Nos inspecteurs vont au cœur de ce qui rend si les restaurants si spéciaux…
ZOE, Berne (Berne) - 1 étoile MICHELIN
« Le concept durable et végétarien de cet établissement est communiqué efficacement aux convives, qui sont directement informés de l’origine des ingrédients ; des informations qui sont toujours bien reçues. L’équipe travaille étroitement avec une ferme voisine qui partage la même philosophie. »
Le Tapis Rouge, Brienz (Berne)
« C’est extraordinaire, ce qu’ils font ici avec les produits de leur propre potager de 2ha. Ils préfèrent cuisiner les ingrédients quand ils sont encore frais, mais ils utilisent aussi des méthodes de fermentation, qui sont d’excellentes manières de mettre en place des pratiques 'zéro déchets' et 'de la racine à la feuille'. »
Gilles Varone, Chandolin-près-Savièse (Valais) – 1 étoile MICHELIN
« Pour ce qui est du choix des ingrédients, le devis de Gilles Varone est : '100 % suisse' ; une devis qu’il respecte à 100 % ! Mais il préfère aussi trouver ses produits à proximité, et certains proviennent même du potager qu’il a hérité de son grand-père. Autant de principes qu’il adore expliquer lui-même à ses convives. »
Radius by Stefan Beer, Interlaken (Berne) – 1 étoile MICHELIN
« Ici, seuls les produits qui sont de saison et que l’on peut trouver dans un rayon de 50 km parviennent jusqu’aux assiettes ! On comprend à quel point le chef Stefan Beer tient à ce concept durable quand on entend tout ce qu’il a à dire sur ses ingrédients et ses producteurs. »
Le Maguet, Les Evouettes (Valais)
« Aucun produit ayant beaucoup voyagé n’arrive dans les casseroles des frères Le Maguet ! Très impliqué, le personnel de service propose exclusivement des ingrédients locaux, fournissant moults détails sur leur qualité, leur origine et leur lien étroit avec les producteurs voisins… Quelle agréable sensation ! »
Wiesner Mysterion – Zauber, Romoos (Lucerne) – 1 étoile MICHELIN
« Il n’y a pas plus unique que ce restaurant. Le 'sorcier' Stefan Wiesner n’a pas son pareil, et vit en communion avec la nature. Sa cuisine, naturelle et alchimique, se nourrit de l’abondance des ingrédients et des saveurs de la réserve de biosphère de l’Entlebuch, reconnue par l’UNESCO. Des produits venus de lointaines contrées ? Certainement pas en présence de Wiesner ! »
Wiesner Mysterion – Werkstatt Kost, Romoos (Lucerne) – Bib Gourmand
« Le concept durable du Werkstatt ne passe en aucun cas derrière celui du Zauber. Ce qu’offre la nature, presque sur le pas de la porte, est le fondement de la cuisine de cet établissement, et tous les éléments, qu’ils soient végétaux ou animaux, sont utilisés intégralement. Une démarche singulière, tout autant que Stefan Wiesner ! »
Magdalena, Schwyz (Schwyz) – 2 étoiles MICHELIN
« Même les non-végétariens seront enthousiastes. Dominik Hartmann cuisine exclusivement sans viande, et avec ses herbes maison, il n’utilise que des ingrédients des alentours, provenant de producteurs qui pensent et travaillent avec le même esprit durable. »
elmira, Zurich (Zurich) – 1 étoile MICHELIN
« La manière dont cette adresse se montre durable dans sa cuisine comme dans sa gestion du personnel est exemplaire. Les petites cartes sur la table qui vous informent sur les ingrédients régionaux et de saison sont une belle idée, et le personnel de service vous renseigne également en toute simplicité. »
Illustration Image © Michelin
