O que torna o mole um prato tão único, complexo e culturalmente peculiar? Sua origem é desconhecida, mas a maioria dos historiadores da alimentação afirma que o mole foi preparado pela primeira vez em Puebla e Oaxaca, ainda na época pré-hispânica, e são variações de pratos desses dois estados que você encontrará na maioria dos restaurantes na América do Norte.
O México tem uma infinidade de feriados nacionais (e religiosos), e cada um deles é comemorado com uma versão diferente de mole.
Enquanto as pimentas secas definem seus sabores, quase todas as regiões do México têm seu próprio estilo distinto - amarillo, coloradito, guajolote, de olla, molito, negro, pipián, poblano, vermelho, tesmole e verde, só pra mencionar alguns. O preparo do molho mole pode ser uma experiência intensa e difícil, que envolve requisitos básicos, como o uso de metate (uma ferramenta de pedra para processar grãos e sementes -- em português, pilão ou mortar) junto a uma variedade de pimentas secas, frutas, nozes e, em muitos casos, chocolate amargo e escuro. A partir desses tijolos estruturais, a magia acontece. Pimentas desidratadas vêm em várias formas, como
ancho, cascabel, chipotle, chile de arbol, grenada e pasilla; enquanto as especiarias incluem de tudo, desde pimenta-da-jamaica e cravo-da-índia até cominho e canela. Perilla (erva parecida com a menta), coentro e as selvagens erva-de-coelho, bem como a adição de amendoim e gergelim, permeiam o versátil mole, o que proporciona sabor e textura extremamente únicos a cada um. Considerando as muitas etapas e os inúmeros ingredientes, é natural que tempo e paciência sejam essenciais durante a sua preparação.
Vieiras de Topolobampo com mole amarelo. Foto do Michelin América do Norte
Mole servido no Pineapple & Pearls, restaurante de Washington D.C. (EUA)
Na América do Norte, o mole poblano – um caldo escuro e profundamente rico, originário de Puebla – está entre os mais comuns e amados. Outras variações incluem o famoso mole negro e mole
verde, ambos de Oaxaca (apropriadamente conhecida como “A terra dos sete moles”), e o último caracterizado pelo uso de ervas, tomatilho e sementes de abóbora verde.
Estes restaurantes recomendados pelo MICHELIN mostram a mágica dos moles:
Topolobampo
Chicago
Pelas mãos do chef Rick Bayless – que dedicou a vida a estudar a cozinha mexicana –, tradição e modernidade coexistem harmoniosamente. Com este propósito, saboreamos uma única vieira do mar suculenta, acompanhada de uma porção quente de uni (ovas de ouriço-do-mar), que por sua vez é colocada no topo de uma infusão reluzente de mole amarelo picante, feito com pimenta guajillo,
tomate, tomatilho e hierba santa (folha de pimenta mexicana). Um prato clássico, e ainda assim, maravilhosamente contemporâneo.
La Morada
Nova York
As chefs/co-proprietárias Natalia Mendez e Yajaira Saavedra e sua equipe preparam um mole
oaxaqueño suculento, amarronzado e aromático. Cada ingrediente é medido cautelosamente para não roubar o sabor dos demais – desde cravo, pimenta e passas, até bananas maduras, pimentões secos variados, chocolate e amendoim.
Pineapple & Pearls
Washington DC
O chef-proprietário Aaron Silverman apresenta fogos de artifício culinários em seu elegante Pineapple & Pearls. Há um estilo extravagante, mas elegante, em sua abordagem, evidenciado pelo mole preto e branco servido com tortilhas caseiras nixtamalizadas (cozidas e maceradas em solução alcalina de cal). A versão branca era ligeiramente espessa e doce, com passas, nozes, sementes de gergelim e vinagre de rosas selvagens; enquanto o mole negro era pura fumaça e especiarias, graças ao huitlacoche (fungo que cresce em certas espécies de milho) e às trufas negras. Era como se todos os ingredientes desse prato inspirado prestassem homenagem à grandiosidade da culinária mexicana.
Guelaguetza
Los Angeles
O negócio familiar entre os preferidos da região, de longa data, tem tudo a ver com superar as expectativas em termos de mole. Eles são o foco do cardápio, que inclui o mole negro, o rojo e o coloradito, junto ao menos conhecido, feito à base de azeitonas, gergelim, passas, tomates, cravo, alcaparras e muito mais. Conhecido como “o mole onde o México e a Espanha se encontram”, este molho forma uma combinação riquíssima, saborosa e perfeita com frango de carne escura ou carne de porco macia e doce.
Californios
São Francisco
O chef Val Cantu ajudou a jogar uma luz ainda mais brilhante sobre a cozinha mexicana, que já tem seu lugar garantido no cenário global. Suas apresentações são verdadeiramente memoráveis e raramente estão vinculadas à tradição. Na Californios, o wagyu de Miyazaki (Japão) do chef Cantu com um jus (caldo) de mole negro foi uma especialidade cheia de técnica que logo proporcionou uma explosão de aromas, sabores e texturas acetinadas.
