A receita é popular Brasil afora. A moqueca é um ensopado, geralmente preparado com pescados mais carnudos, como cação, robalo e badejo, ou frutos do mar, especialmente o camarão. Cebola, tomate, pimentão e, claro, aquele tempero caprichado não podem faltar! E para acompanhar, pirão feito com o caldo do peixe engrossado com farinha de mandioca, arroz, e uma farofinha para completar.
Apreciada em todas as regiões do país, a moqueca é um dos pratos que mais representam as raízes de nossa cultura e a formação de povo brasileiro, já que reúne influências indígenas, portuguesas e africanas.
Uma das hipóteses para seu surgimento vem da “pokeka”, preparo indígena em que os peixes, antes de serem assados nos primitivos fornos chamados de “moquém”, eram enrolados em folhas de palmeira ou bananeira. Essa técnica fazia com que a carne cozinhasse no seu próprio suco, sem acréscimo de água ou outro líquido.
Os portugueses chegaram ao Brasil e trouxeram sua tradição culinária dos cozidos com legumes. Com o tempo, os peixes tropicais foram inseridos na elaboração desses pratos, criando a base para nossa querida iguaria. Mas dizem que a moqueca só virou moqueca mesmo quando os africanos escravizados acrescentaram ao prato o azeite de dendê. Pelo menos essa é a interpretação baiana da história... Sim, a potente receita da Bahia é caracterizada pelo uso do azeite do dendê, do leite de coco, da pimenta malagueta e coentro, bastante coentro.
Moqueca baiana é caracterizada pelo uso do azeite de dendê e leite de coco
Sua principal concorrente é a moqueca capixaba, uma verdadeira instituição da gastronomia do Espírito Santo. Sem exageros, o prato está presente em praticamente todos os restaurantes do litoral do estado e tem até um dia para chamar de seu. A data escolhida para a celebração foi 30 de setembro, aniversário do jornalista Cacau Monjardim (1929-2022), autor da famosa citação que acirrou ainda mais a disputa entre as receitas: “moqueca é capixaba, o resto é peixada”. Mais suave, a versão capixaba não leva dendê nem leite de coco. Nela, os ingredientes que ganham destaque são azeite de oliva e urucum, cujas sementes secas e trituradas dão origem ao tempero que conhecemos como colorau.
Moqueca capixaba valoriza o Ofício das Paneleiras de Goiabeiras
Menos popular que as moquecas baiana e capixaba, a variante paraense do prato surpreende com sabores típicos do Norte do Brasil. Em seu preparo, são utilizados peixes amazônicos, além de tucupi e goma de mandioca, podendo ainda levar jambu, aquela planta que deixa a boca com uma sensação de dormência.
Há ainda releituras vegetarianas e veganas de moquecas. A banana-da-terra, o palmito pupunha e até o caju são ingredientes comumente usados na substituição da proteína animal do prato.
Mas o que todas as receitas de moqueca pedem, não importa a versão ou origem, é o preparo em panela de barro. Ela é responsável pelo cozimento mais lento e uniforme dos pescados e frutos do mar e pela junção dos temperos e aromas, fazendo o papel daquelas folhas de bananeira e palmeira utilizadas pelos indígenas. Além de deixar o prato com sabor único e intenso, o utensílio também é capaz de mantê-lo fumegante por mais tempo, indo do fogo à mesa, com muito charme.
Nesse quesito, o Espírito Santo é o que tem mais tradição. O Ofício das Paneleiras de Goiabeiras, bairro de Vitória, foi registrado há mais de 20 anos como um bem cultural pelo Instituto de Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (Iphan). As artesãs fabricam as panelas com argila da região, que são modeladas à mão e queimadas a céu aberto.
Além de um prato cheio de sabor, a moqueca autentica do Brasil é também um prato cheio de histórias!
E então, ai uma moqueca aí?
