Im Fokus: der Norden, die Saison, der Nachhaltigkeitsgedanke
Björn Juhnke, Inhaber und Küchenchef des „HACO“, vertritt einen klaren Standpunkt, wenn es um Qualität und Herkunft der Produkte geht. Er orientiert sich stets an dem, was die Region Hamburg zur jeweiligen Jahreszeit zu bieten hat, und das kommt wann immer möglich in Bio-Qualität auf den Tisch. Nachhaltigkeit ist sein Credo. Dabei geht es neben den Produkten selbst auch um ein ressourcenschonendes Drumherum, von Müllvermeidung bis Energieeinsparung. „In meinem Restaurant in St. Pauli ist mir Nachhaltigkeit sehr wichtig, so verarbeite ich Obst und Gemüse von vier Bio-Händlern, Wild aus der Lüneburger Heide, Rind, Schwein und Geflügel aus dem Hamburger Umland, sorge für wenig Verpackung und Abfall, geputzt wird ebenfalls mit Öko-Mitteln“, so der engagierte „HACO“-Chef. Dass er damit auf dem richtigen Weg ist, beweist der Grüne Stern, mit dem der Guide MICHELIN Restaurants für besondere Maßnahmen im Sinne der Nachhaltigkeit auszeichnet.
Die mit Respekt vor der Natur und den Lebewesen erzeugten und teilweise bio-zertifizierten Produkte genießt man in Form eines modernen 4- oder 12-gängigen Menüs - beide Varianten sind auch vegetarisch zu haben.
Ein bisschen was Spezielles…
Neben seiner beispielhaften nachhaltigen Ausrichtung hat das „HACO“ ein weiteres Highlight: das „wood fire concept“. In der offenen Küche steht ein großer Grill, der mit Buchenholzscheiten befeuert wird und den nordisch geprägten Gerichten mit feinen Röstaromen das gewisse Etwas beschert. Eine Besonderheit, die sich unter Liebhabern von Gegrilltem schnell herumgesprochen hat.
Ein originelles Detail findet sich auch auf der Speisekarte: Sie ist illustriert mit Zeichnungen einer befreundeten Künstlerin, die die Hauptzutaten des Menüs zeigen. So zieren beispielsweise Erbse, Saibling, Rote Bete oder Spitzpaprika die Karte und wecken die Neugier der Gäste auf das, was das Küchenteam aus den ausgesuchten saisonalen Produkten macht.
Auf Wunsch können Sie zum Menü die passende Weinbegleitung wählen. Oder lieber eine alkoholfreie Alternative? Säfte und Drinks produziert man übrigens auch selbst.
Gesamtbild: nordisch
Der Bezug zu Hamburg und den nordischen Regionen zieht sich wie ein roter Faden durch das Restaurant, von der „Nordic Cuisine“ bis zum skandinavisch inspirierten Interieur. Helles Holz, ruhige Töne und klare Formen schaffen hier ein trendiges und freundliches Ambiente. Durch große Fenster kann man das Geschehen auf der belebten Straße mitten in St. Pauli beobachten, während man von einem kompetenten Serviceteam umsorgt wird, das auf sympathisch-ungezwungene Art seinen Teil zur entspannten Atmosphäre beiträgt. Der Name „HACO“ steht übrigens für „Hamburg Corner“ und bezieht sich auf die Ecklage des Hauses, deutet gleichzeitig aber auch den Hamburger bzw. nordischen Schwerpunkt der Küche an.
Kurzum: Das „HACO“ kommt nicht nur mit seinem nordischen Konzept gut an, vor allem seine Nachhaltigkeits-Philosophie findet großen Zuspruch. Mit naturbewusstem Denken und Handeln liegt man hier absolut auf der Höhe der Zeit und übernimmt Verantwortung für die zukünftige Gastronomie. Ein ehrenhafter Einsatz, dem der Guide MICHELIN mit seinem Grünen Stern Anerkennung zollt.
Portrait Björn Juhnke © Guide MICHELIN
