Feedback
Viagem 3 minutos 16 Abril 2021

A magia dos molhos mexicanos

Um especialista examina as origens e a diversidade dos moles, um festivo prato mexicano

O que torna o mole um prato tão único, complexo e culturalmente peculiar? Sua origem é desconhecida, mas a maioria dos historiadores da alimentação afirma que o mole foi preparado pela primeira vez em Puebla e Oaxaca, ainda na época pré-hispânica, e são variações de pratos desses dois estados que você encontrará na maioria dos restaurantes na América do Norte.
O México tem uma infinidade de feriados nacionais (e religiosos), e cada um deles é comemorado com uma versão diferente de mole.
Enquanto as pimentas secas definem seus sabores, quase todas as regiões do México têm seu próprio estilo distinto - amarillo, coloradito, guajolote, de olla, molito, negro, pipián, poblano, vermelho, tesmole e verde, só pra mencionar alguns. O preparo do molho mole pode ser uma experiência intensa e difícil, que envolve requisitos básicos, como o uso de metate (uma ferramenta de pedra para processar grãos e sementes -- em português, pilão ou mortar) junto a uma variedade de pimentas secas, frutas, nozes e, em muitos casos, chocolate amargo e escuro. A partir desses tijolos estruturais, a magia acontece. Pimentas desidratadas vêm em várias formas, como
ancho, cascabel, chipotle, chile de arbol, grenada e pasilla; enquanto as especiarias incluem de tudo, desde pimenta-da-jamaica e cravo-da-índia até cominho e canela. Perilla (erva parecida com a menta), coentro e as selvagens erva-de-coelho, bem como a adição de amendoim e gergelim, permeiam o versátil mole, o que proporciona sabor e textura extremamente únicos a cada um. Considerando as muitas etapas e os inúmeros ingredientes, é natural que tempo e paciência sejam essenciais durante a sua preparação.


 Vieiras de Topolobampo com mole amarelo. Foto do Michelin América do Norte

Quando o Natal se aproxima, este plato especial é largamente comemorado e revelado. Normalmente as mulheres se reúnem e as tarefas são distribuídas, de forma que cada uma contribua com seu resultado final. Há pimentas para assar, grelhar ou fritar e muitas nozes para quebrar e limpar. Os grãos de milho precisam ser debulhados da espiga para compor a massa, que pode ser transformada em tortilhas ou tamales quentinhos.


Mole servido no Pineapple & Pearls, restaurante de Washington D.C. (EUA)

Na América do Norte, o mole poblano – um caldo escuro e profundamente rico, originário de Puebla – está entre os mais comuns e amados. Outras variações incluem o famoso mole negro e mole
verde, ambos de Oaxaca (apropriadamente conhecida como “A terra dos sete moles”), e o último caracterizado pelo uso de ervas, tomatilho e sementes de abóbora verde.

Hoje, com a distribuição das pastas prontas, a trabalhosa tarefa de fazer moles foi simplificada, feliz ou infelizmente. Pode-se até dizer que a influência dos moles foi tão vasta que agora foi adotado e reinventado por quase todos os restaurantes mexicanos. O que não se pode desconsiderar é sua notável evolução de um prato festivo tradicional para um prato cotidiano, de consumo diário. Mas, se você está com vontade de comer mole com seus ovos pochê no brunch, vá em frente. Às vezes, as regras simplesmente não se aplicam.

A chef/co-proprietária do La Morada, Natalia Mendez, e sua filha, Carolina Saavedra, levam você para dentro da amada instituição local


Estes restaurantes recomendados pelo MICHELIN mostram a mágica dos moles:

Topolobampo
Chicago
Pelas mãos do chef Rick Bayless – que dedicou a vida a estudar a cozinha mexicana –, tradição e modernidade coexistem harmoniosamente. Com este propósito, saboreamos uma única vieira do mar suculenta, acompanhada de uma porção quente de uni (ovas de ouriço-do-mar), que por sua vez é colocada no topo de uma infusão reluzente de mole amarelo picante, feito com pimenta guajillo,
tomate, tomatilho e hierba santa (folha de pimenta mexicana). Um prato clássico, e ainda assim, maravilhosamente contemporâneo.

La Morada
Nova York
As chefs/co-proprietárias Natalia Mendez e Yajaira Saavedra e sua equipe preparam um mole
oaxaqueño suculento, amarronzado e aromático. Cada ingrediente é medido cautelosamente para não roubar o sabor dos demais – desde cravo, pimenta e passas, até bananas maduras, pimentões secos variados, chocolate e amendoim.


Pineapple & Pearls
Washington DC
O chef-proprietário Aaron Silverman apresenta fogos de artifício culinários em seu elegante Pineapple & Pearls. Há um estilo extravagante, mas elegante, em sua abordagem, evidenciado pelo mole preto e branco servido com tortilhas caseiras nixtamalizadas (cozidas e maceradas em solução alcalina de cal). A versão branca era ligeiramente espessa e doce, com passas, nozes, sementes de gergelim e vinagre de rosas selvagens; enquanto o mole negro era pura fumaça e especiarias, graças ao huitlacoche (fungo que cresce em certas espécies de milho) e às trufas negras. Era como se todos os ingredientes desse prato inspirado prestassem homenagem à grandiosidade da culinária mexicana.


Guelaguetza
Los Angeles
O negócio familiar entre os preferidos da região, de longa data, tem tudo a ver com superar as expectativas em termos de mole. Eles são o foco do cardápio, que inclui o mole negro, o rojo e o coloradito, junto ao menos conhecido, feito à base de azeitonas, gergelim, passas, tomates, cravo, alcaparras e muito mais. Conhecido como “o mole onde o México e a Espanha se encontram”, este molho forma uma combinação riquíssima, saborosa e perfeita com frango de carne escura ou carne de porco macia e doce.


Peito de pato com mole de manchamantel (cozido de carnes variadas, pimentas, vegetais e frutas) e abacaxi havaiano grelhado (à esq.) e peixe rockfish grelhado com mole blanco e molho cítrico, do Liberty Farms da Califórnia. Foto cedida por Californios.


Californios
São Francisco
O chef Val Cantu ajudou a jogar uma luz ainda mais brilhante sobre a cozinha mexicana, que já tem seu lugar garantido no cenário global. Suas apresentações são verdadeiramente memoráveis e raramente estão vinculadas à tradição. Na Californios, o wagyu de Miyazaki (Japão) do chef Cantu com um jus (caldo) de mole negro foi uma especialidade cheia de técnica que logo proporcionou uma explosão de aromas, sabores e texturas acetinadas.

Viagem

Continue a explorar - Histórias que pensamos que irá gostar de ler

Siga o Guia MICHELIN nas redes sociais para atualizações e curiosidades.