Nachhaltigkeit 2 Minuten 27 Oktober 2023

Ist Fleisch nachhaltig?

Wir haben fünf europäische Küchenchefs gefragt, ob Fleisch nachhaltig ist. Nachhaltigkeit ist ein weit gefasster Begriff, den jeder auf seine Weise interpretiert. Die unterschiedlichen Ansätze zeigen sich in deren Antworten. Lesen Sie selbst.

Nachhaltigkeit Fleisch Grüner Stern Tipp der Redaktion

Emile van der Staak – De Nieuwe Winkel, Nijmegen, Niederlande

"Die traditionelle Fleischproduktion, insbesondere in industriellem Maße, hat erhebliche negative Auswirkungen auf unseren Planeten. Man denke nur an die Abholzung der Wälder, den Wasserverbrauch, die Treibhausgasemissionen und den Verlust der Artenvielfalt. Die ökologische Fleischerzeugung kann trotz der Vorteile für das Wohlergehen der Tiere sogar noch größere Auswirkungen haben, da die ökologisch gehaltenen Kühe mehr Land verbrauchen und höhere Emissionen verursachen."

"Man kann argumentieren, dass ein Schwein im eigenen Garten, das sich von Schalen und dem Obst eigener Bäume ernährt, nachhaltig ist. Aber wenn jeder damit anfängt, brauchen wir noch mehr Land als heute; grasgefütterte Rinder nehmen bereits 26 Prozent der globalen Landfläche ein! Die Auswirkungen sind enorm. Deshalb: Nein, Fleisch ist nicht nachhaltig. Meine Schlussfolgerung ist, dass weniger Fleisch der richtige Weg ist.“

© DNW/De Nieuwe Winkel
© DNW/De Nieuwe Winkel

Giorgio Servetto – Vignamare, Andora, Italien

"Ja, wir betrachten Fleisch als nachhaltig, aber nur, wenn es im Rahmen eines integrierten, ökologisch nachhaltigen Systems erzeugt und verantwortungsvoll konsumiert wird. Das bedeutet, dass wir die Tiere so aufziehen und pflegen, dass ihr Wohlergehen im Vordergrund steht. Unsere Fleischproduktion respektiert das Land und unterliegt gleichzeitig einem verantwortungsvollen Wildtiermanagement. Unser Ansatz des nicht-intensiven Ackerbaus und der Viehzucht hat viel mit den Methoden früherer Bauernhöfe gemeinsam - dieser traditionelle Ansatz spiegelt sich auch in den begrenzten Mengen an lebenswichtigem tierischem Eiweiß auf unseren Speisekarten wider."

© Vignamare
© Vignamare

Matthias Gfrörer – Gutsküche, Tangstedt, Deutschland

"Im Grunde ist alles nachhaltig, wenn man richtig damit umgeht. Gut gehaltene und langsam gezüchtete Tiere sind absolut nachhaltig. Es gibt Landstriche in Deutschland, die sogar Huftiere brauchen, um zu gedeihen, da die Beweidung manchmal hilft, das Ökosystem im Gleichgewicht zu halten. Die Idee, den Klimawandel den Tieren in die Schuhe zu schieben, finde ich verwerflich. Wir müssen uns einfach ganz von der Massentierhaltung verabschieden . Das ist das Wichtigste. Unsere Speisekarte zum Beispiel ist seit über zwei Jahren vegetarisch, was nicht heißt, dass man hier kein Fleisch oder Fisch essen kann. Die Gäste können traditionell gereiftes Fleisch, Geflügel und Meeresfrüchte aus der Beilagenkarte wählen. Allein die Bezeichnung 'Beilage' schafft ein Bewusstsein bei unseren Gästen."

Matthias Gfrörer, Gutsküche © Sven Schomburg
Matthias Gfrörer, Gutsküche © Sven Schomburg

Oriol Rovira Prat – Els Casals, Sagàs, Spanien

"Meine Antwort ist weder ein Nein noch ein klares Ja. Der Rinderhaltung einen so großen Anteil am Klimawandel zuzuschreiben, halte ich für ungerecht. Die extensive Viehhaltung kann uns eher Lösungen als Probleme bringen, wenn sie ausgewogen, kleinräumig, familienorientiert und nicht aggressiv betrieben wird. Im Mittelmeerraum trägt sie beispielsweise dazu bei, Waldbrände einzudämmen und eine ausgewogenere und vielfältigere Landschaft zu schaffen.
"Was nicht nachhaltig ist, ist der Raubbau an den natürlichen Ressourcen zum alleinigen Zweck der Vermehrung des Viehbestands zur Bereicherung einiger weniger Menschen. Deshalb basiert unser Modell auf kleineren, lokalen Betrieben im Rahmen von Familienbetrieben, die sich stets für das Land einsetzen. Kurz gesagt, Fleisch ist nachhaltig, wenn es uns gelingt, der menschlichen Gier Einhalt zu gebieten, und wenn die reichsten und mächtigsten Teile der Welt aufhören, 30 % der produzierten Lebensmittel wegzuwerfen."

Oriol Rovira © Els Casals
Oriol Rovira © Els Casals

Sam Buckley – Where The Light Gets In, Stockport, England

"Die Ernährung unserer wachsenden Bevölkerung hat in einigen Teilen der Welt zu einer Industrialisierung der Nahrungsmittelproduktion geführt. In diesem Ausmaß sind unsere empfindlichen Ökosysteme in Mitleidenschaft gezogen worden. Industrielle Methoden sind darauf ausgelegt, natürliche Gegebenheiten wie Wetter, Insektenpopulationen und Krankheiten außer Kraft zu setzen, um mehr Getreide zu produzieren. Doch die Frage der Ernährung wurde leider größtenteils vernachlässigt, so dass große Teile der Welt immer noch mit Unterernährung zu kämpfen haben."

"Die Überwindung natürlicher Systeme schwächt die Infrastruktur unseres Planeten und verschärft Probleme wie Bodenerosion, Bergbau und die Freisetzung von Petrochemikalien in unsere Wassersysteme. Die industrielle Fleischindustrie spielt eine enorme Rolle bei diesen missbräuchlichen Haltungssystemen, ist aber nicht allein daran schuld - die gesamte industrielle Produktion und der übermäßige Konsum spielen eine Rolle. Das natürliche Raubtiersystem ist eine der Methoden, mit denen sich unser Planet selbst reguliert, und man könnte behaupten, dass dies eine unserer angeborenen Rollen in der Natur ist. Wenn wir lernen können, in lokalen Systemen mit geringem technologischen Aufwand zu fischen, zu züchten, aufzuziehen und zu schlachten, dann ist eine maßvolle Ernährung mit Fleisch meiner Meinung nach sowohl natürlich als auch nachhaltig."

Sam Buckley © Where The Light Gets In
Sam Buckley © Where The Light Gets In

Illustration Image: Gutsküche © Sve Schomburg

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