesem Besuch nicht der erste MICHELIN Inspektor, der schwärmt. „Auf dem Teller ist nur das absolut Nötigste. Der Gang besteht aus einem exzellenten Kartoffelpüree, auf das Joel Robuchon stolz gewesen wäre“, so steht es im Bericht des Inspektors. „Es ist perfekt in der buttrigen, cremigen Konsistenz und im Aroma. Dazu wird etwas Liebstöckel-Öl mit typischer intensiver Note serviert und ein luftiger aromatischer Molkeschaum - fertig. Absolut passend, ‚Comfort Food‘ auf Topniveau!“
“Comfort Food auf Topniveau”
Im Hauptgang gibt es Heilbutt, Spinat, Shiitake. Der Heilbutt ist in Butter konfiert, zart und glasig, die Haut ist wunderbar kross. Dazu wird perfekt gegarter Spinat serviert, der mit frischem Bohnenkraut gewürzt und mit Tapiokaperlen angereichert ist, die eine milde Säure und Frische bringen, sowie ein kräftiger, aromatischer dunkler Sud von fermentierten Shiitake-Pilzen. Herrlich. Dazu hat Patricia Lee einen 2020 Château des Rontets Pouilly-Fuissé ausgewählt, ein eleganter und gleichzeitig vollmundiger Chardonnay.
Das Prés-Dessert wird eingesetzt: Sauerampfer, Akazie. Auf einem Akazien-Granité wird perfekt homogenes und geschmacklich wunderbar ausbalanciertes Sauerampfereis serviert. Obenauf zwei rund ausgestochene Sauerampferblätter. Erfrischend und toll harmonierend die Zusammenstellung.
Als Dessert folgt Banane, Dulce, Sesam.
Eine gelungene Interpretation von Banofee Pie, einem Dessert der englischen Küche, das aus Butter, Sahne, Bananen und Dulce de Leche hergestellt wird, die auf Keksboden gebacken werden. Im hallmann & klee wird eine geeiste Bananenmasse mit Dulce de Leche sowie Sesamöl aufeinandergeschichtet. Das Resultat: ein perfekter Abschluss mit eleganter Karamellnote, natürlicher Süße der Banane und krossem zerstoßenem Keksboden.
Auf Kaffee oder einen Digestif verzichtet unser Inspektor. Mit einem Uber fährt er ins Hotel, schreibt seine Eindrücke detailliert nieder und fällt glücklich ins Bett.
Fazit: Das „hallmann & klee“ ist eine top Empfehlung für die Leser und Nutzer des Guide MICHELIN. Genussmenschen sollten ganz bewusst hierhergeführt werden!
Die Wahl des Restaurants haben unsere Inspektoren gemeinsam mit der Online-Redaktion getroffen.
Die Redaktion behält sich vor, einzelne Details des Besuchs zu verändern, um die Anonymität unserer Inspektoren/innen zu schützen.
Illustration Image: Heilbutt, Spinat, Shiitake © hallmann & klee
