Feature 2 Minuten 24 Juli 2020

Marc Almert kombiniert im „Pavillon“ den Geschmack der weiten Welt mit dem der Schweizer Berge

Der junge Sommelier des Zürcher 2-Sterne-Restaurants „Pavillon“ stellte sein Können bereits bei anerkannten Wettbewerben unter Beweis und bekam zur Krönung von MICHELIN den Sommelier Award 2020 verliehen.

Guide MICHELIN Schweiz Awards Sommelier Award

„Es geht um Teamwork, die perfekte Balance und Verbindung“, betonte Gwendal Poullennec, internationaler Direktor des Guide MICHELIN, und präsentierte Marc Almert als „Sommelier, der einzigartige Fähigkeiten hat, und dazu das Wissen über alle Weine, die er serviert“. Das sind nicht wenige, denn sein „Refugium“, das Restaurant „Pavillon“ im “Baur au Lac” in Zürich bietet rund 700 verschiedene Weine an, mit der hauseigenen Weinhandlung Baur au Lac Vins kommen noch einmal 3.000 - 3.500 weitere hinzu.

Der Award ist eine grosse Motivation

Bescheiden bedankte sich der 28-Jährige, nachdem ihm auf dem Weg zur Bühne schon viele Kollegen auf die Schulter geklopft hatten, und erklärte lächelnd: „Es ist eine grosse Ehre und ein tolles Kompliment an unser ganzes Team vom “Pavillon” rund um Laurent Eperon und Aurélien Blanc. Vielen Dank auch an das ganze Baur au Lac und Baur au Lac Vins; das ist eine grosse Motivation, mit der tollen Arbeit weiter zu machen“, und, mit einem weiteren Dank an den Award-Sponsor Swiss Wines, „auch mit den Schweizer Weinen, die wir bei uns im Restaurant ausschenken. Merci!“

Das Kernthema: Harmonie

Der Kölner, der nach Stationen in diversen Luxushotels 2017 nach Zürich kam, gewann 2019 die ASI Best Sommelier Of The World 2019, die Sommelier-Weltmeisterschaft. Der erste Eindruck von ihm: hochprofessionell, gewissenhaft, bescheiden, ruhig und achtsam. Ein Teamplayer ist er, seine Ehrung sieht er als Teamerfolg: „Unser Menu heisst Harmonie, und das ist unser Kernthema. Es bezieht sich auch auf die sehr enge Zusammenarbeit mit Laurent Eperon, dessen Küche klassisch-französisch mit internationalen Anklängen ist. Wir probieren zusammen einige Tage oder Wochen, bevor das Menü lanciert wird, alles durch, ob man beispielsweise Saucen anpassen muss, bis wir eine tolle Kombination gefunden haben.“ Ob es dann perfekt sei, mag er nicht urteilen, denn, so Almert, „perfekt ist immer eine Wertung. Das Spannende beim Thema Essen und Wein ist, dass Geschmack etwas sehr Persönliches ist.“

Beste Voraussetzung: eine neugierige, international geprägte rheinische Frohnatur

Seine persönlichen Wesenszüge findet Almert jedenfalls perfekt für seinen Beruf, der für ihn ganz offensichtlich auch Berufung ist: „Ich bin neugierig, ich liebe das Reisen, die Entdeckung neuer Weine und Speisen. Da ich Kölner, also Rheinländer bin, wurde mir sicher die Frohnatur in die Wiege gelegt. Es hilft in der Gastronomie, wenn man gerne fröhlich auf Menschen zugeht. Ausserdem bin ich sehr international geprägt, ich war auf einer internationalen englischen Schule, bin sehr viel in der Weinwelt unterwegs und spreche drei Sprachen fliessend.“


Wein verbindet über Ländergrenzen hinweg

Almert schwärmt: „Ich finde es sehr spannend, dass das Thema Wein über Ländergrenzen hinweg Verbindungen schafft. Allein hier in unserem Hotel arbeiten über 50 verschiedene Nationalitäten und natürlich kommen viele internationale Gäste. Dadurch haben wir eine Atmosphäre, die ich sehr schätze, und man lernt dabei auch verschiedene Arten kennen, einen Wein zu betrachten.“ Gegensätze findet Almert aufregend. Während ihn im ersten Job in Wiesbaden die Rebsorte Riesling prägte, begeistert er sich aktuell sehr für Schweizer Weine, die man aufgrund der geringen Produktionsmengen ausserhalb des Landes kaum probieren kann: „Es ist wirklich faszinierend, wie hier in diesem kleinen Weinland eine enorme Vielfalt an Rebsorten entsteht!“

Der Geschmack der Schweizer Berge

Es gibt, so verrät Almert, bei den eidgenössischen Weinen tatsächlich so etwas wie den „Geschmack der Berge“: „Da es hier kühler ist als in vielen anderen Weinanbaugebieten haben wir Weine mit wahnsinniger Eleganz und Frische, mit meist moderaten Alkoholwerten – das ist etwas, was momentan auch international stärker nachgefragt wird. Ausserdem gibt es hier autochthone Rebsorten, die es nur in der Schweiz gibt, teilweise nur in einzelnen Dörfern.“ In seiner ruhigen Art lacht er leise, „damit habe ich quasi neue Pfeile im Köcher, nicht nur beispielsweise einen klassischen Pinor Noir, Riesling oder Chardonnay, sondern viele kleine, einzigartige Rebsorten, mit denen man Gäste überraschen kann. „Auf dem Menü hatten wir beispielsweise den Amigne, den es nur rund um den Ort Vétroz im Wallis gibt, eine Rebsorte, die sehr vielseitig ist, da man sie sowohl recht süss ausbauen kann, aber auch trocken. Er bringt eine starke Mineralität mit und kann daher sehr viele Gerichte begleiten.“

Restaurant Pavillon © Jeremy Mason McGraw
Restaurant Pavillon © Jeremy Mason McGraw

Viel mehr als ‚nur‘ Weinkellner

Am Herzen liegt Almert die Vielseitigkeit seines Jobs: „Ich muss mich mit allen Getränken beschäftigen. Wir mixen für ein Menü auch mal einen kleinen Cocktail, setzen zu manchen Desserts einen Likör ein oder nehmen auch mal Sake oder Bier ins Menü auf. Es ist spannend, dass wir uns nicht nur einer Vielzahl von Weinen bedienen können, sondern auch allem was flüssig ist, so auch sehr hochqualitativen alkoholfreien Getränken. Ein Sommelier wird gerne oft nur als Weinkellner gesehen, aber wir sind sehr viel mehr!“


Photos: Marc Almert © Baur au Lac

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