Was ist ein MICHELIN Stern?
Der MICHELIN Stern ist eine Auszeichnung, die für hervorragende Küche vergeben wird. Hier legen wir fünf universelle Kriterien zugrunde. Wir erwarten beste Produktqualität, Know-how der Küchenchef*innen, Originalität der Gerichte und, was ebenso wichtig ist, die Beständigkeit sowohl auf Dauer als auch über die gesamte Speisekarte hinweg.
Sind MICHELIN Sterne jährliche Auszeichnungen?
Ja. Neben der Suche nach neuen Sternen bewerten wir bestehende Sternerestaurants kontinuierlich neu, um sicherzustellen, dass den Gästen beständig dasselbe hohe Niveau geboten wird.
Sind die Ausstattung und der Stil des Restaurants ein Faktor bei der Vergabe eines Sterns?
Nein. Ein MICHELIN Stern wird ausschließlich für das Essen auf dem Teller vergeben – für sonst nichts. Der Stil eines Restaurants und die Ausstattung haben keinerlei Einfluss auf die Auszeichnung.
Spielt der Service eine Rolle?
Nochmal nein. Es ist dem Restaurant überlassen, welche Art von Service es anbieten möchte – er hat keinerlei Einfluss auf die Vergabe eines MICHELIN Sterns.
Wer vergibt die Sterne? Wer trifft die Entscheidungen?
Die Vergabe der berühmten MICHELIN Sterne wird in Sondersitzungen – den sogenannten „Sternekonferenzen“ – beschlossen, die mehrmals pro Jahr mit dem internationalen Direktor des Guide MICHELIN, dem lokalen Chefredakteur und allen Inspektoren, die an der Erstellung einer Auswahl beteiligt sind, stattfinden. Die Vergabe der MICHELIN Sterne erfolgt einstimmig, d. h. alle Beteiligten müssen sich bei dieser besonderen Auszeichnung einig sein. Bei Meinungsverschiedenheiten werden weitere Testessen organisiert, bis ein Konsens erreicht ist.
Wie oft müssen Sie in einem Restaurant essen, bevor Sie einen Stern verleihen?
So oft wie nötig, um ein vollständiges Bild zu erhalten. Es gibt keinerlei Vorgabe. Konsistenz ist bei der Vergabe der MICHELIN Sterne sehr wichtig, daher müssen wir sicher sein, dass der Gast bei jedem Besuch das gleiche hohe Niveau erfährt. Dementsprechend besuchen verschiedene Inspektoren die Restaurants zu verschiedenen Zeiten im Jahr: zum Mittag- und zum Abendessen, sowohl am Wochenende als auch unter der Woche.
Was wird bestellt?
Wir versuchen, im Laufe des Jahres so viele unterschiedliche Gerichte wie möglich zu essen. Wie gesagt, Beständigkeit sowohl auf Dauer als auch über die gesamte Speisekarte hinweg ist eines der Kriterien.
Essen Sie allein oder zu zweit?
Das variiert. Manchmal essen wir alleine, manchmal zu zweit und gelegentlich sogar als Gruppe. Unsere endgültigen Entscheidungen treffen wir jedoch immer gemeinsam.
Wie wichtig ist Auslandserfahrung für Inspektoren?
Sehr wichtig. Alle Inspektoren werden um die ganze Welt geschickt. Die Zahl der Länder, in denen es den Guide MICHELIN gibt, ist beeindruckend, enorm die Bandbreite an Restaurants, in denen es Erfahrungen zu sammeln gilt. Dadurch wird sichergestellt, dass alle Inspektoren dieselben Maßstäbe zugrunde legen und nach denselben Kriterien urteilen – ein MICHELIN Stern hat überall auf der Welt dieselbe Bedeutung und denselben Wert.
“Es gibt keine geheime Formel – wir suchen einfach wirklich gute Küche”
Kann sich jedes Restaurant für einen Stern qualifizieren?
Ja, jedes Restaurant, egal welchen Stils und welcher Küche, kann sich für einen Stern qualifizieren.
Müssen Restaurants einen Stern beantragen?
Wenn das Restaurant aktuell im Guide MICHELIN geführt wird, muss kein Stern beantragt werden – alle Restaurants im Guide werden regelmäßig neu bewertet. Jedes andere Restaurant kann uns bitten, es für die Aufnahme in den Guide MICHELIN in Betracht zu ziehen. Und auch Empfehlungen von unseren Lesern sind sehr willkommen.
Verliert ein Restaurant seinen Stern, wenn der Küchenchef das Haus verlässt?
Nicht unbedingt. Manchmal befördert das Restaurant den ebenso qualifizierten Souschef zum neuen Küchenchef. Oder es wird ein talentierter Koch eingestellt, der zuvor in einem anderen Restaurant tätig war. In diesen Fällen werden wir das Restaurant erneut besuchen, um die Küche zu beurteilen.
Was ist, wenn das Restaurant den Besitzer wechselt?
Oft geht ein Besitzerwechsel mit einer Konzept-/Stiländerung im Restaurant einher. Dann ist es meist einfacher, das Restaurant komplett aus dem Guide zu nehmen und wie bei einer Neuaufnahme vorzugehen. Es gibt aber auch Restaurants, bei denen die Eigentumsverhältnisse eher nebensächlich sind und ein Besitzerwechsel praktisch keine Auswirkungen auf das Küchenteam und die Leistung des Restaurants hat.
Haben Sie ein Limit, wie viele Sterne Sie in einem Jahr vergeben können?
Nein, es gibt keine Begrenzung.
Warum werden auch Sterne „weggenommen“?
Wir erstellen unsere Guides für den Gast und sind in erste Linie ihm verpflichtet. Entsprechend wird ein Stern im folgenden Jahr nicht erneut vergeben, wenn wir der Meinung sind, dass die Küche in einem Restaurant nicht mehr auf dem gleichen Niveau ist wie zuvor.
“Wir erstellen unsere Guides für den Gast und sind in erste Linie ihm verpflichtet”
Was passiert, wenn Sie in einem Restaurant essen und dann feststellen, dass der Küchenchef nicht im Haus ist?
Einem berühmten Koch wurde einmal die Frage gestellt: „Wer kocht, wenn Sie weg sind?“, worauf er antwortete: „Die gleichen Leute, die kochen, wenn ich hier bin“. Es ist uns egal, wer kocht, solange es auf dem gleichen Niveau ist wie sonst auch. Und vergessen Sie nicht: Sterne werden einem Restaurant verliehen, nicht einem einzelnen Küchenchef.
Wie fühlen Sie sich, wenn Sie lesen, dass ein Koch „nicht für die Guides kocht“?
Wir freuen uns, wenn wir das lesen. Jeder Koch, der nicht ausschließlich für seine Kunden kocht, irrt. Kein Koch sollte aus irgendeinem anderen Grund kochen, außer um seine Gäste glücklich zu machen.
Was ist der Unterschied zwischen 1, 2 und 3 MICHELIN Sternen?
Die bemerkenswertesten Küchen sind mit MICHELIN Stern – einem, zwei oder drei – ausgezeichnet. Ein MICHELIN Stern ist einen Stopp wert. Hier findet man eine Küche voller Finesse, Produkte von ausgesuchter Qualität und ausgeprägte Aromen. Zwei MICHELIN Sterne werden für eine Spitzenküche vergeben, die einen Umweg wert ist. Mit Know-how und Inspiration werden beste Produkte in subtilen, markanten und mitunter neuartigen Speisen trefflich in Szene gesetzt. Drei MICHELIN Sterne sind eine Reise wert! Hier findet man die Handschrift eines großartigen Küchenchefs. Die Küche wird zur Kunst erhoben. Man findet perfekt zubereitete Gericht, die nicht selten zu Klassikern werden!
Muss ein Restaurant Kanapees, Vordesserts usw. servieren, um einen Stern zu verdienen?
Nein. Ein Restaurant kann jedes Essen in jedem beliebigen Format servieren. Wenn es jedoch all diese zusätzlichen Elemente anbietet, schauen wir sie uns genauso gründlich an wie die anderen Gänge. Mit anderen Worten, wenn ein Restaurant sie serviert, dann sollten sie das gleiche Niveau haben, wie alles andere auch.
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