Wussten Sie, dass die Wielandshöhe eigentlich in erster Linie ein beliebter Aussichtspunkt in der schwäbischen Hauptstadt ist, von dem aus man einen großartigen Ausblick auf die Stadt und die Umgebung hat? Sie ist tatsächlich Ziel für Familienausflüge, zum Picknicken, für Wanderungen und eben auch für Gourmets. Als Gast des gleichnamigen Restaurants hat man ohne Frage einen ebenso fantastischen Blick wie die Picknicker – mit feinen Unterschieden: Es erwartet Sie eine andere Kulinarik und Klappstühle werden Sie vergeblich suchen.
Tatsächlich hat Vincent Klink die Wielandshöhe zum Inbegriff klassischer deutscher Kochkunst gemacht. Bereits in seinem ersten Restaurant, dem „Postillon“ in Schwäbisch Gmünd, wurde der begnadete Koch von 1979 bis 1991 von MICHELIN mit Stern geehrt. Seit 1993 ist danach die Wielandshöhe fast ununterbrochen für ihre Küche ausgezeichnet worden und Vincent Klink also dafür verantwortlich, dass niemand in Deutschland mehr an Picknick denkt, wenn er den Namen Wielandshöhe hört.
“41 Jahre mit MICHELIN Stern ausgezeichnet”
„Die Küche von Vincent Klink und seinem langjährigen Küchenchef Jörg Neth macht keinerlei Kompromisse in Bezug auf Qualität und bringt die Speisen geradlinig mit Geschmack auf den Punkt“, erklärt unser Inspektor mit leuchtenden Augen. Vincent Klink beschreibt es ähnlich: „Die Qualität des Produkts wird vom Geschmack, dann erst vom Aussehen bestimmt. (…) Dem Ruf nach Raffinesse folgen wir nur in Maßen und ungewöhnliche Geschmackskombinationen interessieren uns nicht.“
So finden sich im Archiv des Guide MICHELIN klassische Gerichte mal mit schwäbischen, mal mit mediterranen Einflüssen, wie z. B. Kalbsbries mit Morcheln oder Brust & Keule vom Nantaiser Perlhuhn, Amalfi Zitrone und Kartoffelterrine. Die geradlinigen Desserts lassen einem schon beim Lesen das Wasser im Mund zusammenlaufen: Meringue perdu, marinierte Erdbeeren und Vanilleeis oder Tarte von der Valrhonaschokolade mit marinierten Himbeeren. Fein!
Unser letzter Besuch fällt auf einen Mittwochmittag im Mai. Das Restaurant ist bei frühsommerlichem Wetter gut besucht, viele Stammgäste sind anwesend. Eine Familie hat etwas zu feiern. Von unserem Tisch hat man einen grandiosen Blick. Wir verzichten auf den Aperitif. Als Amuse-Bouche wird uns eine Lauchquiche serviert. Ein wahrlicher Klassiker des Chefs. Der Blätterteigboden buttrig, die Royale zart und wunderbar angereichert mit Lauch, der Käse mit würzig-vollem Geschmack. Ein rustikaler Einstieg, an dem es nichts zu verbessern gibt.
Es wird hausgemachtes, wirklich ausgezeichnetes Bauernbrot eingesetzt. Schön knusprig und von innen angenehmen leicht und saftig, dazu eine exzellente Butter.
Als Vorspeise wählen wir Tatar vom Rheinwaller mit Zitronen-Vinaigrette. Mittelgroße Stücke vom topfrischen Rheinwaller werden mit Kräutern und einem elegant angemachten Friséesalat angerichtet. Dazu gibt es eine Zitronen-Vinaigrette, angereichert mit feinen Streifen von Ingwer. Wunderschöne Säure! Stimmig und erfrischend dieser Gang als Einstieg.
Der Restaurantchef Andreas Lutz, der gemeinsam mit Vincent Klinks Tochter Eva den Service perfekt leitet, kommt nun auch endlich als Sommelier zum Zuge. Er spricht die ausgezeichnete Empfehlung des 2021er Spätburgunder von Friedrich Becker aus Schweigen, Pfalz aus. Der Wein dieses VDP-Weinguts lässt sich wunderbar zum Mittagessen trinken, hat Noten von roten Früchten und eine feine Säure und wird sehr gut zu unserem Hauptgang passen.
Es gibt Schönbucher Zicklein - aus dem Rohr - Glasiertes Gemüse und Kartoffelröschen. Der Gang wirklich top. Vom Zicklein gibt es eine Vielzahl an Komponenten: zwei zarte Koteletts, lackierter sehr geschmackvoller Bauch, eine Stelze, von der das Fleisch zart vom Knochen fällt, sowie ein mit tollen Röststoffen gebratenes Würstchen. Dazu eine perfekt reduzierte, elegante Jus, die viel Kraft hat. „Was für eine Freude, diese Jus!“ liest die Redaktion im Bericht des Inspektors. Als Beilagen werden aromatisch glasierte kleine Karotten, Zuckerschoten und Rübchen serviert sowie in einer gusseisernen Ofenform drei Kartoffelröschen, die mit krossen Speckwürfeln und frischen Kräutern getoppt sind.
Vincent Klink kommt an diesem Mittwoch auch an die Tische. Er wirkt voller Elan. Auf unser Kompliment für den Hauptgang hin erfahren wir, dass sein Lieferant froh war, für seine Zicklein überhaupt einen Abnehmer gefunden zu haben – und was für einen!
Beim Dessert fällt unsere Wahl auf Weißen Provence Pfirsich mit Sauce Chaudeau. Ein perfekt gereifter Pfirsich aus der Provence, geschmacklich wunderbar, serviert mit einer leichten und luftigen Weinschaumsauce. Separat wird ein frisch abgedrehtes Vanilleeis serviert, herrlich cremig und mit ausgeprägtem Vanillearoma. Schlicht und ergreifend - top!
Zu guter Letzt werden vier exzellente Petits Fours serviert.
Fazit: Die Wielandshöhe mit ihrer tollen klassisch-ausdrucksvollen Küche ist eines der Häuser, für die es den Guide MICHELIN gibt: Freunde exzellenten Essens sollten ganz bewusst hierher geführt werden!
Die Redaktion behält sich vor, einzelne Details des Besuchs zu verändern, um die Anonymität unserer Inspektoren/innen zu schützen.
Die Wahl des Restaurants haben unsere Inspektoren gemeinsam mit der Online-Redaktion getroffen.
Illustration Image: Schönbucher Zicklein - aus dem Rohr - Glasiertes Gemüse und Kartoffelröschen © Bernd Eidenmüller
