Sie haben noch nichts von Waldbronn gehört? Dann wird es Zeit, sich ein paar Minuten diesem kleinen feinen Ort im Nordschwarzwald zu widmen. Waldbronn liegt etwa 10 km südöstlich von Karlsruhe im idyllischen Albtal an der Schwarzwald-Bäderstraße, trägt das Prädikat „Ort mit Heilquellen-Kurbetrieb“ und wirbt nicht umsonst mit dem Slogan „Waldbronn – Erholung ganz nah!“ Wer hierher kommt, der fährt Rad, wandert, geht in die mit 5 Wellness-Sternen ausgezeichnete Albtherme, genießt als Geschäftsreisender die ruhige Lage nach getaner Arbeit und lässt sich vor allem von tollen Gastgebern umsorgen.
Genau hier kommt das Ehepaar Schwitzer ins Spiel – herausragende Gastgeber!
Vor fast genau neun Jahren, 2014, haben die Gastronomie-Profis das gleichnamige Hotel & Restaurant eröffnet und damit Waldbronn auf die kulinarische Landkarte Deutschlands gesetzt.
“Der Blick auf die Speisekarte: Seeigel, Jakobmuscheln, Wachtel, Morcheln - herrlich”
Von Baiersbronn nach Waldbronn
Stephanie und Cédric Schwitzer haben tatsächlich beste Referenzen. Der gebürtige Lothringer, inzwischen Mitte vierzig, war Souschef, seine Frau stellvertretende Restaurantleiterin im bis heute mit drei MICHELIN Sternen ausgezeichneten Restaurant Bareiss in Baisersbronn, bevor es für beide gemeinsam in die Selbständigkeit ging. Bereits im Jahr der Eröffnung, Ende 2014, wurde deren neues Gourmet-Restaurant von uns mit einem MICHELIN Stern ausgezeichnet, den das Restaurant bis heute trägt.
Dem Guide MICHELIN ist aber nicht nur das Gourmet-Restaurant eine Empfehlung wert. Tippt man Waldbronn in die „rote Suchmaschine“ ein, so erscheinen gleich drei Restaurants in der Ergebnisliste, die die Familie Schwitzer führt: Die Brasserie, das PUR und eben das Gourmet-Restaurant. Geradezu umtriebig ist diese Familie.
Aber auch in der Albtherme werden Sie von der Familie Schwitzer verpflegt und auf einer Radtour in der Umgebung kann Ihnen das tolle Eis aus deren eigener Herstellung begegnen.
Wir widmen uns nun voll und ganz Schwitzer‘s Gourmet Restaurant, das sich seit Ende Februar dieses Jahres in neuen Räumlichkeiten befindet. Prominent platziert am Eingang, verglast, blickt man hinein, noch bevor man das Hotel betritt. Das Restaurant ist klein, intim, das Ambiente am Puls der Zeit mit offener Küche und Tresen, dazu wenige Tische. Hinter der offenen Küche sieht man ein Bild der Pont Alexandre III in Paris. Da ist es naheliegend, dass der Gast kulinarisch auf eine Reise nach Frankreich mitgenommen wird. „Die französische Küche ist ausdrucksvoll, hat Tiefe und tolle Aromen. Es wird mit unterschiedlichen Texturen gespielt, komponentenreich und modern gekocht“, fasst es unser Inspektor zusammen.
Der Besuch fällt auf einen Mittwoch. Im kleinen Empfangsbereich werden wir von der Rezeptionistin und auch der Chefin begrüßt und mit Namen angesprochen. Das Restaurant ist noch leer bei Ankunft, füllt sich nach und nach, zwei Personen nehmen auch an der Theke Platz. Es werden zwei 6-Gänge-Menüs angeboten - das Omnivore Menü und das Vegetarische Menü. Dass man nicht in einem Restaurant in Paris sitzt, vergisst man schon beim ersten Blick auf die Speisekarte: Seeigel, Jakobmuscheln, Wachtel, Morcheln - herrlich. Wir sind Omnivoren und werden uns beim Thema Wein auf das wunderbare Händchen von Frau Schwitzer verlassen, die den Service souverän leitet und eine herausragende Sommelière ist. Zum Apéritif wird uns eine Badischer Schaumwein von Franz Keller Blanc de Blancs Brut empfohlen. Die Amuse-Bouches dazu sind aufwendig gearbeitet und werden in filigranem kugelförmigen Porzellan eingesetzt. Es gibt eine wuchtig-aromatische Kombination von Seeigelrogen, Shiro-Dashi & Daikon, ein technisch starkes und geschmacklich überzeugendes Kristallbrot, Sobrasada, Pimenton, das aus einem hauchdünnen transparenten Knusperteig, gefüllt mit Sobrasada-Schaum und abgestäubt mit aromatischem Pimenton, besteht. Gefolgt von Sardine, Escabeche, Schalotten und Erbsen, Morcheln, Bio-Eigelb. Toll deren Präsentation.
Der Service setzt einen kleinen Laib hausgemachtes Sauerteigbrot ein, das toll saftig ist und eine wunderbarere Kruste hat. Dazu gibt es eine Miso-Butter.
Die Reise beginnt. Tatsächlich liegen am Tisch die „Fahrkarten“ bereit - bebilderte Kärtchen, die jeden Gang der Reise von Waldbronn nach Paris darstellen und die Gänge einzeln beschreiben.
Der erste Gang: Waldbronner Boden, Pilze, Äpfel und Zitronen-Thymian. Dazu serviert Stephanie Schwitzer einen 2020 Kirchberg Weißburgunder vom Weingut Klumpp aus dem Kraichgau mit Noten von Quitte und Steinobst und feinen Röstaromen.
Aus Waldpilzen hat man hier – angelehnt an eine Foie Gras – eine Terrine zubereitet, die „klassisch“ mit einer exzellenten Brioche serviert wird. Die Terrine ist oval geformt und mit Salzkaramell und einem wunderbar sauren Gelee vom Boskop-Apfel ummantelt. Obenauf feine Kräuter und Oxalispulver. Dazu ein sehr schön cremiges Zitronen-Thymian-Eis, das einen stimmigen erfrischenden Kontrast einbringt, sowie Apfelkompott und Champignoncreme – Letztere eine Umami-Bombe. Toll.
“Die französische Küche ist ausdrucksvoll, hat Tiefe und tolle Aromen”
Zur zweiten Vorspeise wird uns ein spontan in Barriques vergorener 2019 Sancerre Monts Damnés von Gérard Boulay serviert. Wunderbar mineralisch und frisch - und passend zu den Meeresfrüchten, die folgen werden.
Bayerische Garnelen, Kaviar-Vinaigrette, Lauchmousse, Beurre Blanc wird serviert. Die Garnelen sind dünn aufgeschnitten, roh mariniert mit sehr schön fleischig-cremiger Textur in einem Ring von hellgrünem aromatischem Lauchmousse angerichtet. Dazu eine geschmackvolle Vinaigrette, die mit Schnittlauch sowie Stör- und Fliegenfischkaviar angereichert ist und mit ihrer Säure einen tollen Kontrast schafft. Am Tisch wird eine klassische Beurre Blanc angegossen. Himmlisch.
Als nächstes serviert man Jakobsmuscheln, Blumenkohl, Kapernspeck-Velouté, Seetrauben. Die Jakobsmuscheln sind topfrisch, sie sind aufgeschnitten, kurz geflämmt und haben dadurch angenehme Röstnoten. Dazu harmonieren Blumenkohlpüree, gerösteter Blumenkohl, ein Birnen-Chutney und feine Tupfer fein gesalzener brauner Butter, zudem knackige Trauben-Algen und eine kräftige Kapern-Speck-Velouté, die einen schönen Kontrast bildet.
Zum Fleisch wechseln wir zu einem eleganten, gleichzeitig intensivem 2017 Badischen Spätburgunder von Bernhard Huber „Alte Reben“, der wunderbar zu Wachtel, Sellerie, Geflügel-Blutwurst, Chia-Samen passt.
Herrlich zart und saftig ist die Roulade von der Wachtelbrust, perfekt gegart. Dazu wird eine intensive Portweinjus angegossen, die eine feine Säure hat und über die am Tisch in Salzteig getrockneter Knollensellerie geraspelt wird. Dazu gibt es eine Geflügel-Blutwurst in Gelee, in Entenschmalz gegarten Knollensellerie, Selleriepüree und gedämpften Sellerie, getoppt von knuspriger Chia-Saat. Ein intensiver Gang.
Im Hauptgang wird Bison, Rauchmais, Parmesan, Liebstöckel serviert. Ohne Zweifel: der kraftvolle und toll und wuchtige Höhepunkt. Hier wird in Sachen Geschmacksintensität nochmal eine Schippe nachgelegt. Das Bisonfilet, aromatisch, perfekt durchgehend rosa gegart, obenauf mit einer Kruste aus gepopptem Mais, Weizen und Liebstöckel. Dazu gibt es eine sehr aromatische und geschmackvolle Liebstöckel-Sauce Béarnaise und einen wuchtig-intensiven Brombeer-Balsam, aromatisiert mit Senf und Liebstöckel. Eine ausgezeichnete kraftvolle Rotwein-Pfeffer-Jus wird ebenfalls angegossen. Als Beilage gibt es panierte und gebackene Polenta mit einer geräucherten Maiscreme obenauf.
À part wird noch eine weitere Komponente serviert: ein sehr herzhaft aromatisches Ragout vom Bison-Schwanz, darauf ein Relish von Essiggurken, geräucherte Maiscreme mit luftigem Parmesanschaum, besprenkelt mit Maiscrunch und Bison-Jerky.
Der Abschluss: Bio-Heumlich, Rhabarber, Estragon, Fenchel. Das Dessert ist ein optisches Highlight, bestehend aus einem Ring aus Heumilch-Joghurt-Mousse, darauf geschmorter Rhabarber, der mit geflämmtem Baiser sowie frischem Estragon getoppt ist. Dazu ein hellgrüner aromatischer Fenchel-Estragon-Sud sowie ein cremiges Rhabarber-Heumilch-Eis, Würfel von weißer Luftschokolade, Fenchel-Chips, Tupfer von Rhabarbergel, Fenchel-Estragongel sowie Rhabarberchutney. Ein tolles frisches Dessert, das mit dem ersten Rhabarber den Frühling einläutet.
Zu guter Letzt trinken wir einen geschmackvollen Espresso, begleitet von dreierlei Petit Fours: eine Salzkaramell-Praline, eine Olivenöl-Zitronenmelisse-Praline sowie ein Macaron von der Tonkabohne.
Fazit: „Cédric Schwitzers Gourmet-Restaurant“ ist eines der Häuser, für die es den Guide MICHELIN gibt: Freunde exzellenten Essens sollten ganz bewusst hierher geführt werden!
Die Redaktion behält sich vor, einzelne Details des Besuchs zu verändern, um die Anonymität unserer Inspektoren/innen zu schützen.
Die Wahl des Restaurants haben unsere Inspektoren gemeinsam mit der Online-Redaktion getroffen.
Illustration Image: Wachtel, Sellerie, Geflügel-Blutwurst, Chia-Samen © Schwitzers
