Ces trois restaurants et leurs initiatives durables ont fait forte impression sur nos inspectrices et inspecteurs...
roots, Bâle (Bâle-Ville) – 2 étoiles MICHELIN
« Le chef Pascal Steffen a choisi la cuisine comme vocation et l’environnement comme passion. Lorsqu’il n’est pas aux fourneaux, ce natif de Lucerne se forme dans le domaine du développement durable afin de faire de son établissement une référence en la matière. Les produits avec lesquels nous travaillons sont quasiment tous de saison. Ils proviennent essentiellement de la région et nous arrivent de producteurs triés sur le volet », voilà ce que nos inspectrices et inspecteurs ont retenu de la philosophie durable exemplaire de Pascal Steffen et de son équipe, qui viennent de se voir décerner la fameuse Étoile Verte.
La cuisine créative de ce restaurant chic, doublement étoilé et idéalement situé sur les rives du Rhin, se présente sous la forme d’un menu découverte composé d’une dizaine de plats. Fait surprenant : les ingrédients utilisés sont dévoilés aux convives à l’avance, directement à table (ou en ligne).
Notre coup de cœur : le « jarret de bœuf, betteraves, moelle de bœuf, moutarde, ail des ours 2020 ».
Osteria Del Centro, Comano (Tessin)
« Ici, on clame haut et fort son engagement en faveur de l’environnement. Les produits sont choisis au gré des saisons, puisque la grande majorité provient de l’agriculture biologique et que les légumes y tiennent la part belle. L’engagement du chef Piero Roncoroni en faveur de la durabilité ne date pas d’hier, puisque ce dernier a travaillé dans une ferme Demeter. C’est riche de cette expérience précieuse dans le secteur agricole que notre chef dirige la cuisine de l’Osteria del Centro ». Autant dire que l’équipe d’inspectrices et d’inspecteurs est conquise, elle qui vient tout juste de faire entrer ce charmant petit restaurant, qui mêle décor traditionnel et lignes droites modernes, dans le palmarès des restaurants étoilés de Suisse.
Le menu découverte proposé, qui se décline en cinq ou sept plats, est essentiellement végétarien, mais le plat principal existe aussi en version classique.
Notre coup de cœur : la « betterave rouge au chou rouge et aux cerises salées ».
Silex, Zurich (Zurich)
« Dans l’assiette, on retrouve presque exclusivement des produits bios suisses, et dans le verre, des vins naturels ou biodynamiques. George Tomlin et son équipe font preuve d’une cohérence admirable lorsqu’il s’agit d’utiliser des produits durables. Ici, on ne se contente pas de parler, on agit ! » C’est le constat plus que positif qui ressort de la visite de plusieurs inspectrices et inspecteurs dans cet établissement au design moderne et épuré et à l’atmosphère conviviale et décontractée.
Les plats de saison originaux peuvent être commandés à la carte ou dans un menu dégustation à cinq plats, disponible en version classique ou végétarienne.
Notre coup de cœur : le « pudding à la rhubarbe et à la rose, stracciatella et caramel à la pistache ».
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Illustration Image © Sven Ketz/roots
